Galaxie

Entremets Birne Schokolade

Seit kurzem besitze ich ein neues Buch mit dem Titel “Gateaux et Entremets” von Marine Guerna. Sie ist in Frankreich unter dem Namen “Les pâtisseries de mama” bekannt und gibt unter diesem Namen auch Patisserie Bücher heraus. Ich habe mir vorgenommen, euch hier im Blog die schönsten Rezepte aus diesem Buch zu präsentieren. Heute beginne ich mit dem ersten Rezept.

Galaxie, so heißt dieses Entremets von “Les patisseries de mama”. Es besteht aus einem Schokoladen-Brownie-Boden, einer Schokoladenmousse und aus einem Birnen-Insert.

Für dieses Entremets braucht Ihr die Silikonform “Eclipse” von Silikomart. Wenn Ihr diese aber nicht besitzt, ist das nicht weiter schlimm. Ihr könnt statt dessen einen Dessertring mit einem Durchmesser von 20 cm und einer minimalen Höhe von 4,5 cm verwenden und diesen mit Frischhaltefolie auslegen. Außerdem benötigt Ihr zwei kleinere Ringe von 14-15 cm Durchmesser, Darin werden das Birnen-Insert eingefroren und der Boden gebacken. Ich besitze nur einen Ring mit 14 cm Durchmesser. Deshalb habe ich zuerst das Insert in dem Ring hergestellt und später, wenn das Insert schon gefroren ist, im gleichen Ring den Boden gebacken.

Die Zutaten für das Birnen-Insert:

• 3 Birnen Williams Christ
• 5 g Zitronensaft
• 6 g Pektin NH + 15 g Zucker

Das Birnen-Insert herstellen:

Zuerst schälst du die Birnen, entkernst sie und schneidest sie in kleine Würfel. Von den Birnenwürfeln werden für das Rezept nur 250 g gebraucht. Dann kochst du die Birnenwürfel mit dem Zitronensaft kurz auf und pürierst alles. Wenn das Püree nur noch lauwarm ist, rührst du das Gemisch aus Zucker und Pektin unter. Nun wird alles wieder zum Kochen gebracht. Nach genau 2 Minuten Kochzeit gießt du das Püree in den zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegten Ring. Dann kommt es über Nacht in den Gefrierschrank.

Die Zutaten für den Brownie-Biskuit:

• 2 Eier
• 150 g Zucker
• 150 g dunkle Schokolade (Kakaoanteil 70 %)
• 115 g Butter
• 75 g Mehl

Den Brownie-Biskuit herstellen:

Heize zuerst den Ofen auf 180 °C vor. In einer Schale verrührst du Eier zusammen mit dem Zucker. Dann lässt du die Schokolade und die Butter auf dem Wasserbad in einer Schale schmelzen. Diese Mischung gießt du über die Eier und verrührst alles miteinander. Dann rührst du noch das Mehl unter. Fette den Backring mit Butter ein und stelle ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Von dem Teig gießt du einen Teil in den Ring. Die eingefüllte Teigschicht sollte eine Höhe von 1,5-2 cm haben. Eventuell bleibt etwas vom Teig übrig. Nun wird der Brownie-Biskuit 15-20 Minuten lang im Ofen gebacken. Nach dem Abkühlen kann er aus dem Ring gelöst werden.

Die Zutaten für die Milchschokoladen-Mousse:

• 200 ml Milch
• 3 Eigelb
• 40 g Zucker
• 170 g Milchschokolade
• 6 g Blatt-Gelatine 200 Bloom (Qualität extra-gold)
• 200 g Schlagsahne 30 % Fettanteil

Die Milchschokoladen-Mousse herstellen:

Die Milchschokoladen-Mousse wird auf Basis einer crème anglaise (englische Creme) hergestellt.

Zuerst weichst du die Gelatine 10 Minuten lang in eiskaltem Wasser ein. In einem Topf erhitzt du die Milch, sodass sie sehr heiß wird. In einer Schale verrührst du das Eigelb mit dem Zucker. Während du rührst, gießt du die heiße Milch auf das Eigelb. Wenn alles gut verrührt ist, kommt die Eier-Milch zurück in den Topf und du erhitzt alles wieder, während du stetig mit einem Spatel umrührst. Dabei misst du kontinuierlich die Temperatur. Bei 83 °C nimmst du den Topf vom Herd. Nun fügst du die ausgedrückte Gelatine und die Schokolade hinzu und verrührst alles vollständig. Die Creme stellst du jetzt an die Seite und lässt sie 25 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen. Dann schlägst du die Sahne in der Küchenmaschine so lange, bis sie seidig cremig ist, aber noch nicht flockig ist. Die zuvor zubereitete Eiercreme gibst du in 3 Teilen nach und nach zu der Sahne. Erst wenn du einen Teil untergerührt hast, kommt der nächste Teil der Creme zu der Sahne.

Das Entremets fertigstellen:

Sobald die Mousse fertig ist, gibst du davon die Hälfte in deine Form. Dann legst du vorsichtig das tiefgefrorene Birnen-Insert darauf. Darüber gießt du die andere Hälfte der Mousse. Ganz oben drauf legst du vorsichtig den Boden und drückst ihn leicht an. Falls etwas von der Mousse überläuft, streichst du es mit einem Spatel ab. Das Entremets ist fertig und kann jetzt eingefroren werden.

Das Entremets mit der Glasur überziehen:

Am nächsten Tag wird die Glasur in der Mikrowelle oder im Wasserbad aufgewärmt. Dadurch verflüssigt sie sich wieder. Falls die Glasur wärmer als 35 °C ist, lasse sie etwas abkühlen. Die ideale Gießtemperatur liegt zwischen 33 °C und 35 °C. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, ist es an der Zeit, das tiefgefrorene Entremets aus dem Gefrierschrank zu holen. Nimm es zuerst aus der Form. Stelle es dann auf ein Glas, das wiederum in einer großen flachen Schale steht, die größer als das Entremets ist. Das Entremets liegt jetzt so auf dem Glas, dass der Brownie-Biskuit unten ist.

Nun gießt du sehr vorsichtig und langsam aus dem hohen Gefäß die Glasur auf das Entremets. Nach dem Glasieren des Entremets habe ich mit Hilfe eines Pinsels etwas goldene Lebensmittelfarbe in Puderform auf das Entremets aufgebracht. Dazu habe ich den Pinsel in den Puder getunkt und vom Pinsel etwas Goldstaub auf das Entremets gepustet. Warte nun noch einen Moment, bis an der Seite des Entremets die überschüssige Glasur abgetropft ist. Mit 2 Spateln hebst du ganz vorsichtig das Entremets vom Glas auf einen Kuchenteller. Danach kommt es zum Auftauen in den Kühlschrank. Nach 4 Stunden kann es serviert werden.

Galaxie

Schwierigkeit: Schwierig

Zubereitungszeit

2

Stunden

Backzeit

20

Minuten

Kühlzeit

2

Nächte

Zutaten

• Birnen-Insert:

• 3 Birnen Williams Christ

• 5 g Zitronensaft

• 6 g Pektin NH + 15 g Zucker

• Brownie Biskuit:

• 2 Eier

• 150 g Zucker

• 150 g dunkle Schokolade (Kakaoanteil 70 %)

• 115 g Butter

• 75 g Mehl

• Milchschokoladen-Mousse:

• 200 ml Milch

• 3 Eigelb

• 40 g Zucker

• 170 g Milchschokolade

• 6 g Blatt-Gelatine 200 Bloom (Qualität extra-gold)

• 200 g Schlagsahne 30 % Fettanteil

• Glaçage miroir (Spiegelglasur):

• 210 g Zucker

• 75 g Wasser

• 70 g Kakaopulver (ungezuckert)

• 145 g Schlagsahne 30 % Fettanteil

• 6 g Blatt- Gelatine 200 Bloom (Qualität extra-gold)

• etwas Goldpuder (Lebensmittelfarbe)

Anweisungen

• Für das Birnen-Insert:
• Die Birnen schälen, entkernen und vierteln.
• Genau 250 g von den zerkleinerten Birnen zusammen mit dem Zitronensaft aufkochen, dann pürieren.
• Das Pektin zusammen mit dem Zucker vermischen.
• Wenn das Birnenpüree noch lauwarm ist das Pektin-Zuckergemisch unterrühren.
• Alles bis zum Kochen erhitzen und dann 2 Minuten kochen lassen. Ständig rühren.
• Einen 14 cm großen Ring mit Frischhaltefolie auskleiden und auf eine Unterlage stellen. Das Püree in den Ring gießen und bis zur Weiterverwendung einfrieren.
• Über Nacht ins Gefrierfach stellen.
• Für den Brownie-Biskuit:
• Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
• In einer Schüssel die Eier und den Zucker verrühren.
• Die Schokolade und die Butter gemeinsam im Wasserbad schmelzen lassen und homogen verrühren.
• Die Schokoladen-Butter-Mischung zu den Eiern geben und alles miteinander verrühren.
• Das Mehl unterrühren.
• Den Teig in einen mit Butter eingefetteten Backring von 14-15 cm Durchmesser einfüllen, sodass die Teigschicht eine Höhe von 1,5-2 cm hat. (Es wird Teig übrigbleiben)
• Den Biskuit 15-20 Minuten im Ofen backen.
• Nach dem Abkühlen kann der Biskuit aus dem Ring genommen werden.
• Für die Milchschokoladen-Mousse:
• Die Gelatine 10 Minuten lang in eiskaltem Wasser einweichen.
• Die Milch in einem Topf erhitzen.
• In einer Schale das Eigelb mit dem Zucker verrühren.
• Die heiße Milch über das Eigelb gießen. Währenddessen ständig rühren.
• Alles zurück in den Topf gießen und während ständigem Rühren mit einem Spatel erhitzen.
• Beim Erhitzen unbedingt die Temperatur messen. Es darf nicht kochen! Bei exakt 83 °C die Creme vom Herd nehmen.
• Die ausgedrückte Gelatine unterrühren und gut verrühren.
• Die zerkleinerte Schokolade unterrühren.
• Die Creme 25 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
• Die Sahne in der Küchenmaschine zu Schlagsahne schlagen. Sie sollte dabei noch cremig sein und nicht flockig werden.
• Die zuvor zubereitete Eiercreme in mehren Malen zu der Sahne geben, dabei jedes Mal alles komplett verrühren.
• Fertigstellung des Entremets:
• Die Hälfte der Mousse in die Form gießen.
• Darüber ganz vorsichtig das Birnen-Insert legen und leicht anrücken.
• Die andere Hälfte der Mousse darüber geben.
• Als Abschluss den Brownie-Biskuit drauflegen. Eventuell überlaufende Mousse abstreifen.
• Über Nacht in den Gefrierschrank legen.
• Glaçage miroir (Spiegelglasur):
• Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
• In einem Topf das Wasser und den Zucker bis zu einer Temperatur von 103 °C zum Kochen bringen.
• Den Topf vom Herd nehmen und das Kakaopulver unterrühren.
• Die Schlagsahne in einem anderen Topf erhitzen (sie muss sehr heiß sein) und auch dazugeben und verrühren.
• Die Gelatine gut ausdrücken und unterrühren.
• Die Glasur in ein hohes Gefäß umfüllen und mit einem Stabmixer mixen. Dabei den Stabmixer ganz eintauchen und nur unter der Oberfläche mixen, damit keine Luftblasen eingearbeitet werden.
• Die Glasur durch ein Sieb gießen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
• Glasieren des Entremets:
• Am nächsten Tag die Glasur vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen, bis sie sich wieder verflüssigt.
• Wenn die Glasur zu warm geworden ist, sie eventuell wieder etwas abkühlen lassen. Die ideale Gießtemperatur liegt bei 33-35 °C.
• In eine große Auflaufschale ein Glas stellen.
• Das tiefgefrorene Entremets aus der Form lösen und auf das Glas stellen. Dabei ist der Brownie Biskuit- Boden jetzt unten.
• Die Glasur auf das tiefgefrorene Entremets gießen.
• Einige Minuten abtropfen lassen, dann mit Hilfe von 2 Spateln das Entremets auf einen Teller heben.
• Das Entremets vor dem Servieren 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.