Entremets Himbeere, Feige und weiße Schokolade

Dies ist wieder ein nachgebackenes Rezept aus dem Buch “Gateaux et Entremets” von Marine Guerna, die in Frankreich auch unter dem Namen Patisseries de Mama bekannt ist. Vor einiger Zeit habe ich aus diesem Buch schon das Entremets “Galaxie” gebacken und hier im Blog vorgestellt. Eine kleine Änderung habe ich am Originalrezept doch vorgenommen. Ich habe das Entremets mit einer Spiegelglasur überzogen. Das Originalrezpt sieht vor, das fertige Entrements statt einer Glasur mit einem Velvet-Spray zu besprühen.

Für dieses Entremets braucht Ihr die Silikonform “Eclipse” von Silikomart. Wenn Ihr diese aber nicht besitzt, ist das nicht weiter schlimm. Ihr könnt statt dessen einen Ring mit einem Durchmesser von 20 cm und einer minimalen Höhe von 4,5 cm verwenden und diesen mit Frischhaltefolie auslegen. Außerdem benötigt Ihr zwei kleinere Ringe mit einem Durchmesser von 14-15 cm. Darin werden das Insert Feige-Himbeere eingefroren und der Boden aus einem Himbeer-Financier gebacken. Ich besitze nur einen solchen Ring. Deshalb habe ich zuerst das Insert darin eingefroren und später, als das Insert schon gefroren war, im gleichen Ring den Boden gebacken.

Zutaten

Feigen-Himbeer-Insert

• 200 g frische Feigen
• 65 g frische oder aufgetaute Himbeeren
• 10 g Zucker
• 3,3 g Pektin NH + 15 g Zucker

Himbeer-Financier-Boden

• 65 g Butter
• 40 g Mehl
• 100 g Puderzucker
• 60 g gemahlene Mandeln
• 1 Pr Salz
• 3 Eiweiß
• Vanillearoma
• einige Himbeeren

Weiße Schokoladenmousse

• 200 ml Milch
• 3 Eigelb
• 40 g Zucker
• 170 g weiße Schokolade (Kuvertüre)
• 6 g Blatt-Gelatine 200 Bloom (Qualität extra-gold)
• 200 g Sahne 30 % Fettanteil

Spiegelglasur (glaçage miroir)

• 75 Wasser
• 8,3g Blatt-Gelatine 200 Bloom (Qualität extra-gold)
• 150 g Zucker
• 150 g Glucose Sirup
• 150 g weiße Schokolade (Kuvertüre)
• 100 g gezuckerte Kondensmilch

Zubereitung Feigen-Himbeer-Insert

1. Zuerst schneidest du die Feigen klein. Zusammen mit den Himbeeren und 10 g Zucker kochst du sie in einem Topf kurz auf.
2. Dann pürierst du alles grob mit einem Stabmixer.
3. Wenn das Püree nur noch lauwarm ist, rührst du das Gemisch aus Zucker und Pektin unter. Dabei rührst du, damit das Pektin nicht verklumpt.
4. Nun wird alles wieder zum Kochen gebracht.
5. Nach genau 2 Minuten Kochzeit gießt du das Püree in den zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegten Ring. Dann kommt es über Nacht in den Gefrierschrank.

Zubereitung Himbeer-Financier-Boden

1. Heize zuerst den Ofen auf 170 °C vor.
2. Die Butter erhitzt du in einem kleinen Topf so lange, bis sie gebräunt ist und eine Beurre noisette entstanden ist. Das kann je nach Einstellung der Temperatur bis zu 10 Minuten dauern.
3. Gieße dann die Butter durch ein Sieb und stelle sie an die Seite. In einer Schale vermischst du Mehl, Puderzucker, gemahlene Mandeln und Salz miteinander.
4. Dann rührst du Eiweiß und Vanillearoma unter.
5. Zuletzt gibst du die “Beurre noisette” dazu und verrührst alles zu einem homogenen Teig.
6. Lege einen gefetteten Ring (14 cm Durchmesser) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und gieße den Teig bis zu einer Höhe von 0,5-1 cm ein. Verteile die Himbeeren gleichmäßig auf dem Teig.
7. Dieser wird im Backofen 15-20 Minuten gebacken. Nach dem Abkühlen kannst du den Teig aus dem Ring lösen.

Zubereitung weiße Schokoladenmousse

Die Milchschokoladen-Mousse wird auf Basis einer crème anglaise (englische Creme) hergestellt.

1. Zuerst weichst du die Gelatine 10 Minuten lang in eiskaltem Wasser ein.
2. In einem Topf erhitzt du die Milch, sodass sie sehr heiß wird.
3. In einer Schale verrührst du das Eigelb mit dem Zucker.
4. Gieße die heiße Milch auf das Eigelb und verrühre alles miteinander.
5. Wenn alles gut verrührt ist, kommt die Eier-Milch zurück in den Topf und du erhitzt alles wieder, während du stetig mit einem Spatel umrührst. Dabei misst du kontinuierlich die Temperatur.
6. Bei 83 °C nimmst du den Topf vom Herd. Nun fügst du die ausgedrückte Gelatine und die Schokolade hinzu und verrührst alles vollständig.
7. Die Creme stellst du jetzt an die Seite und lässt sie 25 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen.
8. Dann schlägst du die Sahne in der Küchenmaschine so lange, bis sie seidig cremig ist, aber noch nicht vollständig aufgeschlagen ist.
9. Die zuvor zubereitete Eiercreme gibst du in 3 Teilen nach und nach zu der Sahne. Erst wenn du einen Teil untergerührt hast, kommt der nächste Teil der Creme zu der Sahne.

Entremets einfrieren

1. Sobald die Mousse fertig ist, gibst du davon die Hälfte in die Form.
2. Dann legst du vorsichtig das tiefgefrorene Feigen-Himbeer-Insert darauf.
3. Darüber gießt du die andere Hälfte der Mousse.
4. Ganz oben drauf legst du vorsichtig den Boden und drückst ihn leicht an. Falls etwas von der Mousse überläuft, streichst du es mit einem Spatel ab. Das Entremets ist fertig und kann jetzt eingefroren werden.

Zubereitung Spiegelglasur

1. Zuerst weichst du die Gelatine 10 Minuten lang in eiskaltem Wasser ein.
2. Inzwischen kochst du das Wasser zusammen mit dem Zucker und dem Glucose Sirup auf.
3. Bei einer erreichten Temperatur von 103° C nimmst du den Topf vom Herd und gibst die weiße Schokolade dazu. Du wartest einen kleinen Moment, dann rührst du ganz vorsichtig die Schokolade unter, die dann schmilzt. Heftiges Rühren sollte vermieden werden, damit keine Luft eingearbeitet wird.
4. Als nächstes rührst du die ausgedrückte Gelatine und die gezuckerte Kondensmilch unter.
5. Jetzt gibst du etwas Lebensmittelfarbe hinzu. Ich habe Himbeer-Rot verwendet.
6. Fülle nun die Glasur in ein hohes Gefäß und mixe es vorsichtig mit einem Stabmixer. Das Ziel ist dabei wieder, möglichst keine Luft einzuarbeiten. Der Mixer sollte beim Mixen vollständig eintauchen. Wer möchte, kann die Glasur nach dem Mixen noch durch ein Sieb gießen. Das Ergebnis wird später eine makellose Glasur sein.
7. Nun wird die Glasur direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedeckt und kommt über Nacht in den Kühlschrank. Während der Kühlzeit treten noch eventuell vorhandene Luftbläschen aus. Das Ergebnis der Glasur ist immer besser, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank ruht.

Fertigstellung Entremets

Am nächsten Tag wird die Glasur in der Mikrowelle oder im Wasserbad aufgewärmt. Dadurch verflüssigt sie sich wieder. Falls die Glasur wärmer als 35 °C ist, lasse sie etwas abkühlen. Die ideale Gießtemperatur liegt zwischen 33 °C und 35 °C. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, ist es an der Zeit, das tiefgefrorene Entremets aus dem Gefrierschrank zu holen. Nimm es zuerst aus der Form. Stelle es dann auf ein Glas, das wiederum in einer großen flachen Schale steht, die größer als das Entremets ist. Das Entremets liegt jetzt so auf dem Glas, dass der Himbeer-Financier unten ist. Nun gießt du sehr vorsichtig und langsam aus dem hohen Gefäß die Glasur auf das Entremets. Warte nun noch einen Moment, bis an der Seite des Entremets die überschüssige Glasur abgetropft ist. Mit 2 Spateln hebst du ganz vorsichtig das Entremets vom Glas auf einen Kuchenteller. Danach kommt es zum Auftauen in den Kühlschrank. Nach 4 Stunden kann es serviert werden.

Entremets Feige, Himbeere und weiße Schokolade

Schwierigkeit: Schwierig

Zubereitungszeit

2

Stunden

Backzeit

20

Minuten

Kühlzeit

2

Nächte

Dieses Entremets kann mehrere Tage im Voraus zubereitet werden und im Gefrierschrank bleiben, bis es am Tag des Verzehrs mit der Glasur überzogen wird.

Zutaten

• Insert Feige-Himbeere

• 200 g frische Feigen

• 65 g frische oder aufgetaute Himbeeren

• 10 g Zucker

• 3,3 g Pektin NH + 15 g Zucker

• Himbeer-Financier

• 65 g Butter

• 40 g Mehl

• 100 g Puderzucker

• 60 g gemahlene Mandeln

• 1 Pr Salz

• 3 Eiweiß

• Vanillearoma

• einige Himbeeren

• Weiße Schokoladenmousse

• 200 ml Milch

• 3 Eigelb

• 40 g Zucker

• 170 g weiße Schokolade (Kuvertüre)

• 6 g Blatt-Gelatine 200 Bloom (Qualität extra-gold)

• 200 g Sahne 30 % Fettanteil

• Glaçage miroir (Spiegelglasur)

• 75 g Wasser

• 8,3g Blatt-Gelatine 200 Bloom (Qualität extra-gold)

• 150 g Zucker

• 150 g Glucose Sirup

• 150 g weiße Schokolade

• 100 g gezuckerte Kondensmilch

Anweisungen

• Für das Insert Feige-Himbeere
• Die Feigen kleinschneiden und zusammen mit den Himbeeren und 10 g Zucker in einem Topf leicht erhitzen.
• Alles mit dem Stabmixer grob mixen.
• Das Pektin mit dem restlichen Zucker vermischen und in den Topf einrieseln lassen. Dabei ständig rühren.
• Alles bis zum Kochen erhitzen und dann genau 2 Minuten kochen lassen. Dabei ständig rühren.
• Einen 14 cm großen Ring mit Frischhaltefolie auskleiden und auf eine Unterlage stellen. Das Püree in den Ring gießen und bis zur Weiterverwendung einfrieren.
• Für den Himbeer-Financier-Boden
• Den Ofen auf 170 °C vorheizen.
• Die Butter in einem kleinen Topf so lange erhitzen, bis sie gebräunt ist und eine “Beurre noisette” entstanden ist.
• Die Butter durch ein Sieb gießen und an die Seite stellen.
• In einer Schale das Mehl, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz miteinander vermischen.
• Das Eiweiß und das Vanillearoma mit einem Spatel unterrühren.
• Die “Beurre noisette” unterrühren und alles zu einem homogenen Teig verrühren.
• Einen gefetteten Ring (14 cm Durchmesser) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• Den Teig 0,5-1 cm hoch in den Ring einfüllen.
• Die Himbeeren auf dem Teig verteilen.
• Den Boden 15-20 Minuten backen.
• Für die weiße Schokoladenmousse
• Die Gelatine 10 Minuten lang in eiskaltem Wasser einweichen.
• Die Milch in einem Topf erhitzen.
• In einer Schale das Eigelb mit dem Zucker verrühren.
• Die heiße Milch über das Eigelb gießen. Währenddessen ständig rühren.
• Alles zurück in den Topf gießen und während ständigem Rühren mit einem Spatel erhitzen.
• Beim Erhitzen unbedingt die Temperatur messen. Es darf nicht kochen! Bei exakt 83 °C die Creme vom Herd nehmen.
• Die ausgedrückte Gelatine unterrühren und gut verrühren.
• Die zerkleinerte Schokolade unterrühren.
• Die Creme 25 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
• Die Sahne in der Küchenmaschine zu Schlagsahne schlagen. Sie sollte dabei noch cremig sein und nicht flockig werden.
• Die zuvor zubereitete crème anglaise in mehren Malen zu der Sahne geben, dabei jedes Mal alles komplett verrühren.
• Fertigstellung des Entremets
• Die Hälfte der Mousse in die Form gießen.
• Darüber ganz vorsichtig das Feigen-Himbeer-Insert legen und leicht anrücken.
• Die andere Hälfte der Mousse darüber geben.
• Als Abschluss den Himbeer-Financier-Boden drauflegen. Eventuell überlaufende Mousse abstreifen.
• Über Nacht in den Gefrierschrank legen.
• Glaçage miroir (Spiegelglasur)
• Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
• In einem Topf das Wasser, den Zucker und den Glucose Sirup bis zu einer Temperatur von 103 °C zum Kochen bringen.
• Die gezuckerte Kondensmilch dazugeben und umrühren.
• Die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren.
• Die weiße Schokolade dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen.
• Etwas von der Lebensmittelfarbe dazugeben.
• Die Glasur durch ein Sieb gießen und in ein hohes Gefäß umfüllen.
• Mit einem Stabmixer mixen. Dabei den Stabmixer ganz eintauchen und nur unter der Oberfläche mixen, damit keine Luftblasen eingearbeitet werden.
• Die Glasur direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
• Glasur des Entremets
• Am nächsten Tag die Glasur vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen.
• Dann eventuell wieder etwas abkühlen lassen. Die ideale Gießtemperatur liegt bei 33-35° C.
• In eine große Auflaufschale ein Glas stellen.
• Das tiefgefrorene Entremets aus der Form lösen und auf das Glas stellen. Dabei ist der Himbeer-Financier-Boden jetzt unten.
• Die Glasur auf das tiefgefrorene Entremets gießen.
• Einige Minuten abtropfen lassen, dann mit Hilfe von 2 Spateln das Entremets auf einen Teller heben.
• Das Entremets 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.