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Was ist eigentlich Beurre noisette?

Beurre noisette wird wortwörtlich mit “Haselnuss – Butter” übersetzt. In Deutschland ist sie unter dem Namen “Nuss-Butter” bekannt. Diese Form der Butter entsteht, wenn man ganz normale Butter längere Zeit in einer Pfanne oder in einem Topf erhitzt. Dabei wird sie braun und es entstehen Aromen, die an Haselnüsse erinnern.

Wofür wird Beurre noisette in der Küche verwendet?

In der französischen Küche verwendet man Beurre noisette, um Fleisch oder Fisch zu braten oder zum Übergießen des Gebratenen. Fügt man zu dieser Butter dann noch Zitronensaft hinzu, erhält man Beurre meunière. Sie verwendet man gerne zum Würzen von gebratenen Fischen.

Die Beurre noisette nimmt man aber auch in der Patisserie, zum Beispiel für Financiers.

Wie wird Beurre noisette hergestellt?

Die Herstellung ist sehr einfach und funktioniert wie von selbst. Die Butter wird in eine Pfanne oder in einen Topf getan und erhitzt. Zunächst schmilzt sie und wird flüssig. Dann verdunstet der Wasseranteil in der Butter. Das sind bei 100 g Butter 20 g Wasser. Ist das Wasser verdunstet, beginnt der Bräunungsprozess. Sobald die Butter eine braune Farbe bekommen hat und sich feste, braune Bestandteile gebildet haben, sollte der Topf vom Herd genommen werden. Nun wird die Butter durch ein Sieb gegossen und kann verwendet werden. Vorsicht! Wird die Butter weiter erhitzt, verbrennt sie schnell. Dann hat man Beurre noir (schwarze Butter).

Bei der Herstellung muss man berücksichtigen, dass man einen Verlust von mindestens 20% hat, da der Wasseranteil der Butter beim Erhitzen verdunstet.

Beurre noisette auf Vorrat herstellen

Du kannst Beurre noisette auf Vorrat herstellen. Gieße die flüssige Butter nach dem Erhitzen durch ein Sieb. Du kannst sie fest verschlossen in einem Glasgefäß mit Deckel maximal 6 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Das Glasgefäß sollte möglichst bis zum Rand gefüllt sein, damit sich so wenig wie möglich Luft im Gefäß befindet.

Die chemischen Prozesse

Schauen wir uns einmal die chemischen Prozesse an, die in unserer Pfanne oder in unserem Topf ablaufen.

Schmelzen der festen Butter

Zuerst kommt feste Butter, also erstarrte Butter in den Topf. Sie beginnt zwischen 32°C und 35°C zu schmelzen. Im geschmolzenen Zustand liegt eine Wasser-in-Öl-Emulsion zwischen kleinen Wassertropfen im Butterfett vor. Das Milcheiweiß (Kasein und Molkenprotein) dient dabei als Emulgator. In den Wassertröpfchen befinden sich Milchzucker und Eiweiß in gelöster Form.

Die Butter gerinnt

Bei einer Temperatur von ungefähr 70° C beginnt die Emulsion zu brechen. Das bedeutet, das sich die wässrige Phase und die Butterfett- Phase voneinander trennen. Das passiert, weil der Emulgator, das Milcheiweiß, sich bei dieser Temperatur verknotet und Wasser und Butterfett nicht mehr zusammenhalten kann. Man kann beobachten, wie die Eiweißbestandteile auf den Boden sinken.

Verdampfen des Wasseranteils

Bei einer erreichten Temperatur von 100° C verdampft das Wasser. Dann beginnt die Butter auch heftig zu brodeln und zu spritzen, da winzige Fetttropfen beim Verdampfen des Wassers nach oben geschleudert werden.

Da nun durch das Verdampfen von Wasser in den verbleibenden Wassertröpfchen die Konzentration von Milchzucker und Eiweiß in der wässrigen Phase schnell ansteigt, kommt es zur Siedepunkterhöhung. Das lässt die Temperatur weiter ansteigen.

Maillard Reaktion – Karamellisierung

Ab 120° C reagieren die Zuckeranteile der Butter mit dem Eiweiß und es entstehen Röstaromen. Diese Reaktion zwischen den Aminosäuren aus den Eiweißen und den Zuckern nennt man Maillard- Reaktion. Diese Karamellisierung führt zu dem typischen Nussaroma und zu der Bräunung der Butter. An diesem Punkt sollte man mit dem Erhitzen aufhören und die Butter durch ein Sieb gießen, um die festen Bestanteile abzutrennen. Erhitzt man dennoch weiter, passiert folgendes:

Pyrolyse

Sobald das Wasser komplett verdunstet ist, steigt die Temperatur rasant weiter an. Eiweiße und Zucker pyrolisieren. Sie verbrennen und die Butter wird schwarz. Dieses passiert ab 160°C. Bei dieser Temperatur sind keine Aromen mehr vorhanden.

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