Pâte à choux – Brandteig

Ein Basisteig der französischen Patisserie

Der Teig pâte à choux ist im deutschen Sprachraum auch als Brandteig oder Windbeutelteig bekannt. In der französischen Patisserie ist er ein Basisteig. In Frankreich nimmt man ihn für die Herstellung von Choux, Éclairs, Paris- Brest, Pièce montée oder Saint- Honoré.

Dieser Basisteig besteht aus Eiern, Butter, Mehl und Milch und/oder Wasser. Das Typische bei der Herstellung ist, dass die Butter zusammen mit der Milch oder mit dem Wasser und etwas Zucker sowie Salz bis zum Kochen erhitzt wird. Sobald es kocht, nimmt man den Topf kurz vom Herd und gibt auf einen Schlag das ganze Mehl dazu. Dann wird weiter erhitzt und der entstandene Klumpen Teig im Topf kräftig gerührt, damit so viel wie möglich Feuchtigkeit verdampft. Diesen Prozess nennt man “dessécher la pâte” (den Teig austrocknen). Nachdem sich am Topfboden ein weißlicher Belag gebildet hat, ist der notwendige Austrocknungsprozess beendet und man kann den Teig, den man auf französisch nun “panade” nennt, in eine Rührschüssel überführen. Dort werden peu à peu die Eier zugegeben bis der Teig eine Konsistenz erreicht hat, bei der er beim Eintunken eines Löffels leichte Spitzen bildet. Dieser Basisteig wird mit einem Spritzbeutel auf ein Backblech gespritzt und bei den meisten Rezepten nach dem Backen mit einer Creme gefüllt.

Was muss man beachten, damit der Teig gelingt?

Wichtig ist, dass das Gewicht der Eier genau dem Gewicht der Flüssigkeit entspricht. Ich empfehle daher auch dringend, die aufgeschlagenen Eier zu wiegen. Zum Beispiel nimmt man für 200 g Eier (ungefähr 4 Eier Größe M) 100 g Milch und 100 g Wasser (oder 200 g Wasser). Wenn deine Eier etwas zu groß sind oder zu viel wiegen, verquirle sie und nimm das, was zu viel ist für das Bestreichen des Teiges vor dem Backen.

Beim Backen fällt manchmal der Teig in sich zusammen Das passiert besonders häufig bei Éclairs. Das passiert vor allem, wenn man beim Backen den Ofen öffnet, die Ofentemperatur zu niedrig war oder der Teig vorher im Topf nicht genügend ausgetrocknet wurde.

Dampf oder Feuchtigkeit sind schädlich für das Gelingen!
Deshalb empfehle ich, den Ofen auf 230° C vorzuheizen. Im dem Moment, wenn der Brandteig in den Ofen kommt, reduziere ich die Temperatur auf 170° C. So backe ich den Teig 20 Minuten lang. Nach 20 Minuten öffne ich ruckartig den Ofen, der sofort wieder geschlossen wird. Dabei entweicht noch eine ganze Menge Dampf. Danach wird der Teig noch weitere 20 Minuten gebacken und färbt sich dabei goldbraun.

Das Wichtigste noch einmal zusammengefasst:

• Das Gewicht der Eier muss dem Gewicht der Flüssigkeit (Milch, Wasser) entsprechen.
• Der Teig muss beim Erhitzen so lange ausgetrocknet werden, bis sich am Topfboden ein weißlicher Belag bildet.
• Öffne beim Backen nach 20 Minuten Backzeit ganz kurz ruckartig den Ofen, um Dampf entweichen zu lassen. Backe dann noch etwa 20 Minuten zu Ende.
• Öffne nie den Ofen länger als 1 oder 2 Sekunden, um Nachzuschauen.
• Verwende als Backunterlage keine undurchlässige Silikonbackmatte. Der Teig muss auch von unten “atmen”. Sonst wird dein Gebäck von unten hohl.
• Füge Eier zum Teig zu, wenn er heiß vom Herd kommt.
• Lass das Salz auf keinen Fall weg! Es spielt auch eine Rolle beim Backvorgang.
• Auch während des Backens entweicht Feuchtigkeit, die noch im Teig vorhanden ist. Der dabei entstehende Dampf lässt das Gebäck aufgehen/aufblähen. Das Gluten im Mehl sorgt dafür, dass die aufgeblähte Form so bleibt und nicht zusammenfällt.

Ich verwende als Basisrezept immer ein Rezept aus dem französichen Buch “Le grand manuel du pâtissier” von Mélanie Dupuis.

Zutaten

• 100 g Wasser
• 100 g Milch
• 90 g Butter
• 2 g Salz
• 2 g Zucker (oder mehr je nach Rezept)
• 110 g Mehl
• 200 g Eier (entspricht ungefähr der Menge von 4 Eiern Größe M)

Zubereitung

1. Butter, Zucker, Salz, Milch und Wasser zusammen in einen Topf geben und bis zum Kochen erhitzen. Wenn es kocht, kurz vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen.
2. Ständig rühren und wieder erhitzen. Jetzt bildet sich ein Teigklumpen, aus dem viel Flüssigkeit verdampft. Wenn sich ein weißlicher Belag am Topfboden bildet, den Topf vom Herd nehmen.
3. Die abgewogenen und verquirlten Eier nach und nach unterrühren, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Der Teig kann jetzt in einen Spritzbeutel gefüllt werden und auf ein Backblech gespritzt werden.

Die Teigherstellung in Bildern

Pâte à choux – Brandteig

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

15

Minuten

Kochzeit

5

Minuten

Zutaten

• 100 g Wasser

• 100 g Milch

• 90 g Butter

• 2 g Salz

• 2 g Zucker

• 110 g Mehl

• 200 g Eier (ca. 4 Eier Größe M)

Anweisungen

• Butter, Zucker, Salz, Milch und Wasser in einen Topf geben und bis zum Kochen erhitzen.
• Wenn es kocht, kurz vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen.
• Ständig rühren und wieder erhitzen. Jetzt bildet sich ein Teigklumpen, aus dem viel Flüssigkeit verdampft.
• Wenn sich ein weißlicher Belag am Topfboden bildet, den Topf vom Herd nehmen.
• Die verquirlten Eier nach und nach unterrühren, bis sich ein homogener Teig gebildet hat.
• Der Teig kann jetzt in einen Spritzbeutel gefüllt werden und auf ein Backblech gespritzt werden.