Bavarois à la fraise heißt diese fruchtige Erdbeertorte

Französische Erdbeertorte mit leichtem Biskuitboden, Crème bavaroise und Erdbeergelee

Möchtest du eine leichte, fruchtige französische Erdbeertorte backen? In Frankreich ist ein Bavarois sehr bekannt und gehört zum festen Repertoire eines Pâtissiers. Hier ist diese Art Torte noch nicht so sehr bekannt. Deshalb möchte ich euch heute ein Rezept dafür vorstellen.

Der Teig

Für den Teig habe ich das gleiche Rezept wie für meinen Himbeertraum genommen, da dies ein besonders leichter Teig ist. Das Färben des Teigs mit rosa Lebensmittelfarbe ist nicht unbedingt erforderlich. Ich habe es gemacht, weil es farblich gut passt. Den Teig gieße ich auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Die Menge des Teigs reicht für ein halbes Blech. Nach dem Backen wird mit einem 16 cm großen Tortenring der runde Boden ausgestochen.

Für die Teigherstellung beachte folgendes:

Die Eier und die sonstigen Zutaten sollten unbedingt Raumtemperatur haben. Nach dem Trennen der Eier lässt du am besten das Eiweiß eine halbe Stunde im Raum stehen. Zuerst verrührst du das Eigelb mit dem Öl und der Milch zu einer Emulsion, dann siebst du das Mehl darüber. Ich verwende zum Backen von Biskuitteigen immer ein Mehl Typ 550, da dieses weniger Gluten enthält. Das Eiweiß schlägst du zu einer Meringue. Diese wird vorsichtig mit einem Spatel unter den Teig gehoben.

Die Füllung der Torte

Die Füllung der Torte besteht aus einem Rand von Erdbeeren und einer Crème bavaroise (bayrische Creme). Deshalb nennt man in Frankreich auch Torten mit dieser Creme Bavarois. Eine Crème bavaroise ist eine Creme, die aus einer Crème anglaise (englische Creme) hergestellt wird. Zu dieser werden noch Gelatine zum Stabilisieren und geschlagene Sahne hinzugefügt. Es existieren auch fruchtige Varianten dieser Creme. Solch eine habe ich in diesem Rezept verwendet – eine Crème bavaroise mit Erdbeeren. (Crème bavaroise fraise)

Erdbeergelee als Fruchtspiegel

Den krönenden Abschluss der Torte bildet eine Schicht eines Erdbeergelees. Dieses lässt sich schnell und einfach aus gekochten Erdbeeren und Gelatine zubereiten. Die Erdbeeren werden dazu nicht püriert, sondern nur der klare Saft verwendet, da das Gelee klar und durchscheinend sein soll.

Zutaten

Génoise Biskuitboden (reicht für 1/2 Blech)

• 3 Eigelb
• 40 g Traubenkernöl
• 40 g Milch
• 70 g Mehl Typ 550
• 3 Eiweiß
• 55 g Zucker
• etwas rosa Lebensmittelfarbe

Crème Bavaroise Erdbeere

• 300 g Erdbeeren
• 3 Eigelb
• 150 g Milch
• 50 g Zucker
• 125 g Sahne
• 7 g Gelatine

Erdbeer Gelee

• 150 g Erdbeeren
• 100 ml Wasser
• 20 g Zucker
• 2 Blatt Gelatine (ca. 3,3 g)

Zubereitung

Génoise Biskuitboden

1. Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
2. Die Silikonbackmatte einfetten oder ein Backblech mit Backpapier auslegen.
3. Die Eier sollten Raumtemperatur haben. Die Eier trennen. Eigelb und Eiweiß in zwei getrennten Schüsseln 30 Minuten stehen lassen.
4. Das Eigelb mit dem Traubenkernöl verrühren.
5. Die Milch (Raumtemperatur) hinzufügen und verrühren. Es sollte solange gerührt werden, bis keine Ölbläschen mehr zu sehen sind und alle Zutaten emulgiert sind.
6. Die Lebensmittelfarbe hinzugeben und gut verrühren.
7. Das Mehl darüber sieben und so unterrühren, dass keine Mehlklumpen zurückbleiben.
8. Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Sobald es beginnt, schaumig zu werden, ein Drittel des Zuckers hinzufügen. Wenn der Schaum noch feiner geworden ist, das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen. Wird der Schaum weiß und sehr fein, wird der Rest des Zuckers hinzugefügt. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt auf fast volle Geschwindigkeit erhöht werden. Die Meringue ist fertig, wenn sie nach dem Eintauchen des Schneebesens daran hängen bleibt und als Spitze herabhängt.
9. Ein Drittel der Meringue in die andere Schüssel zum Eigelb geben und mit dem Schneebesen verrühren.
10. Diese Mischung als Ganzes auf die Meringue gießen und sehr vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Nur solange mischen, bis alles homogen vermischt ist.
11. Den Teig auf die Silikonbackmatte oder das Backblech gießen. Dann mit einem Teigschaber die Oberfläche des Teigs glätten. Das Backblech an den Stirnseiten wenige Zentimeter anheben und fallen lassen, damit eingeschlossene Luftblasen aus dem Teig entweichen können.
12. 30 Minuten im Ofen backen.
13. Den Teig auf ein Backpapier stürzen und wieder umdrehen. Dann den Teig locker mit einem Blatt Backpapier bedecken und vollständig im Raum abkühlen lassen.
14. Mit einem Tortenring (Durchmesser 16 cm) einen Kreis ausstechen. Diesen für den Boden des Kuchens verwenden.

Crème Bavaroise Erdbeere

1. Die Gelatine mindestens 10 Minuten lang in eiskaltem Wasser einweichen.
2. Die Erdbeeren waschen, von den Stielansätzen befreien und mit einem Pürierstab fein pürieren.
3. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren.
4. Die Milch in einem Topf erhitzen und auf die Eiermasse gießen.
5. Alles gut verrühren und wieder zurück in den Topf gießen.
6. Unter ständigem Rühren und Temperaturmessung alles bis genau 83 °C erhitzen. Es entsteht eine Crème anglaise.
7. Bei der erreichten Temperatur von 83 °C die Creme sofort vom Herd nehmen und die gut abgetropfte Gelatine unterrühren.
8. Das Erdbeerpüree unterrühren und die Creme auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
9. Die Sahne schlagen, sodass sie noch cremig ist, aber nicht mehr vom Rührbesen fließt, wenn man ihn eintunkt.
10. Erst eine kleine Menge der Sahne mit einem Schneebesen unter die Creme rühren, dann nach und nach mehr Sahne vorsichtig mit einem Spatel unterheben.

Fertigstellung der Französischen Erdbeertorte

1. Die restlichen Erdbeeren waschen, putzen und längs halbieren. Den Stielansatz der Erdbeeren gerade abschneiden, damit sie nicht kippeln.
2. Den Boden des Kuchens in einen passenden Tortenring legen und mit Tortenrandfolie auslegen.
3. Die Erdbeerhälften mit der Schnittfläche nach außen rundherum in den Tortenring auf den Boden setzen.
4. In die Mitte die Bavaroise bis zur Oberkante der Erdbeeren einfüllen. Die Tortenrandfolie sollte ein bisschen höher sein, damit später das Erdbeer Gelee noch eingefüllt werden kann.
5. Den Kuchen im Tortenring 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Creme bavaroise gelieren kann.
6. Für das Erdbeergelee die Gelatine 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen.
7. Die Erdbeeren zusammen mit dem Wasser und dem Zucker aufkochen und etwas ziehen lassen.
8. Die Erdbeeren herausnehmen, die Gelatine im noch warmen Saft auflösen.
9. Wenn der Saft auf Raumtemperatur abgekühlt ist, ihn vorsichtig auf die Torte gießen.
10. Diese wieder in den Kühlschrank stellen, damit das Gelee fest werden kann.
11. Den Tortenring entfernen und die Torte mit einigen Erdbeeren dekorieren.

Die Zubereitung in Bildern

Französische Erdbeertorte

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

1

Stunde 

Backzeit

30

Minuten

Kühlzeit

2

Stunden

Zutaten

• Génoise (Biskuitboden)

• 3 Eigelb

• 40 g Traubenkernöl

• 40 g Milch

• 70 g Mehl Typ 550

• 3 Eiweiß

• 55 g Zucker

• etwas rosa Lebensmittelfarbe

• Creme Bavaroise Erdbeere

• 300 g Erdbeeren

• 3 Eigelb

• 150 g Milch

• 50 g Zucker

• 125 g Sahne

• 7 g Gelatine

• Erdbeer Gelee

• 150 g Erdbeeren

• 100 ml Wasser

• 20 g Zucker

• 2 Blatt Gelatine

• Zusätzlich

• einige frische Erdbeeren

Anweisungen

• Génoise Biskuitboden
• Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
• Die Silikonbackmatte einfetten oder ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Die Eier sollten Raumtemperatur haben. Die Eier trennen. Eigelb und Eiweiß in zwei getrennten Schüsseln 30 Minuten stehen lassen.
• Das Eigelb mit dem Traubenkernöl verrühren.
• Die Milch (Raumtemperatur) hinzufügen und verrühren. Es sollte solange gerührt werden, bis keine Ölbläschen mehr zu sehen sind und alle Zutaten emulgiert sind.
• Die Lebensmittelfarbe hinzugeben und gut verrühren.
• Das Mehl darüber sieben und so unterrühren, dass keine Mehlklumpen zurückbleiben.
• Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Sobald es beginnt, schaumig zu werden, ein Drittel des Zuckers hinzufügen. Wenn der Schaum noch feiner geworden ist, das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen. Wird der Schaum weiß und sehr fein, wird der Rest des Zuckers hinzugefügt. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt auf fast volle Geschwindigkeit erhöht werden. Die Meringue ist fertig, wenn sie nach dem Eintauchen des Schneebesens daran hängen bleibt und als Spitze herabhängt.
• Ein Drittel der Meringue in die andere Schüssel zum Eigelb geben und mit dem Schneebesen verrühren.
• Diese Mischung als Ganzes auf die Meringue gießen und sehr vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Nur solange mischen, bis alles homogen vermischt ist.
• Den Teig auf die Silikonbackmatte oder das Backblech gießen. Dann mit einem Teigschaber die Oberfläche des Teigs glätten. Das Backblech an den Stirnseiten wenige Zentimeter anheben und fallen lassen, damit eingeschlossene Luftblasen aus dem Teig entweichen können.
• 30 Minuten im Ofen backen.
• Den Teig auf ein Backpapier stürzen und wieder umdrehen. Dann den Teig locker mit einem Blatt Backpapier bedecken und vollständig im Raum abkühlen lassen.
• Mit einem Tortenring (Durchmesser 16 cm) einen Kreis ausstechen.
  Diesen für den Boden des Kuchens verwenden.
• Bavaroise Erdbeere
• Die Gelatine mindestens 10 Minuten lang in eiskaltem Wasser einweichen.
• Die Erdbeeren waschen, von den Stielansätzen befreien und mit einem Pürierstab fein pürieren.
• Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren.
• Die Milch in einem Topf erhitzen und auf die Eiermasse gießen.
• Alles gut verrühren und wieder zurück in den Topf gießen.
• Unter ständigem Rühren und Temperaturmessung alles bis genau 83 °C erhitzen. Es entsteht eine Crème anglaise.
• Bei der erreichten Temperatur von 83 °C die Creme sofort vom Herd nehmen und die gut abgetropfte Gelatine unterrühren.
• Das Erdbeerpüree unterrühren und die Creme auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
• Die Sahne schlagen, sodass sie noch cremig ist, aber nicht mehr vom Rührbesen fließt, wenn man ihn eintunkt.
• Erst eine kleine Menge der Sahne mit einem Schneebesen unter die Creme rühren, dann nach und nach mehr Sahne vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
• Fertigstellung
• Die restlichen Erdbeeren waschen, putzen und längs halbieren. Den Stielansatz der Erdbeeren gerade abschneiden, damit sie nicht kippeln.
• Den Boden des Kuchens in einen passenden Tortenring legen und mit Tortenrandfolie auslegen.
• Die Erdbeerhälften mit der Schnittfläche nach außen rundherum in den Tortenring auf den Boden setzen.
• In die Mitte die Bavaroise bis zur Oberkante der Erdbeeren einfüllen. Die Tortenrandfolie sollte ein bisschen höher sein, damit später das Erdbeer Gelee noch eingefüllt werden kann.
• Den Kuchen im Tortenring 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Creme bavaroise gelieren kann.
• Für das Erdbeergelee die Gelatine 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen.
• Die Erdbeeren zusammen mit dem Wasser und dem Zucker aufkochen und etwas ziehen lassen.
• Die Erdbeeren herausnehmen, die Gelatine im noch warmen Saft auflösen.
• Wenn der Saft auf Raumtemperatur abgekühlt ist, ihn vorsichtig auf die Torte gießen.
• Diese wieder in den Kühlschrank stellen, damit das Gelee fest werden kann.
• Den Tortenring entfernen und die Torte mit einigen Erdbeeren dekorieren.