Selbstgemachte Tortellini auf bologneser Art nach Originalrezept

Als ich neulich in einem Gespräch so nebenbei meine italienische Bekannte fragte, welche Gerichte es in ihrer Familie in Italien am Heiligabend gibt, erzählte sie mir, dass ihre Familie Weihnachten klassische italienische Gerichte wie Lasagne und selbstgemachte Tortellini isst. Sie schilderte mir, wie mehrere Personen zusammen in der Küche die Tortellini vorab zubereiten, da das für eine Person viel Arbeit ist. Mein Interesse war geweckt. Ich bat sie um ein Rezept und nahm mir vor, zu Hause einen Versuch zu starten und Tortellini selbst zuzubereiten.

Das Originalrezept für die Tortellini die Bologna

Was sind Tortellini di Bologna in brodo? Das sind Tortellini mit einer Fleischfüllung, die in Brühe, also Brodo, serviert werden. Um die Tradition und das authentische Rezept der Tortellini di Bologna zu schützen, hat “Dotta Confraternita del Tortellino” (die gelehrte Bruderschaft) 1974 in Zusammenarbeit mit der italienischen Akademie der Küche (l’Accademia Italiana della Cucina) das Originalrezept der Tortellini di Bologna mit einer notariellen Urkunde beglaubigt und geschützt. Auf der Website Confraternita del Tortellino findet man das Originalrezept.

Zutaten Tortellini

Der Nudelteig wird aus italienischem Weizenmehl Typ 00 und Eiern hergestellt. Das Mehl Typ 00 entspricht in etwa unserem deutschen Weizenmehl Typ 405. Die Füllung besteht aus in Butter angebratener Schweinelende, echter Mortadella aus Bologna, geräuchertem Schinken, Parmigiano Reggiano DOP, sowie Ei und Muskatnuss. Ich habe italienische Videos gesehen, in denen fast eine ganze frisch geriebene Muskatnuss in die Füllung kam. Die Schweinelende, die Mortadella und der geräucherte Schinken werden zunächst in zwei Vorgängen durch den Fleischwolf gegeben, zuerst durch eine grobe, dann durch eine feine Scheibe. Danach werden das Ei, die Muskatnuss und der fein geriebene Parmesankäse hinzugefügt. Zum Parmesankäse ist zu sagen, dass die Italiener nur den echten Parmigiano Reggiano verwenden und vor abgepackten Parmesan Käse in Tüten warnen, da er eine schlechtere Qualität hat.

Zutaten Brühe

Auch die Zubereitung der Brühe ist genau festgelegt. So wird 1 kg Rindfleisch mit einem halben Huhn, Sellerie, Karotte, Zwiebel und Salz in einem großen Topf mit Wasser 4 Stunden gekocht. Ich habe das auch so gemacht. Aus dem Rindfleisch habe ich später eine Suppe und aus dem Hähnchen ein Frikassee gekocht. Die Brühe kann man ebenso wie die noch nicht gekochten Tortellini einfrieren.

Nudelteig herstellen

Das Zubereiten des Nudelteigs geht schnell und einfach. Mehl und Eier werden mit den Händen zu einem Teig verknetet. Dann sollte der Teig in Frischhaltefolie eingewickelt werden und vor dem Ausrollen 30 Minuten ruhen. Das Ausrollen geht mit einem Nudelholz per Hand oder mit einer Nudelmaschine. Der fertige Teig sollte sehr dünn sein, wenn möglich 0,5 mm, oder 1 mm.

Das Schneiden des Teigs geht am besten mit so einer Rolle wie auf dem Foto abgebildet. Tortellini werden aus Quadraten von 2,5 cm bis 3 cm Kantenlänge gefertigt.

Rezept Tortellini di Bologna

Füllung

• 100 g Schweinelende
• 100 g geräucherter Schinken (ich: Coppa Schinken)
• 100 g italienische Mortadella
• 150 g Parmigiano Reggiano DOP (Parmesan Käse)
• 1 Ei
• geriebene Muskatnuss

Nudelteig

• 400 g Mehl Typ 00
• 4-5 Eier Größe M oder 4 Eier Größe L

Zubereitung Tortellini di Bologna

Füllung

1. Die Schweinelende ringsherum in Butter anbraten, bis sie braun ist. (Das Originalrezept sieht vor, das Fleisch vor dem Braten 2 Tage lang mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch zu lagern.
2. Die Schweinelende im Ofen bei 190 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist. (Thermometer!). Falls kein Thermometer vorhanden ist, das Fleisch ca. 1 Stunde im Ofen lassen.
3. Das abgekühlte Fleisch kleinschneiden und zusammen mit der Mortadella und dem geräucherten Schinken durch den Fleischwolf geben. Dazu eine mittelgrobe Lochscheibe verwenden.
4. Alles noch einmal mit dem Fleischwolf zerkleinern. Dieses Mal eine feinere Lochscheibe nehmen.
5. Den Käse fein reiben und zusammen mit dem Ei und der geriebenen Muskatnuss zur Mischung aus dem Fleischwolf hinzufügen.
6. Die Füllung gründlich mischen und verkneten, dann in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das ist wichtig, damit sich die Aromen miteinander vermischen.

Nudelteig

1. Das Mehl in eine Schüssel geben.
2. Die Eier hinzufügen.
3. Mit den Händen alles zu einem glatten Teig verkneten. Das kann 10 Minuten dauern.
4. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten lagern.

Fertigstellung der Tortellini

1. Den Teig auf der Arbeitsfläche so dünn und gleichmäßig wie möglich (1 mm) ausrollen.
2. Alternativ den Teig in der Nudelmaschine dünn walzen. (bei mir war das Stufe 5)
3. Aus dem ausgerollten Teig kleine Quadrate von 2,5 x 2,5 cm ausschneiden.
4. Von der Füllung eine kleine Menge (max. haselnussgroß) in die Mitte eines Quadrats legen.
5. Das Teigquadrat diagonal zusammenfalten, sodass ein Dreieck entsteht, dann die beiden Enden miteinander fest verkleben, indem man sie um den Finger wickelt.
6. Die geformten Tortellini auf einem Handtuch an der Luft trocknen lassen.
7. Die Tortellini in der Brühe 3-4 Minuten kochen lassen. Steigen die Tortellini auf und bleiben an der Oberfläche, sind sie gar.

Zubereitung Tortellini di Bologna in Bildern

Tortellini di Bologna in broda

Schwierigkeit: Schwierig

Zubereitungszeit

2

Stunden 

Kochzeit

4

Minuten

Ruhezeit

1

Nacht

Zutaten

• Füllung

• 100 g Schweinelende

• 100 g geräucherter Schinken

• 100 g italienische Mortadella

• 150 g Parmigiano Reggiano DOP (Parmesan Käse)

• 1 Ei

• geriebene Muskatnuss

• Nudelteig

• 400 g Mehl Typ 00

• 4-5 Eier Größe M oder 4 Eier Größe L

Anweisungen

• Füllung
• Die Schweinelende ringsherum in Butter anbraten, bis sie braun ist.
• Die Schweinelende im Ofen bei 190 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist. (Thermometer!) oder ca. 1 Stunde im Ofen lassen.
• Das abgekühlte Fleisch kleinschneiden und zusammen mit der Mortadella und dem geräucherten Schinken durch den Fleischwolf geben. Dazu eine mittelgrobe Lochscheibe verwenden.
• Alles noch einmal mit dem Fleischwolf zerkleinern. Dieses Mal eine feinere Lochscheibe nehmen.
• Den Käse fein reiben und zusammen mit dem Ei und der geriebenen Muskatnuss zur Mischung aus dem Fleischwolf hinzufügen.
• Die Füllung gründlich mischen und verkneten, dann in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Nudelteig
• Das Mehl in eine Schüssel geben.
• Die Eier hinzufügen.
• Mit den Händen alles zu einem glatten Teig verkneten. Das kann 10 Minuten dauern.
• Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
• Fertigstellung der Tortellini
• Den Teig auf der Arbeitsfläche so dünn und gleichmäßig wie möglich (1 mm) ausrollen.
• Alternativ den Teig in der Nudelmaschine dünn walzen. (bei mir war das Stufe 5)
• Aus dem ausgerollten Teig kleine Quadrate von 2,5 x 2,5 cm ausschneiden.
• Von der Füllung eine kleine Menge (max. haselnussgroß) in die Mitte eines Quadrats legen.
• Das Teigquadrat diagonal zusammenfalten, sodass ein Dreieck entsteht, dann die beiden Enden miteinander fest verkleben, indem man sie um den Finger wickelt.
• Die geformten Tortellini auf einem Handtuch an der Luft trocknen lassen.
• Die Tortellini in der Brühe 3-4 Minuten kochen lassen. Steigen die Tortellini auf und bleiben an der Oberfläche, sind sie gar.