Himbeer Tartelettes

In einer älteren Ausgabe der französischen Zeitung “Fou de Patisserie” habe ich ein Rezept für kleine Himbeer Tartes gefunden. Dieses Rezept stammt von Ludovic Van Rompu. Er hat 2018 den Titel der französischen reality show “Le meilleur patissier” gewonnen und danach seinen Beruf an den Nagel gehängt, um professioneller Patissier zu werden. Hier findet Ihr sein Rezept. Allerdings habe ich das Aussehen der Tartes ein wenig verändert.

Die kleinen Tartes bestehen aus einem Teig pâte sablée, der zunächst blind gebacken wird. Die Tartes werden nach dem Backen zuerst mit einer Schicht Himbeer Confit (eingekochtes Himbeermark) gefüllt. Darauf kommt ein Pistazien Cake und darüber eine Pistazien Ganache und frische Himbeeren. Die Krönung ist eine Kuppel aus Himbeer Confit.

Die Tartelettes sehen dann so aus:

Die verschiedenen Bestandteile: Boden, Pistazien Ganache, Himbeer Confit und Pistazien Cake werden einen Tag vorher hergestellt und zum Teil gekühlt. Am Folgetag werden die Tartelettes fertiggestellt. Wir beginnen zunächst mit der Herstellung der Pistazien Ganache.

Das sind die Zutaten für die Pistazien Ganache:

• 220 g Sahne
• 100 g weiße Schokolade
• 15 g Pistazienpaste

Und so wird die Pistazien Ganache hergestellt:

1 Du kochst die Sahne im Topf auf.

2 und 3 Die Sahne gießt du sofort auf die Schokolade und die Pistazienpaste.

4 Dann rührst du energisch bis eine Emulsion entsteht.

5 Im Stabmixer mixt du noch einmal alles gut durch.

Danach wird die Ganache mit Kontakt zur Oberfläche mit Frischhaltefolie überzogen und nach dem Abkühlen über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt

Die Zutaten für den Teig pâte sablée:

• 125 g kalte Butter
• 215 g Mehl
• 50 g Ei (= 1 Ei Größe M)
• 1 g fleur de sel oder normales Salz
• 80 g Puderzucker
• 25 g gemahlene Mandeln
• 1 g pulverisierte Vanille

So wird der Teig hergestellt:

1 Du schneidest die kalte Butter in kleine Stückchen und gibst sie auf das Mehl.

2 Dann verreibst du mit den Fingerspitzen Mehl und Butter bis eine sandartig Masse entsteht.

3 Danach gibst du das Ei und das Salz dazu.

4 Nun verknetest du alles miteinander.

5 Der Puderzucker wird darüber gesiebt. Das Vanille Pulver kommt dazu.

6,7 und 8 Du verknetest alles schnell bis ein glatter Teig entsteht. Dann drückst du ihn mit dem Handballen ein paar Mal auf der Arbeitsfläche platt.

Der Teig kommt dann für mindestens 2 Stunden oder bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Die Zutaten für den Pistazien Cake:

• 20 g Butter
• 2 1/2 Eigelb
• 50 g Zucker
• 30 g Sahne
• 45 g Mehl
• 1 g Backpulver
• 7 g Pistazienpaste
• 10 g Pistazien

So stellst du den Cake her:

1,2 und 3 Zuerst wird das Eigelb mit dem Zucker geschlagen bis die Masse weißlich wird.

4 und 5 Dann fügst du die Sahne hinzu.

6 Danach kommt das gesiebte Mehl zusammen mit dem Backpulver dazu.

7 Der Teig wird weiter gerührt.

8 Jetzt wird die Pistazienpasste untergerührt.

9 Zum Schluss rührst du die flüssige Butter unter.

10 und 11 Nun gießt du den Teig in einen Backring mit einem Durchmesser von 20 cm.

12 Du hackst mit einem Messer die Pistazienkerne grob.

13 Direkt vor dem Backen streust du die Pistazienkerne auf den Teig.

14 Der Teig wird 20 Minuten lang bei 170° C gebacken.

15 Nach dem Abkühlen werden mit einem Kreisausstecher von 6 cm Durchmesser 6 kleine Kreise ausgestochen.

Die Zutaten für den Himbeer Confit:

• 270 g Himbeerpüree
• 30 g Zucker
• 4 g Pektin NH
• 20 g Glucosesirup

So stellst du den Himbeer Confit her:

Zuerst erhitzt du das Himbeer Püree in einem Topf.

1 und 2 Dann mischst du das Pektin mit dem Zucker und lässt beides zusammen in dem Topf einrieseln. Dabei gut rühren.

Du lässt das Püree ganz kurz aufkochen und nimmst es dann sofort vom Herd.

3 Danach gießt du etwas vom Confit in 6 kleine runde Formen von 4 cm Durchmesser und stellst sie in das Gefrierfach. Den Rest vom Confit lässt du im Topf bis zur Weiterverarbeitung stehen.

Backen der Tartelettes:

Den Teig hast du 20 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank genommen. Du rollst ihn auf 2- 3 mm Dicke aus.

1 Dann stichst du mit Tarteringen von 8 cm Durchmesser 8 Kreise aus und legst sie in die Tarteringe.

2 Als nächstes schneidest du schmale Streifen (genauso breit wie die Höhe eines Ringes) aus und kleidest damit die Tarteringe seitlich aus.

3 Danach verklebst du mit den Händen die seitlichen Streifen gut mit dem Boden und stichst die Böden mit einer Gabel ein.

Die Tartelettes werden zunächst im Gefrierfach 10- 15 Minuten gelagert. Inzwischen heizt du den Backofen auf 170° C (Umluft) vor.

Die Tartelettes werden 25 Minuten lang im Ofen blind gebacken.

Fertigstellung der Tartelettes am Folgetag:

1 Mit einem Spritzbeutel gibst du in jede Tarte etwas vom Himbeer Confit.

2 Dann legst du in jede Tarte einen Kreis vom Pistazien Cake und drückst ihn leicht an.

3 Du holst die Ganache aus dem Kühlschrank und schlägst sie in der Küchenmaschine. Achtung! Nicht bis zum Ende schlagen. Wenn die Ganache halb fertig geschlagen ist, den Vorgang per Hand mit einem Schneebesen vorsichtig vollenden und rechtzeitig aufhören. Es passiert sonst zu schnell, dass sich die Bestandteile voneinander trennen und die Ganache gerinnt. Die Ganache sollte eine seidige cremige Konsistenz haben und auf keinen Fall klumpig werden.

4 Danach füllst du die Pistazienganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und bedeckst den Boden der Tarte damit vollständig.

5 Die frischen Himbeeren für die Dekoration halbieren und die Hälften außen an der Tarte entlang auf der Ganache aufreihen.

6 Zum Schluss legst du je eine Himbeer Confit- Halbkugel aus dem Gefrierfach mittig oben auf die Tarte und bestreust diese etwas mit den gehackten Pistazien.

So sieht eine Himbeer Tartelette von innen aus:

Himbeer Tartelettes

Schwierigkeit: Schwierig

Zubereitungszeit

2

Stunden 

Backzeit Cake

20

Minuten

Backzeit Tartelette

25

Minuten

Kühlzeit

1

Nacht

Alle Zutaten werden 1 Tag vorher zubereitet, so dass die Tartelettes am nächsten Tag nur noch fertiggestellt werden. Die Ganache wird allerdings erst bei Fertigstellung der Tartelettes geschlagen.

Zutaten

• Für die Pistazien Ganache (ganache montée pistache):

• 220 g Sahne

• 100 g weiße Schokolade

• 15 g Pistazienpaste

• Für den Teig pâte sablée vanille:

• 125 g kalte Butter

• 215 g Mehl

• 50 g Ei (entspricht etwa 1 Ei Größe M)

• 1 g Fleur de sel oder normales Salz

• 80 g Puderzucker

• 25 g gemahlene Mandeln

• 1 g Vanille pulverisiert

• Für den Pistazien Cake (cake pistache):

• 20 g Butter

• 2 1/2 Eigelb

• 50 g Zucker

• 30 g Sahne

• 45 g Mehl

• 1 g Backpulver

• 7 g Pistazienpaste

• 10 g Pistazien

• Für den Himbeer Confit (confit de framboise):

• 270 g Himbeerpüree

• 30 g Zucker

• 4 g Pektin NH

• 20 g Gucosesirup

• Für die Dekoration:

• 200 g frische Himbeeren

• einige Pistazien

Anweisungen

• Für die Pistazien Ganache (am Vortag):
• Die Sahne im Topf bis zum Kochen erhitzen lassen.
• Die Sahne sofort auf die weiße Schokolade und die Pistazienpaste gießen.
• Kräftig rühren, bis eine Emulsion entsteht.
• Die Ganache mit dem Stabmixer gut mixen.
• Die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen.
• Über Nacht im Kühlschrank lagern.
• Für den Teig pate sablée vanille (am Vortag):
• Die eiskalte Butter in kleine Stückchen schneiden und über das Mehl geben.
• Mit den Fingerspitzen Mehl und Butter verreiben und zerkrümeln bis eine grobsandige Struktur aus beidem entsteht.
• Das Ei und das Fleur de sel hinzufügen und einarbeiten.
• Puderzucker, gemahlene Mandeln und das Vanillepulver einarbeiten.
• Den Teig schnell verkneten bis er homogen ist. Nicht zu lange kneten.
• Den Teig ein paar mal auf der Arbeitsfläche breit drücken.
• Den Teig flach vorformen und in Frischhaltefolie einwickeln.
• Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
• Für den Pistazien Cake (am Vortag):
• Den Ofen auf 170° C vorheizen.
• Die Butter schmelzen lassen.
• Die Eigelb mit dem Zucker zusammen schlagen bis die Masse weißlich wird.
• Die Sahne hinzufügen.
• Das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzufügen.
• Zum Schluss die geschmolzene Butter und die Pistazienpaste hinzufügen und gut verrühren.
• Den Teig in eine runde Backform oder einen Backring von 20 cm Durchmesser füllen.
• Die Pistazien grob hacken und über den Teig streuen.
• Den Cake 20 Minuten lang backen.
• Nach dem Abkühlen des Cakes mit einem runden Ausstecher von 6 cm 6 Kreise ausstechen.
• Himbeer Confit (am Vortag):
• In einem Topf das Himbeerpüree erhitzen.
• Den Zucker mit dem Pektin miteinander vermischen und unter Rühren zu den Himbeeren hineinrieseln lassen.
• Die Glucose hinzufügen und gut verrühren.
• Alles bis zum Kochen erhitzen, dann sofort vom Herd nehmen.
• Einen Teil des Himbeer Confits in 6 kleine Silikonformen (Halbkugeln mit einem Durchmesser von 4 cm) füllen und in den Gefrierschrank stellen.
• Die Tartelettes backen:
• Den Teig 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen.
• Den Teig auf einem Backpapier 2- 3mm dünn ausrollen.
• 6 runde Böden für kleine Tarte Ringe von 8 cm Durchmesser ausstechen und in die Tarte Ringe legen.
• Schmale Streifen in der Höhe der Tarteformen schneiden und damit die Tartes auskleiden.
• Die Böden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
• Den Backofen auf 170° C vorheizen.
• Die Tartes für 10- 15 Minuten in das Gefrierfach legen.
• Die Tartes 25- 30 Minuten bei Umluft blind backen.
• Fertigstellung:
• Auf den Boden jeder Tarte etwas vom Himbeer Confit mit Hilfe eines Spritzbeutels geben, so dass der Boden bedeckt ist.
• In jede Tarte je einen ausgestochenen Kreis vom Pistazien Cake legen und leicht andrücken.
• Die Ganache aus dem Kühlschrank holen und in der Küchenmaschine schlagen. Achtung! Nicht bis zum Ende schlagen. Wenn die Ganache halb fertig geschlagen ist, den Vorgang per Hand mit einem Schneebesen vorsichtig vollenden und rechtzeitig aufhören. Es passiert sonst zu schnell, dass sich die Bestandteile voneinander trennen und die Ganache gerinnt.
• Die Pistazien Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und den Boden der Tarte damit vollständig bedecken.
• Die frischen Himbeeren für die Dekoration halbieren und die Hälften außen an der Tarte entlang auf der Ganache aufreihen.
• Je eine Himbeer Confit- Halbkugel mittig oben auf die Tarte legen.
• Die Tartes mit gehackten Pistazien bestreuen.