Pain d’épices

Pain d’épices heißt es auf Französisch. Im Deutschen nennen wir es Gewürzbrot. Es handelt sich um einen Kuchen in länglicher Form wie ein Cake, das in Frankreich ursprünglich vor allem um die Weihnachtszeit herum gebacken wurde. Heute findet man es ganzjährig im Supermarkt. Oft wird dieses Gebäck in Frankreich mit Gänseleberpastete kombiniert. Man kann es aber auch so wie eine Süßigkeit essen, wobei es sehr würzig schmeckt und nicht zu süß ist.

Woher kommt das Pain d’épices?

Die Geschichte des Gewürzbrotes ist sehr alt. So wird dieses Gebäcks in Frankreich erstmalig 1372 erwähnt. Dort verbreiteten es die Zisterzienser. Aber selbst in der Antike findet man in Ägypten schon 3120 Jahre vor unserer Zeitrechnung ein Honigbrot. Bei den alten Griechen stößt man auf ein Brot namens “Melitouna”, das aus Sesammehl bestand und mit Honig bestrichen wurde. Bei den Römern hieß das Brot “Panis mellitus”. Es enthielt noch keine Gewürze. Während der Kreuzzüge im 12. und 13. Jahrhundert werden orientalische Gewürze mit nach Europa gebracht. In dieser Zeit entstanden die ersten Rezepte mit Gewürzen in Frankreich und auch in Deutschland. In Frankreich sind heute 3 Originalrezepte aus Reims, Dijon und aus dem Elsass bekannt.

Die Zutaten des Pain d’épices früher und heute

Das Gewürzbrot besteht aus Mehl, Honig, Zucker, Eigelb, Gewürzen und Natron als Backtriebmittel. Es können je nach Herkunft des Gebäcks verschiedene Mehlsorten verwendet werden. So verwendet man in Reims Roggenmehl, während man im Elsass und in Dijon Weizenmehl nimmt. Die historischen Gewürzbrote wurden aus einem Mutterteig gemacht. Dazu verknetete man Mehl mit Honig. Dieser “Urteig” lagerte mehrere Wochen lang, um eine Fermentation herbeizuführen, ähnlich wie beim Sauerteig. Diese ersten bekannten Gewürzbrote enthielten nur 3 Zutaten: Mehl, Honig und Gewürze. Da wir heutzutage keinen Vorteig mehr anfertigen, brauchen wir auch ein Triebmittel, nämlich Natron.

Die Gewürze

Zu den ursprünglich verwendeten Gewürzen findet man wenig Informationen. Es ist möglich, dass jede Region ihrer eigenen Gewürze verwendete oder sogar nur ein Gewürz, da es auch Bezeichnungen für Pain d’épice gibt, bei der das Wort épice (Gewürz) im Singular steht. Heute verwenden wir Zimt, Ingwer, Gewürznelke, Muskatnuss und Anis.

Für mein Rezept habe ich eine kleine, längliche Form verwendet (900 ml Inhalt) und mehrere kleine Motivförmchen aus Silikon. Die Backzeit variiert auch je nach Größe der verwendeten Backform. Bei den kleinen Formen empfehle ich, schon nach 30 Minuten die Holzstäbchenprobe durchzuführen. Dazu steckt man ein Holzstäbchen mittig in den Kuchen. Kommt es sauber wieder heraus, ist der Kuchen fertiggebacken. Bleibt Teig am Holzstäbchen hängen, muss der Kuchen weitergebacken werden. Wenn du eine Kastenform verwendest, kann die Backzeit 1 Stunde betragen. Egal, welche Backform du verwendest, fülle sie maximal halbvoll. Der Kuchen geht im Ofen stark auf.

Zutaten Pain d’épices

• 250 g Mehl
• 250 g Honig
• 50 g Zucker
• 1 TL Natron
• 3 Eigelb
• 100 ml Wasser
• 10 g Gewürze (ich: 8 g Quatre épices, 2 g Anis)

Die französische Gewürzmischung Quatre épices enthält: Zimt, Gewürznelken, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer

Zubereitung Pain d’épices

1. Das Wasser zusammen mit dem Honig auf 30 °C erwärmen.
2. Mehl, Honig, Wasser und Zucker ungefähr 10 Minuten miteinander verkneten.
3. Den Teig einige Stunden oder Tage ruhen lassen oder auch gleich weiterverarbeiten. Durch das Ruhen des Teiges wird der Teig aromatischer.
4. Das Eigelb, die Gewürze und das Natron unterkneten.
5. Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen.
6. Im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur zwischen 140 °C und 160 °C backen, je nach Ofen. Die Oberseite des Gebäcks sollte nicht dunkel werden.
7. Nach 1 Stunde Backzeit die Stäbchenprobe machen. Dazu ein Holzstäbchen mittig in den Kuchen stecken. Kommt es sauber wieder heraus, ist der Kuchen fertig gebacken. Bleibt Teig am Holzstäbchen hängen, muss der Kuchen weitergebacken werden.

Pain d’epices

Schwierigkeit: Einfach

Zubereitungszeit

20

Minuten

Backzeit

1

Stunde 

Zutaten

• 250 g Mehl

• 250 g Honig

• 50 g Zucker

• 1 TL Natron

• 3 Eigelb

• 100 ml Wasser

• 8 g Gewürze (Quatre épices) Zimt, Gewürznelken, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer

• 2 g Anis

Anweisungen

• Das Wasser zusammen mit dem Honig auf 30 °C erwärmen.
  Mehl, Honig, Wasser und Zucker ungefähr 10 Minuten miteinander verkneten.
• Den Teig einige Stunden oder Tage ruhen lassen oder auch gleich weiterverarbeiten. Durch das Ruhen des Teiges wird der Teig aromatischer.
• Das Eigelb, die Gewürze und das Natron unterkneten.
• Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen.
• Im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur zwischen 140 °C und 160 °C backen, je nach Ofen. Die Oberseite des Gebäcks sollte nicht dunkel werden.
• Nach 1 Stunde Backzeit die Stäbchenprobe machen. Dazu ein Holzstäbchen mittig in den Kuchen stecken. Kommt es sauber wieder heraus, ist der Kuchen fertig gebacken. Bleibt Teig am Holzstäbchen hängen, muss der Kuchen weitergebacken werden.