Pfirsicheis

Seit Jahren stelle ich mein eigenes Eis her, war aber manchmal mit dem Ergebnis nicht zufrieden, weil das Eis im Gefrierschrank immer hart wurde. Deshalb habe ich mir italienische Bücher zur Eisherstellung gekauft. Aus dem Buch Il mondo del Gelato von Roberto Lobrano stelle ich euch heute ein Pfirsicheis vor.

Dieses Pfirsicheis gehört zu der Kategorie Milcheis ohne Eigelb. Es gibt grob gesagt nämlich drei Sorten Speiseeis. Milcheis mit Eigelb, Milcheis ohne Eigelb und Sorbet. Letzteres ist völlig fettfrei, enthält also auch keine Milch oder Sahne. Milcheis ohne Eigelb enthält als Basis Milch und Sahne. Da kein Eigelb enthalten ist und somit der darin enthaltene natürliche Emulgator Lecithin fehlt, muss ein anderer Emulgator hinzugefügt werden. Einen Emulgator brauchen wir im Eis, um die wässrige Phase mit den fettigen Bestandteilen zu verbinden.

Als ich früher Eis machte, nahm ich nur die Basiszutaten, nämlich Milch, Sahne, Eigelb, Zucker und Frucht oder andere Aromen. Dieses Eis wird leider nach längerer Lagerung im Gefrierschrank hart und hat nicht die gleiche cremige Konsistenz wie in der Eisdiele. Um dieses zu erreichen braucht man Zusatzstoffe.

Zutaten Pfirsicheis

• Milch ist die Basis von Eis und außer in Sorbets eigentlich immer in Eis enthalten.
• Sahne macht die Konsistenz von Eis weicher. Generell kann man sagen, je mehr Fett bzw. Sahne in einem Eis enthalten ist, umso cremiger und weicher wird es.
• Haushaltszucker ist neben Milch der zweite wichtige Hauptbestandteil von Eis. Zucker ist nicht nur zum Süßen da, sondern macht Eis ebenfalls weicher und cremiger durch Senkung des Gefrierpunkts. Die Ursache dafür ist, dass sich Zuckerteilchen an Wassermoleküle binden. Dadurch gefriert das Eis bei niedrigeren Temperaturen als 0°C und bleibt länger weich, da gefrorene Eiskristalle gleichzeitig mit an Zucker gebundenem Wasser vorhanden sind. Je mehr Zucker im Eis ist, umso weicher ist das Eis. Zucker ist außerdem einer der Feststoffe im Speiseeis. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Feststoffen und Flüssigkeit ist wichtig für die cremige Konsistenz.
• Trockenglucosesirup ist durch Sprühtrocknung getrockneter Glucosesirup. Es erhöht ebenfalls wie Zucker den Feststoffanteil im Eis, erniedrigt den Gefrierpunkt und hat eine weniger starke Süßkraft als Haushaltszucker. Wenn Eis zu süß wird, kann Haushaltszucker bis zu 10 % (maximal bis 15 %) durch Trockensirup ersetzt werden.
• Magermilchpulver ist ebenfalls wie Zucker ein Feststoff bzw. Trockenmasse im Eis und für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Feststoff und flüssigen Bestandteilen wichtig. Magermilchpulver ist besser als Vollmilchpulver geeignet, da dieses zusätzlich Fett enthält, welches man bei der Eisbilanzierung mit berücksichtigen müsste.
• Pfirsiche sind natürlich für das Aroma des Eises wichtig, sie enthalten aber auch Wasser, Zucker und Feststoff. welches für die Eisbilanzierung wichtig ist.
• Johannisbrotkernmehl besteht zu 90 % aus Polysachariden und kann das 100-fache an Wasser aufnehmen. Damit ist es ein natürliches Quellmittel, das zum Andicken in Eis verwendet wird.

Natürlich kannst du ein Eis auch ohne Trockenglucosesirup, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl herstellen. Das Ergebnis wird aber nicht so perfekt sein. Ein Eis ohne diese Zutaten wird nicht cremig sein und hart aus dem Gefrierschrank kommen.

Zutaten Rezept Pfirsicheis

• 400 ml Milch
• 150 g Zucker
• 15 g Trockenglucosesirup
• 45 g Magermilchpulver
• 135 g Sahne
• 250 g Pfirsiche
• 3 g Johannisbrotkernmehl

Zubereitung Pfirsicheis

1. Milch und Sahne in einen Topf bringen.
2. Den Trockenglucosesirup unterrühren.
3. Zucker mit Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl vermischen und ebenfalls in den Topf geben. Alles miteinander verrühren, bis sich alle pulverförmigen Bestandteile aufgelöst haben.
4. Die Mischung bis 85 °C erhitzen. Dabei ständig rühren.
5. Den Topf vom Herd nehmen und im kalten Wasserbad sofort herunterkühlen, dann in den Kühlschrank stellen.
6. Die Pfirsiche schälen, entkernen und zerkleinern.
7. Mit dem Stabmixer die Pfirsiche pürieren.
8. Sobald die Milch-Sahne-Mischung die Kühlschranktemperatur erlangt hat, kann das Pfirsichpüree untergerührt werden.
9. Die Mischung weiter bis zur Eisherstellung im Kühlschrank lagern.
10. Die Eismischung 30 Minuten in der Eismaschine rühren und dann im Gefrierfach aufbewahren.

Ohne Eismaschine

1. Ohne Eismaschine die Eismischung ins Gefrierfach stellen.
2. Nach 2 Stunden das Püree mit einem Stabmixer fein mixen.
3. Wieder in das Gefrierfach stellen und nach 2 Stunden wieder mixen.
4. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen.
5. Dann das Eis in ein dicht verschlossenes Gefäß umfüllen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Pfirsicheis

Schwierigkeit: Einfach

Zubereitungszeit

15

Minuten

Kühlzeit

6

Stunden

Rührzeit Eismaschine

30

Minuten

Zutaten

• 400 ml Milch

• 150 g Zucker

• 15 g Trockenglucosesirup

• 45 g Magermilchpulver

• 135 g Sahne

• 250 g Pfirsiche

• 3 g Johannisbrotkernmehl

Anweisungen

• Milch und Sahne in einen Topf bringen.
• Den Trockenglucosesirup unterrühren.
• Zucker mit Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl vermischen und ebenfalls in den Topf geben. Alles miteinander verrühren, bis sich alle pulverförmigen Bestandteile aufgelöst haben.
• Die Mischung bis 85 °C erhitzen. Dabei ständig rühren.
• Den Topf vom Herd nehmen und im kalten Wasserbad sofort herunterkühlen, dann in den Kühlschrank stellen.
• Die Pfirsiche schälen, entkernen und zerkleinern.
• Mit dem Stabmixer die Pfirsiche pürieren.
• Sobald die Milch-Sahne-Mischung die Kühlschranktemperatur erlangt hat, kann das Pfirsichpüree untergerührt werden.
• Die Mischung weiter bis zur Eisherstellung im Kühlschrank lagern.
• Die Eismischung 20 Minuten in der Eismaschine rühren und dann im Gefrierfach aufbewahren