Französische Eistorte

Vacherin glacé – Französische Eistorte

Kennt Ihr ein Vacherin? Nein, ich meine nicht den Käse Vacherin aus der Schweiz oder aus der französischen Region Franche-Comté. Ein Vacherin glacé ist eine französische Eistorte, die es schon seit dem 19. Jahrhundert in Frankreich gibt. Die ursprüngliche Form sah dem Käse Vacherin sehr ähnlich. Deshalb heißt sie genauso.
Ein Vacherin, also in diesem Fall die französische Eistorte, besteht aus zwei unterschiedlichen Eissorten, Baiser (Meringue) und Sahne.
Da ich letztes Wochenende ein Abendessen für 8 Personen plante und es sehr festlich werden sollte, habe ich mir dieses Vacherin ausgedacht. Ich entschied mich für dieses Dessert, weil ich es schon am Vortag vorbereiten konnte.
Ich habe für mein Vacherin das Eis selbst in einer Eismaschine mit Kompressor hergestellt.
Wenn Ihr keine Eismaschine besitzt, könnt Ihr selbstverständlich fertiges Milcheis oder auch Sorbet verwenden.
Das Eis kann man allerdings auch ohne Eismaschine zubereiten. Das dauert nur sehr lange und ist aufwändig, da man das Eis mindestens 6 Stunden lang einfrieren muss und alle 30 Minuten gut durchrühren muss, damit es cremig wird.

In diesem Rezept habe ich mich für weißes Schokoladeneis und für Passionsfruchteis entschieden.

Die Eistorte besteht aus 2 Baiser-Kreisen, die jeweils den Boden und den Deckel der Eistorte bilden und aus einer Füllung von zwei verschiedenen Eisschichten. Die Oberfläche des Vacherins wird mit Mascarpone- Sahne und Pinienkernen dekoriert.

Zutaten

Baiser

• 2 Eiweiß
• 125 g Zucker

Passionsfruchteis

• 150 g Passionsfruchtextrakt
• Saft einer Zitrone
• 250 ml Sahne
• 250 ml Milch
• 90 g Zucker
• 4 Eigelb

Weißes Schokoladeneis

• 180 g weiße Schokolade (Kuvertüre)
• 200 ml Sahne
• 300 ml Milch
• 4 Eigelb

Mascarpone-Sahne-Verzierung

• 200 g Schlagsahne
• 80 g Mascarpone
• 20 g Zucker
• einige gehackte Pistazienkerne

Zubereitung

1. Für das Baiser das Eiweiß mit dem Zucker zu einem sehr festen und glänzenden Schnee schlagen. (Bei mir in der Küchenmaschine dauert das ca. 5 Minuten) Das Eiweiß sollte dazu Zimmertemperatur haben.
2. Das Baiser in einen Spritzbeutel füllen. Mit einer Spritztülle (Durchmesser 9 mm) 2 Kreise mit einem Durchmesser von 16 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.
3. Im Backofen bei 150 °C 8 Minuten, dann bei 90 °C 2 Stunden backen.
4. Für das Passionsfruchteis das Eigelb mit dem Zucker solange schlagen, bis die Mischung schaumig und heller wird.
5. Milch und Sahne erhitzen und auf das Eigelb gießen. Alles miteinander verrühren und weiter erhitzen bis maximal 82 °C. Dann den Zitronensaft und den Passionsfruchtextrakt unterrühren, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
6. Für das weiße Schokoladeneis die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und mit dem Eigelb verrühren.
7. Milch und Sahne erhitzen, die Eigelb- Schokoladenmasse unterrühren und weiter erhitzen bis maximal 82 °C. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
8. Die beiden Eissorten nacheinander in der Eismaschine rühren.
9. Die beiden Baiser-Kreise mit einem Tortenring glatt ausstechen und einen von den beiden unten im Tortenring platzieren.
10. Die erste Eissorte auf den Baiser-Kreis im Tortenring verteilen und glatt streichen. Mit übriggebliebenen Bruchstücken von Baiser und einigen gehackten Pistazienkernen bestreuen.
11. Die zweite Eissorte in den Tortenring füllen und glatt streichen.
12. Den zweiten Baiser-Kreis in den Tortenring legen, so dass er nicht über den Rand des Tortenringes herausragt.
13. Für die Verzierung der Torte die Sahne mit der Mascarpone und dem Zucker schlagen.
14. Die Torte aus dem Tortenring lösen.
15. Die Seiten und die Oberseite der Torte mit der Sahne-Mascarpone verzieren und nach Belieben mit gehackten Pinienkernen verzieren.

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Aprikosensorbet

Johannisbeeren Sorbet

Vacherin glacé – Französiche Eistorte

Schwierigkeit: Mittel

Vorbereitungszeit gesamt

2

Tage

Backzeit für Baiser

2

Stunden

Die Eistorte besteht aus 2 Baiser-Kreisen, die jeweils den Boden und den Deckel der Eistorte bilden und aus einer Füllung von zwei verschiedenen Eisschichten. Die Oberfläche des Vacherins wird mit Mascarpone- Sahne und Pinienkernen dekoriert.

Zutaten

• Baiser

• 2 Eiweiß

• 125 g Zucker

• Passionsfruchteis

• 150 g Passionsfruchtextrakt

• 1 Zitrone (Saft)

• 250 ml Sahne

• 200 ml Milch

• 90 g Zucker

• 4 Eigelb

• weißes Schokoladeneis

• 180 g weiße Schokolade (Kuvertüre)

• 200 ml Sahne

• 300 ml Milch

• 4 Eigelb

• Mascarpone- Sahne- Verzierung

• 200 g Schlagsahne

• 80 g Mascarpone

• 20 g Zucker

• einige zerhackte Pistazienkerne

Anweisungen

• Baiser
• Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem sehr festen und glänzenden Schnee schlagen. Das Eiweiß sollte dazu Zimmertemperatur haben.
• Das Baiser in einen Spritzbeul mit runder Spritztülle (Durchmesser 9 mm) füllen und zwei Kreise mit einem Durchmesser von 16 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.
• Bei 150 °C im Backofen 8 Minuten, dann bei 90 °C 2 Stunden backen.
• Passionsfruchteis
• Das Eigelb mit dem Zucker solange schlagen, bis die Mischung schaumig und heller wird.
• Milch und Sahne erhitzen und auf das Eigelb gießen. Alles miteinander verrühren und weiter erhitzen bis maximal 82 °C.
• Zitronensaft und Passionsfruchtextrakt dazugeben, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
• Weißes Schokoladeneis
• Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und mit dem Eigelb verrühren.
• Milch und Sahne erhitzen, die Eigelb- Schokoladenmasse unterrühren und weiter erhitzen bis maximal 82 °C. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
• Fertigstellung
• Die beiden Eissorten nacheinander in der Eismaschine rühren.
• Die beiden Baiser-Kreise mit einem Tortenring glatt ausstechen und einen von den beiden unten im Tortenring platzieren.
• Das erste Eis auf den Baiser-Kreis streichen. Mit den übriggebliebenen Bruchstücken von Baiser und einigen gehackten Pistazienkernen bestreuen.
• Das zweite Eis in den Ring füllen und glatt streichen.
• Den zweiten Baiser-Kreis oben auflegen, so dass er nicht über den Rand des Tortenringes herausragt.
• Für die Verzierung der Torte die Sahne mit der Mascarpone und dem Zucker schlagen.
• Die Torte aus dem Tortenring lösen.
• Die Seiten und die Oberseite der Torte mit der Sahne-Mascarpone verzieren und nach Belieben mit gehackten Pinienkernen verzieren.
  

Notizen

• mein Tipp: das Vacherin 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlschrank holen.