Französische Heidelbeer-Tarte

Vor einiger Zeit habe ich in Frankreich ein Lehrbuch für die Ausbildung eines Pâtissiers gekauft. Es heißt “Je passe mon CAP pâtissier”. In diesem Buch fand ich eine “tarte aux myrtilles”, die ich hier fast identisch nachgebacken habe. Im Originalrezept werden eingefrorene Heidelbeeren verwendet. Ich habe frische Beeren genommen.

Diese Tarte von 20 cm Durchmesser besteht aus 4 Komponenten:

einem Mürbeteig (pâte sablée),
einer Mandel- Heidelbeeren- Creme, die zusammen mit dem Mürbeteig gebacken wird,
einem Heidelbeeren Gelee
und einer italienischen Meringue.

Der Teig reicht für zwei große Tartes. Du kannst den übrig gebliebenen Teig in Frischhaltefolie im Kühlschrank einige Tage aufbewahren oder ihn auch luftdicht verpackt einfrieren und bei Gelegenheit wieder auftauen. Die Mandel- Heidelbeeren- Creme ist eine abgewandelte Mandelcreme, die eine Basiscreme für Tartes darstellt. Hier findest du mein Grundrezept für eine Mandelcreme.

Zur italienischen Meringue kann ich sagen, dass die Menge im Rezept viel zu viel ist. Nur ist es leider so, dass man keine kleinere Menge italienische Meringue herstellen kann. Deshalb empfehle ich, die Meringue direkt im Spritzbeutel in einer zusätzlichen Tüte gut verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren. So bleibt sie bis zu 5 Tage frisch. Du kannst sie später zum Beispiel als Haube für einen Käsekuchen verwenden oder für einen Stachelbeerkuchen, der im Ofen noch einmal kurz überbacken wird.

Nun widmen wir uns der Herstellung der Heidelbeer Tarte

Die Zutaten für den Teig pâte sablée:
(reicht für 2 Tartes)

• 250 g Mehl Typ 550
• 170 g Butter
• 2 g Salz
• 10 g Puderzucker
• 50 g Ei

Die Herstellung des Teiges pâte sablée:

Du gibst die kalte Butter in kleinen Stücken auf das Mehl. Dann zerreibst du mit den Fingerspitzen Butter und Mehl, bis eine krümelige, sandartige Masse entsteht. Nun gibst du Salz und Puderzucker hinzu und arbeitest beides unter. Danach kommt das Ei hinzu. Jetzt verknetest du alles schnell, um einen glatten Teig zu erhalten. Dann drückst du ihn mit dem Handballen ein paar Mal auf der Arbeitsfläche platt. Der Teig kommt dann für mindestens 2 Stunden oder bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Danach wird die Mandel- Heidelbeeren- Creme gemacht.

Die Zutaten für die Mandel- Heidelbeeren- Creme:

• 75 g zimmerwarme Butter
• 50 g Zucker
• 75 g Eier (= 2 kleine Eier Größe S oder von normal großen Eiern etwas Eiweiß entfernen)
• 75 g gemahlene Mandeln
• 10 g Mehl
• 100 g Heidelbeeren.

Die Herstellung der Mandel- Heidelbeeren- Creme:

Die Butter sollte Raumtemperatur haben. Zuerst rührst du sie mit einem Spatel cremig. Dann fügst du den Zucker hinzu und rührst weiter. Als nächstes gibst du Mandeln, Eier und als letztes das Mehl hinzu. Bei dieser Variante der Mandelcreme werden zum Schluss noch 100 g Heidelbeeren hinzugefügt.

Nun wird der Boden mit der Mandel- Heidelbeeren- Creme gebacken.

Du nimmst den Teig 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank. Ich habe ihn auf einem Blatt Backpapier ausgerollt. Den Teig habe ich mit einer Frischhaltefolie bedeckt und ihn darunter auf 4 mm Dicke ausgerollt. Dann kann man die Frischhaltefolie abziehen und den Teig mit dem Backpapier auf einen 20 cm großen Backring stürzen. Nun drückst du den Teig in den Backring und schneidest den überstehenden Rand ab. Den Backring mitsamt dem Teig kannst du noch einmal 10 Minuten in das Gefrierfach stellen. Direkt vor dem Backen füllst du die Mandel Creme in die Tarte und backst sie bei 170° C 30 Minuten lang.

Noch während des Backens der Tarte kannst du das Heidelbeeren Gelee machen.

Die Zutaten für das Heidelbeeren Gelee:

• 300 g Heidelbeeren
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser
• 2 Blatt Gelatine

Das Heidelbeeren Gelee herstellen:

Zuerst weichst du die Gelatine in eiskaltem Wasser 10 Minuten lang ein. Dann erhitzt du die Heidelbeeren zusammen mit dem Wasser und dem Zucker in einem Topf. Es muss nicht unbedingt kochen. Die Gelatine drückst du gut aus und lässt sie unter Rühren in der Mischung schmelzen.

Nun sollten der gebackene Boden und auch das Heidelbeeren Gelee abgekühlt sein. Auf den gebackenen Boden legst du einen 16 cm großen Patisserie Ring. In diesen Ring füllst du nun das Gelee und stellst es zum Festwerden in den Kühlschrank.

Jetzt muss nur noch die italienische Meringue hergestellt werden.

Man unterscheidet 3 unterschiedliche Meringue, die sich in der Herstellung unterscheiden. Es gibt die französische, die italienische und die schweizer Meringue.

Die französische Meringue wird ohne Einwirkung von Wärme hergestellt. Eiweiß und Zucker werden zu einem festen Eischnee geschlagen. Die schweizer Meringue wird nach dem Erhitzen von Eiweiß und Zucker auf 50° C durch Schlagen der warmen Masse bis zum Erkalten hergestellt. Die italienische Meringue wird aus kochendem Zuckersirup und Eiweiß hergestellt.

Zuerst kochst du einen Sirup. Parallel dazu beginnst du, das Eiweiß zu Schnee zu schlagen. Wenn der Schnee noch nicht ganz fest geschlagen ist, wird der kochende Zuckersirup während des Schlagens in einem dünnen Strahl zum Eiweiß dazugegeben. Wichtig ist, dass der Zuckersirup eine Temperatur von 118° C erreicht hat. Dann wird die Meringue weitergeschlagen, bis sie nur noch handwarm ist.

Die italienische Meringue:

• 90 g Eiweiß
• 150 g Zucker
• 50 g Wasser

Nachdem du deine Meringue fertiggestellt hast, füllst du sie in einen Spritzbeutel. Dann holst du die Tarte aus dem Kühlschrank. Inzwischen ist das Heidelbeeren Gelee fest geworden, so dass du den Patisserie Ring von der Tarte entfernen kannst. Nun spritzt du die Meringue außen herum um die Tarte, wie auf dem Foto unten zu sehen ist. Dann kannst du die Meringue noch mit einem Crème brûlée Brenner leicht karamellisieren. Die Oberseite der Tarte habe ich mit einigen Stachelbeeren verziert.

Französische Heidelbeer-Tarte

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

1

Stunde 

30

Minuten

Backzeit

40

Minuten

Kühlzeit

2

Stunden

Zutaten

• Für den Teig pâte sablée:

• 250 g Mehl Typ550

• 170 g Butter

• 2 g Salz

• 10 g Puderzucker

• 50 g Ei (1 Ei Größe M)

• Für die Mandel- Heidelbeeren- Creme:

• 175 g zimmerwarme Butter

• 50 g Zucker

• 75 g Eier (= 2 kleine Eier)

• 75 g gemahlene Mandeln

• 10 g Mehl

• 100 g Heidelbeeren

• Für das Heidelbeeren Gelee:

• 300 g Heidelbeeren

• 100 g Zucker

• 50 g Wasser

• 2 Blatt Gelatine

• Für die italienische Meringue:

• 90 g Eiweiß

• 150 g Zucker

• 50 g Wasser

• Zur Dekoration:

• einige frische Heidelbeeren oder Stachelbeeren

Anweisungen

• Für den Teig pâte sablée:
• Das Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und die Butter in kleinen Stückchen darauf geben.
• Mit den Fingerspitzen Mehl und Butter miteinander zerkrümeln, bis eine sandartige Masse entsteht.
• Puderzucker und Salz hinzufügen.
• Das Ei dazugeben.
• Alles schnell zu einem Teig verkneten. Nicht zu lange kneten.
• Ein paar Mal mit dem Handballen den Teig auf der Arbeitsfläche breit drücken.
• Den Teig flach in Frischhaltefolie packen und in den Kühlschrank legen.
• Die Weiterverarbeitung des Teiges ist nach 1- 2 Stunden oder am Folgetag möglich.
• Für die Mandel- Heidelbeeren- Creme:
• Die Butter mit einem Spatel cremig rühren.
• Den Zucker hinzufügen und unterrühren.
• Die gemahlenen Mandeln und das Mehl unterrühren.
• Die Eier dazugeben und verrühren.
• Zuletzt die frischen Heidelbeeren hinzufügen.
• Die Tarte backen:
• Den Teig 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Den Teig auf einem Blatt Backpapier 4 mm dünn ausrollen.
• Den Teig auf einen 20 cm großen Backring legen und gut eindrücken.
• Den überstehenden Rand abschneiden
• Die Mandel- Heidelbeeren Creme auf den Boden streichen.
• Die Tarte bei 170° C 30 Minuten lang backen.
• Für das Heidelbeeren Gelee:
• Die Gelatine 10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen.
• Die Heidelbeeren zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einem Topf erhitzen.
• Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
• Auf die abgekühlte Tarte einen Patisserie Ring von 16 cm Durchmesser legen.
• Das Heidelbeeren Gelee in den Patisserie Ring füllen.
• Die Tarte in den Kühlschrank stellen, damit das Gelee fest werden kann.
• Für die italienische Meringue:
• Zuerst das Wasser, dann den Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dabei die Temperatur messen.
• Zeitgleich mit dem Schlagen des Eiweiß beginnen. Das Eiweiß soll fast fertig geschlagen sein, wenn der Zuckersirup eine Temperatur von 118° C hat.
• Wenn der Zuckersirup die Temperatur von 118° C erreicht hat, den Kochvorgang stoppen und den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gießen. Dabei die Rührgeschwindigkeit etwas verringern.
• Danach die Rührgeschwindigkeit erhöhen und solange weiter schlagen, bis die Temperatur der Meringue auf ca. 45° C gesunken ist. (Rührkessel ist handwarm)
• Fertigstellung der Tarte:
• Die Meringue in einen Spritzbeutel füllen.
• Die Tarte aus dem Kühlschrank holen. Das Heidelbeeren Gelee ist jetzt fest.
• Den Patisserie Ring von der Tarte nehmen.
• Rings um das Heidelbeeren Gelee kleine Tupfen der Meringue spritzen.
• Die Meringue kann mit einem Crème brûlée Brenner leicht karamellisiert werden.
• Die Tarte mit frischen Heidelbeeren oder Stachelbeeren garnieren.