Rezept für eine sommerliche Beeren Tarte mit Crème diplomate

In der aktuellen Zeitschrift Fou de Patisserie fand ich ein Rezept von Nicolas Paciello für eine Beeren Tarte. Nicolas Paciello ist in Frankreich ein sehr bekannter Pâtissier, der das Kaffeerestaurant Cinq Sens bei Paris in Pantin betreibt. In seinem Rezept verwendet Nicolas Paciello braunen Rohrzucker und Vergeoise. Vergeoise ist ein brauner Zucker, der aus Zuckerrüben gewonnen wird und mit Karamell aromatisiert wird. Da ich zu Hause nur Rohrzucker, aber keine Vergeoise hatte, habe ich ein kleines Experiment gestartet und statt Vergeoise Kokosblütenzucker genommen. Kokosblütenzucker ist im Geschmack leicht karamellig und kann wie normaler Haushaltszucker verwendet werden. Mein Tarteboden ist genauso schön rustikal und braun wie beim Originalrezept geworden.

Das Rezept ist relativ einfach. Es besteht aus einem Mürbeteigboden, einer Schicht Crème diplomate und vielen frischen Sommerbeeren. In meinem Blog findest du auch einen Artikel über Crème diplomate, welche eine Basiscreme in der französischen Patisserie ist.

Zutaten

Pâte sablée (Mürbeteitg)

• 3 Eigelb
• 90 g Rohrzucker
• 30 g Kokosblütenzucker
• 150 g weiche Butter
• 5 g Salz
• 200 g T65 Mehl
• 4 gestrichene TL Backpulver (ca. 11 g)

Crème diplomate

• 250 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 2 Eigelb
• 60 g Zucker
• 25 g Speisestärke
• 25 g Butter
• 2 Blatt Gelatine (3,7 g)

500 g gemische Beeren

etwas Honig

Zubereitung

Pâte sablée (Mürbeteitg)

1. Rohrzucker, Kokosblütenzucker und Salz zusammen mit der weichen Butter verkneten.
2. Das Eigelb hinzufügen und mit den Zutaten vermischen.
3. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen, dann beides mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten.
4. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank lagern, damit der Teig fest wird.
5. Den Backofen auf 165 °C vorheizen.
6. Den Teig 7 cm dick ausrollen und in eine runde flache Tarteform legen.
7. Den Teig 35 Minuten im Backofen backen.

Crème diplomate

1. Die Gelatine 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen.
2. Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark und die ausgekratzte Schote zusammen mit der Milch aufkochen, dann 15 Minuten ziehen lassen.
3. In einer Schale das Eigelb zusammen mit dem Zucker solange schlagen, bis die Masse schaumig und heller wird.
4. Die Speisestärke unterrühren.
5. Die ausgekratzte Vanilleschote aus der Milch entfernen. Dann die Milch wieder aufkochen.
6. Die Hälfte der heißen Milch auf das Eigelb gießen und gut verrühren.
7. Alles zusammen zurück in den Kochtopf gießen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und anfängt zu kochen. Ab dem ersten “Blub” etwa eine Minute kochen lassen, dabei unbedingt ständig rühren.
8. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter hinzufügen und kräftig rühren, bis die Butter vollständig aufgelöst und eingearbeitet ist.
9. Die gut abgetropfte Gelatine ebenfalls in der Creme auflösen.
10. Die Crème pâtissière sofort in eine saubere, flache Schale füllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und im Raum abkühlen lassen.
11. Wenn die Crème pâtissière auf Raumtemperatur abgekühlt ist, die kalte Sahne zu Schlagsahne schlagen. Achtung! Sie sollte noch cremig und noch nicht flockig sein.
12. Die Crème pâtissière in eine große Schüssel umfüllen und mit einem Schneebesen umrühren.
13. Ein Drittel der Schlagsahne zu der Crème pâtissière geben und vollständig mit dem Schneebesen unterrühren.
14. Den Rest der Schlagsahne zur Creme geben und dieses Mal vorsichtig mit einem Spatel unterheben.

Fertigstellung der Beerentarte

1. Die Crème diplomate in einen Spritzbeutel füllen und auf den gebackenen Boden der Tarte spritzen. Einen Rand von 2 cm außen freilassen.
2. Die Beeren waschen, trocknen und auf der Tarte verteilen.
3. Die Beeren mit dem Honig besprenkeln.

Die Zubereitung der Beeren Tarte in Bildern

Beeren Tarte

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

1

Stunde 

Backzeit

35

Minuten

Kühlzeit

60

Minuten

Zutaten

• Pâte sablée (Mürbeteitg)

• 3 Eigelb

• 90 g Rohrzucker

• 30 g Kokosblütenzucker

• 150 g weiche Butter

• 5 g Salz

• 200 g T65 Mehl

• 4 gestrichene TL Backpulver (ca. 11 g)

• Crème diplomate

• 250 ml Milch

• 1 Vanilleschote

• 2 Eigelb

• 60 g Zucker

• 25 g Speisestärke

• 25 g Butter

• 2 Blatt Gelatine (3,7 g)

• 500 g gemischte Beeren
• etwas Honig

Anweisungen

• Pâte sablée (Mürbeteitg)
• Rohrzucker, Kokosblütenzucker und Salz zusammen mit der weichen Butter verkneten.
• Das Eigelb hinzufügen und mit den Zutaten vermischen.
• Das Mehl mit dem Backpulver vermischen, dann beides mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten.
• Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank lagern, damit der Teig fest wird.
• Den Backofen auf 165 °C vorheizen.
• Den Teig 7 cm dick ausrollen und in eine runde flache Tarteform legen.
• Den Teig 35 Minuten im Backofen backen.
• Crème diplomate
• Die Gelatine 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen.
• Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark und die ausgekratzte Schote zusammen mit der Milch aufkochen, dann 15 Minuten ziehen lassen.
• In einer Schale das Eigelb zusammen mit dem Zucker solange schlagen, bis die Masse schaumig und heller wird.
• Die Speisestärke unterrühren.
• Die ausgekratzte Vanilleschote aus der Milch entfernen. Dann die Milch wieder aufkochen.
• Die Hälfte der heißen Milch auf das Eigelb gießen und gut verrühren.
• Alles zusammen zurück in den Kochtopf gießen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und anfängt zu kochen. Ab dem ersten “Blub” etwa eine Minute kochen lassen, dabei unbedingt ständig rühren.
• Den Topf vom Herd nehmen und die Butter hinzufügen und kräftig rühren, bis die Butter vollständig aufgelöst und eingearbeitet ist.
• Die gut abgetropfte Gelatine ebenfalls in der Creme auflösen.
• Die Crème pâtissière sofort in eine saubere, flache Schale füllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und im Raum abkühlen lassen.
• Wenn die Crème pâtissière auf Raumtemperatur abgekühlt ist, die kalte Sahne zu Schlagsahne schlagen. Achtung! Sie sollte noch cremig und noch nicht flockig sein.
• Die Crème pâtissière in eine große Schüssel umfüllen und mit einem Schneebesen umrühren.
• Ein Drittel der Schlagsahne zu der Crème pâtissière geben und vollständig mit dem Schneebesen unterrühren.
• Den Rest der Schlagsahne zur Creme geben und dieses Mal vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
• Fertigstellung der Beerentarte
• Die Crème diplomate in einen Spritzbeutel füllen und auf den gebackenen Boden der Tarte spritzen. Einen Rand von 2 cm außen freilassen.
• Die Beeren waschen, trocknen und auf der Tarte verteilen.
• Die Beeren mit dem Honig besprenkeln.