Immer wenn ich in Frankreich bin, kaufe ich mir neue Patisserie Zeitungen. Die Zeitung “Fou de pâtisserie” habe ich mittlerweile abonniert und lasse sie mir nach Hause schicken. Darin findet man die neusten Trends und ausgewählte Rezepte von professionnellen französichen Pâtissiers. Immer wenn ich Zeit habe, backe ich daraus etwas. Letztlich habe ich für einen Familiengeburtstag dieses Rezept von Aurélien Cohen nachgebacken.
Diese Choux sind in Frankreich sehr bekannt. Ich mag sie, weil sie klein und handlich sind, außen durch das craquelin knusprig, innen sahnig und weich. Es gibt sie in vielen Varianten, unter anderem gefüllt mit Vanillecreme, Schokoladencreme, Pistaziencreme etc.
Ein Choux ist ein Windbeutelteig, also ein gefüllter Brandteig. In diesem Fall, der Name forêt noire (Schwarzwälder Kirsch) verrät es schon, ist er mit einer Schokoladencreme, mit einem Einleger von Sauerkirschen und einer Vanillecreme gefüllt.
Im Rezept von Aurélien Cohen habe ich in der Vanillecreme den Zuckeranteil etwas reduziert.
Choux forêt noire
Schwierigkeit: Schwierig2
Tage40
MinutenZutaten
- Für die Mascarpone Vanillecreme (am Vortag):
250 g Schlagsahne
35 g Zucker (im Originalrezept waren 50 g Zucker vorgesehen)
1 Vanilleschote
100 g Mascarpone
2 g Gelatine in Pulverform + 12 g Wasser
- Für das Sauerkirschenconfit (am Vortag):
170 g Sauerkirschenpüree
25 g Rohrzucker + 12 g
3 g Pektin NH
9 g Zitronensaft
1 Suppenlöffel Kirschwasser (fakultativ)
- Für die Schokoladencreme (cremeux chocolat noir):
120 g Milch
120 g Sahne
50 g Eigelb
25 g Zucker
125 g dunkle Schokolade (64% Kakaoanteil)
- Für das craquelin Kakao:
60 g weiche Butter
55 g Mehl
10 g Kakao
75 g Rohrzucker
- Für den Teig (pâte à choux):
50 g Milch
50 g Wasser
45 g Butter
2 g Zucker
2 g Salz
55 g Mehl
100 g Eier
- Für die Dekoration:
etwas geraspelte Schokolade
Anweisungen
- Für die Mascarpone Vanillecreme:
- Die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
- 125 g Sahne zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote kurz aufkochen, an die Seite stellen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen. (Zurück bleibt das Mark.)
- Die Sahne ein zweites Mal kurz aufkochen, vom Herd nehmen und zuerst die aufgeweichte Gelatine, dann den Zucker hinzufügen. Alles miteinander vermischen bis die Gelatine und der Zucker sich aufgelöst haben.
- Die noch heiße Mischung über die restliche Sahne (125 g) und die Mascarpone gießen.
- Alles gut verrühren und 30 Sekunden lang mixen.
- Mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken und für mindestens acht Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für das Sauerkirschenconfit:
- Die Sauerkirschen pürieren. (Ich habe eingekochte Sauerkirschen im Glas verwendet.)
- 25 g Rohrzucker mit dem Pektin mischen.
- In einem Topf das Sauerkirschenpüree mit 12 g Rohrzucker aufkochen.
- Vom Herd nehmen und die Rohrzucker- Pektin- Mischung unter Rühren hinzufügen, danach den Zitronensaft.
- Wieder auf den Herd stellen und 15 bis 20 Sekunden kochen lassen.
- Eventuell das Kirschwasser hinzufügen.
- Alles im Mixer mixen.
- Von dem Confit kleine Portionen in 3 cm große Formen geben und über Nacht im Gefrierschrank einfrieren.
- Für die Schokoladencreme (cremeux chocolat noir):
- Die dunkle Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen.
- Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen bis die Masse weißlich wird.
- In einem Topf die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und sofort unter Rühren auf die Eigelb- Zucker- Mischung gießen.
- Dann alles wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren bis auf 83° C erhitzen. (Thermometer!)
- Wenn die Temperatur von 83° C erreicht ist, die Mischung auf die geschmolzene Schokolade gießen und gut vermischen.
- Mit dem Mixer kurz durchmixen, um eine homogene Emulsion zu erhalten.
- In ein flaches Gefäß umfüllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken. Für mindestens 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für das Craquelin Kakao:
- alle Zutaten entweder in der Küchenmaschine mit dem “Paddel” oder mit der Hand miteinander verkneten. Eine Kugel formen.
- Die Kugel zwischen zwei Blättern Backpapier auf eine Dicke von 2 mm ausrollen.
- Für einige Minuten ins Gefrierfach legen.
- Aus dem Gefrierfach herausholen und das obere Blatt Backpapier entfernen.
- Kreise von 5 cm ausstechen. Dann wieder ins Gefrierfach legen.
- Für den Teig (pâte à choux):
- Die Milch, das Wasser, den Zucker, das Salz und die Butter zusammen in einem Topf aufkochen.
- Das Mehl auf einmal unter ständigem Rühren hinzufügen. Den Teig energisch (ca. 1 Minute lang) rühren, um ein Maximum an Feuchtigkeit verdampfen zu lassen. Der Teig muss einen Klumpen bilden und sich von der Topfwand ablösen. Es sollte kein Dampf mehr entweichen.
- Den Teig in die Küchenmaschine tun und nach und nach die Eier unter Rühren hinzufügen.
- Den Teig in einen Spritzbeutel füllen (Größe der Spritztülle 12 mm) und 4 bis 5 cm große Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech oder eine Silikonbackmatte spritzen.
- Die ausgestochenen tiefgefrorenen Scheiben Craquelin auf die Teigkugeln legen.
- Der Backofen sollte auf 230° C aufgeheizt sein. Den Teig in den Ofen tun und gleichzeitig die Temperatur auf 170° C (Umluft) senken. Nach 20 Minuten die Ofentür einmal kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Tür wieder schließen und für 20 weitere Minuten fertigbacken.
- Fertigstellung:
- Die Choux aufschneiden, so dass bei 2/3 Höhe jeweils eine Kappe abgeschnitten wird.
- Diese Kappen mit einem runden Ausstecher mit einem Durchmesser von 4 cm glatt ausstechen, damit sie regelmäßig rund sind.
- Die Choux mit einem Spritzbeutel zur Hälfte mit der Schokoladencreme befüllen
- In jeden Choux eine tiefgefrorene Portion Sauerkirschenconfit hineindrücken.
- Den Choux mit Schokoladencreme auffüllen.
- Die Mascarpone Vanillecreme in der Küchenmaschine schlagen. Nur so lange schlagen, dass sie noch cremig ist!
- Die Mascarpone Vanillecreme in einen Spritzbeutel füllen und eine gezackelte Spritztülle (18 mm) verwenden.
- Die Mascarpone Vanillecreme in Serpentinen auf den Choux spritzen.
- Die Kappen auf die Choux aufsetzen und diese mit geraspelter Schokolade bestreuen.