Fraisier – Erdbeertorte

Fraisier-die französische Variante einer Erdbeertorte

Die Franzosen lieben ihren Fraisier über alles. Oft gibt es die Erdbeertorte zum ersten Mal im Jahr zum Osterfest. Sie wird aber auch gerne bei festlichen Anlässen, wie Geburtstagen oder Hochzeiten serviert. Der klassische Fraisier besteht aus Biskuitteig (Génoise auf französisch), natürlich Erdbeeren und einer Crème mousseline. Eine Crème mousseline wird aus einer Crème pâtissière und Butter hergestellt. Meinen Beitrag über Biskuitteig findest du bei den Basisrezepten. Dort findest du ein Basisrezept für Biskuitteig. Wer einen klassischen Fraisier backen möchte, deckt die Oberseite der Torte mit einer dünn ausgerollten und eingefärbten Marzipanplatte ab. Diese kann dann mit Schrift aus Schokolade verziert werden. Ich hatte noch viele Erdbeeren übrig und habe deshalb die Oberseite meiner Torte mit den Erdbeeren und einer Mascarpone- Sahne verziert.

“EIN KLASSISCHER FRAISIER BESTEHT NEBEN ERDBEEREN AUS EINEM BISKUITTEIG UND EINER CREME MOUSSELINE”

Eigentlich ist das Backen dieser Erdbeertorte gar nicht so kompliziert, wie man es annehmen könnte. Dabei gibt es trotzdem einige Fallstricke…

Zutaten

• 500 g frische Erdbeeren

Biskuitteig

• 200 g Eier (4 Eier Größe M)
• 125 g Zucker
• 125 Mehl

Sirup

• 60 g Wasser
• 14 g Zucker

Creme Mousseline

• 500 g Milch
• 1 Vanilleschote
• 80 g Eigelb
• 130 g Zucker
• 30 g Mehl
• 30 g Maisstärke
• 250 g weiche Butter

Mascarpone-Sahne

• 200 g Schlagsahne
• 80 g Mascarpone
• 20 g Zucker

Zubereitung

Biskuitteig

Für den Biskuitteig brauchst du nur 3 Zutaten: Eier, Zucker und Mehl. Für das Mengenverhältnis kann man sich ganz einfach merken: Pro Ei braucht man 25 g Zucker und 25 g Mehl. Oft werden in den Rezepten aber auch auf 4 Eier 125 g Zucker und 125 g Mehl verwendet. So handhabe ich es auch in diesem Rezept.

Der Biskuitteig wird in einem Backring von 20 cm Durchmesser und einer Höhe von 4,5 cm gebacken. Die Eier sollten zimmerwarm sein und werden mit dem Zucker so lange geschlagen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt. Das kann auch in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten dauern. Der Teig fließt dann wie ein Band vom Schneebesen herunter (siehe Foto unten). Dann siebst du das Mehl dazu und hebst es vorsichtig unter. Der Backring sollte mit Butter eingefettet und dann mit Mehl bestäubt werden. Fülle ihn nicht bis zum oberen Rand. Gebacken wird 20 Minuten lang bei 180 °C.

Crème patissière

Für die Crème pâtissière erhitzt du die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und lässt sie dann zum Durchziehen stehen. Die Eigelb werden mit dem Zucker schaumig geschlagen bis die Masse weißlich wird. Dann gibst du die Mehl- Maisstärke- Mischung dazu und rührst diese unter. Nun erhitzt du wieder die Milch und gießt sie über die Eimischung. Alles zusammen kommt in den Kochtopf und wird unter ständigem Rühren erhitzt bis es kocht. Vom ersten “Blub” des Kochens rechnet man mit 3 Minuten Kochzeit pro Liter Milch. In diesem Rezept sollte die Creme eine gute Minute kochen. Danach wird die Creme sofort in eine flache Schale umgefüllt, mit Frischhaltefolie an der Oberfläche abgedeckt und abgekühlt.

Über die Crème pâtissière habe ich übrigens einen eigenen Beitrag in der Rubrik Basisrezepte geschrieben.

Crème mousseline

Damit die Crème mousseline gelingt, sollten unbedingt die verwendete Butter und die Crème pâtissière die gleiche Temperatur haben. Andernfalls könnte die Creme gerinnen. Am Besten ist es, wenn die Butter sowie die Crème pâtissière Raumtemperatur haben. Die Butter wird in der Küchenmaschine geschmeidig geschlagen. Die Crème pâtissière wird in drei Mal dazugegeben.

Der Sirup

Nun muss noch ein Sirup gekocht werden, mit dem der gebackene Boden getränkt wird. Dazu werden 60g Zucker mit 140g Wasser zum Kochen gebracht. Ist der Zucker vollständig aufgelöst, ist der Sirup gebrauchsfertig.

Fertigstellen der Erbeertorte

Ab jetzt beginnt die Bastelarbeit. Der Boden wird in drei Scheiben geschnitten. Das geht am besten mit einem Sägemesser. Für die Erdbeertorte brauchen wir nur zwei Scheiben. Den Tortenring legst du mit Tortenrandfolie aus, dann legst du den ersten Boden hinein und beträufelst ihn mit der Hälfte des Sirups. Die schönsten Erdbeeren schneidest du in gleich große Scheiben und drückst sie einmal im Kreis herum gegen den Tortenring. Sie liegen zwischen Tortenrand und Boden, wie auf dem Foto unten.

Als nächstes wird der Zwischenraum zwischen den Erdbeeren und der Boden mit Crème mousseline bedeckt. Darauf gebt Ihr kleingeschnittene Erdbeeren und wieder Crème mousseline. Der zweite Boden wird oben aufgelegt und gut angedrückt, damit er nicht übersteht. Er wird mit der zweiten Hälfte des Sirups beträufelt. Nun kann die Torte noch verziert werden. Ich habe es mit einer Sahne- Mascarpone- Creme und Erdbeeren gemacht. Ich habe dazu das gleiche Rezept verwendet wie im Rezept vom Vacherin. Von meiner Creme hatte ich auch noch etwas übrig und habe aus der Creme, restlichen Erdbeeren und dem dritten Boden noch eine kleine Erdbeertorte gebastelt.

Fraisier- Die französiche Variante einer Erdbeertorte

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

3

Stunden

Backzeit

20

Minuten

Kühlzeit

4

Stunden

Ein Fraisier ist eine Erdbeertorte, die aus zwei Biskuitböden, kreisförmig angeordneten Erdbeeren und einer luftigen Mousselinecreme besteht. Sie schmeckt besonders gut, wenn sie nach mehreren Stunden Kühlzeit oder am nächsten Tag gegessen wird.

Zutaten

• Biskuitteig (Génoise)

• 200 g Eier (= 4 Eier Größe M)

• 125 g Zucker

• 125 g Mehl

• Sirup

• 60 g Zucker

• 140 g Wasser

• Crème mousseline

• 500 g Milch

• 1 Vanilleschote

• 80 g Eigelb

• 130 g Zucker

• 30 g Mehl

• 30 g Maisstärke

• 250 g weiche Butter

• ca. 500 g frische Erdbeeren
• Mascarpone- Sahne- Creme

• 200 g Schlagsahne

• 80 g Mascarpone

• 20 g Zucker

Anweisungen

• Biskuitteig (Génoise)
• Die zimmerwarmen Eier mit dem Zucker so lange schlagen, bis eine weißliche schaumige Masse entsteht und sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
• Das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben.
• Den Backring fetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig in den Backring bis zu einer Höhe von achtzig Prozent füllen.
• Bei 180 °C 20 Minuten backen. (Messerprobe: Am Küchenmesser sind keine Teigreste, wenn man damit in den Kuchen sticht)
• Sirup
• Das Wasser zusammen mit dem Zucker solange kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Abkühlen lassen.
• Crème mousseline
• Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
• Das Eigelb zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen.
• Das Mehl mit der Maisstärke zusammen unter die Ei- Mischung rühren.
• Die Milch wieder erhitzen und über die Ei- Mischung gießen.
• Alles zusammen in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren bis zum Kochen erhitzen. Mindestens 1 Minute kochen lassen.
• Die Creme in eine flache Schale füllen und an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken.
• Wenn die Creme Raumtemperatur hat nach und nach (In drei Mal) zu der weich gerührten Butter geben.
• In der Küchenmaschine die Creme gut aufschlagen bis sie etwas heller und luftig wird.
• Fertigstellung
• Den Tortenboden in drei gleich große Ringe schneiden. (Hier werden nur zwei gebraucht.)
• Die Tortenrandfolie in den Tortenring legen.
• Einen Biskuitboden in den Tortenring legen und mit der Hälfte des Sirups bestreichen.
• Gleich große Erdbeerscheiben ringsherum an den Tortenring legen und zwischen Tortenring und Biskuitboden bis nach unten schieben.
• Die Zwischenräume und den Biskuitboden mit Crème Mousseline füllen.
• Kleingeschnittene Erdbeeren im Backring nach Belieben verteilen und mit Creme bedecken.
• Den zweiten Biskuitboden auflegen und gut andrücken, damit er nicht übersteht.
• Den zweiten Biskuitboden mit dem Rest des Sirups beträufeln.
• Die Torte mit Mascarpone -Sahne verzieren und restliche Erdbeeren darauf verteilen.