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Crème pâtissière

Die Crème pâtissière ist eine wichtige Basiscreme in der Patisserie.

Sie ist nicht nur in vielen Rezepten enthalten, sondern bildet auch die Grundlage für andere Cremes wie die Crème mousseline, die Crème chibouste oder die Crème diplomate.


“DIESES GRUNDREZEPT IST AUCH IN DEUTSCHLAND UNTER DEM NAMEN KONDITORCREME BEKANNT. SIE WIRD ALS BASIS FÜR ANDERE CREMES VERWENDET ODER DIENT ALS FÜLLUNG FÜR VIELE KLASSIKER DER PATISSERIE.”


Um eine Crème pâtissière herzustellen, braucht man nicht viel: Eigelb, Milch, Zucker und Mehl oder Maisstärke und eventuell noch etwas Butter. Man kann die Creme auch nur mit Mehl oder nur mit Maisstärke kochen. Maisstärke hat den Effekt, dass die Creme eine leichtere Textur erhält. Die Butter kann man eventuell auch weglassen. Sie ist nicht für das Gelingen der Creme wichtig, sondern für ihre Konsistenz.

Zur Kochzeit kann ich anmerken, dass bei einer verwendeten Menge von 500 ml Milch eine Minute kochen ausreichend ist. Man rechnet pro Liter Milch ungefähr mit drei Minuten Kochzeit.

Die Zutaten für die Crème pâtissière
Diese Zutaten braucht man für eine Crème pâtissière

Traditionnell wird die Crème pâtissière mit einer Vanilleschote aromatisiert. Man kann aber je nach Rezept auch andere Aromen hinzufügen, wie ich es in der Tabelle dargestellt habe.

Zusatz
dunkle Schokolade50 bis 150 g (je nach Geschmack) am Ende in heißer Creme auflösen. Bei Zusatz von Schokolade muss keine Butter hinzugefügt werden. Gleichzeitig sollte die Mehl- Maisstärkemenge um 20 Prozent reduziert werden, sonst wird die Creme zu kompakt.
Pralinébis zu 150 g am Ende hinzufügen
Pistazienpaste2 Kaffeelöffel mit Pistazienpaste am Ende hinzufügen
Kaffee15 bis 20 g löslichen Kaffee am Anfang in der kochenden Milch auflösen oder 70 g gemahlenen Kaffee in die kochende Milch geben, dann aber abfiltrieren
Rum1 Suppenlöffel voll Rum am Ende hinzufügen
OrangeOrangenschale einer Bioorange und den Saft einer halben Orange am Ende des Kochvorganges hinzufügen

Crème pâtissière

Schwierigkeit: Einfach
Zubereitungszeit

15

Minuten
Kochzeit

1

Minute

Zutaten

  • 100 g Eigelb

  • 50 g Zucker

  • 500 ml Milch

  • 25g Mehl

  • 25g Maisstärke

  • 1 Vanilleschote

Anweisungen

  • Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und stehen lassen.
  • Das Eigelb mit dem Zucker so lange schaumig schlagen, bis die Masse weißlich wird.
  • Das Mehl und die Maisstärke unterrühren.
  • Die Milch wieder bis zum Kochen erhitzen. Die Hälfte der kochenden Milch über die Eimasse gießen. Dabei ständig rühren.
  • Alles zusammen zurück in den Kochtopf gießen und unter ständigem Rühren erhitzen bis die Masse dicklich wird und anfängt zu kochen. Ab dem ersten “Blub” etwa eine Minute kochen lassen, dabei unbedingt rühren.
  • Die fertige Creme sofort in eine saubere flache Schale gießen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken.
  • Die Creme bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Rezept-Video

Kommentare

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