Die Crème pâtissière ist eine wichtige Basiscreme in der Patisserie.

Sie ist nicht nur in vielen Rezepten enthalten, sondern bildet auch die Grundlage für andere Cremes wie die Crème mousseline, die Crème chibouste oder die Crème diplomate.

“DIESES GRUNDREZEPT IST AUCH IN DEUTSCHLAND UNTER DEM NAMEN KONDITORCREME BEKANNT. SIE WIRD ALS BASIS FÜR ANDERE CREMES VERWENDET ODER DIENT ALS FÜLLUNG FÜR VIELE KLASSIKER DER PATISSERIE.”

Um eine Crème pâtissière herzustellen, braucht man nicht viel: Eigelb, Milch, Zucker und Mehl oder Maisstärke und eventuell noch etwas Butter. Man kann die Creme auch nur mit Mehl oder nur mit Maisstärke kochen. Maisstärke hat den Effekt, dass die Creme eine leichtere Textur erhält. Die Butter kann man eventuell auch weglassen. Sie ist nicht für das Gelingen der Creme wichtig, sondern für ihre Konsistenz.

Zur Kochzeit kann ich anmerken, dass bei einer verwendeten Menge von 500 ml Milch eine Minute kochen reicht aus. Man rechnet pro Liter Milch ungefähr mit drei Minuten Kochzeit.

Zutaten

• 100 g Eigelb
• 50 g Zucker
• 500 ml Milch
• 25 g Mehl
• 25 g Speisestärke
• 1 Vanilleschote

Zubereitung der Crème pâtissière

1. Die Vanilleschote auskratzen.
2. Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
3. Das Eigelb mit dem Zucker so lange schaumig schlagen, bis die Masse schaumig und heller wird.
4. Das Mehl und die Speisestärke unterrühren.
5. Die Milch wieder bis zum Kochen erhitzen. Die Hälfte der kochenden Milch über die Eimasse gießen. Dabei ständig rühren.
6. Alles zusammen zurück in den Kochtopf gießen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und anfängt zu kochen. Ab dem ersten “Blub” etwa eine Minute kochen lassen, dabei unbedingt rühren.
7. Die fertige Creme sofort in eine saubere, flache Schale gießen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken.
8. Die Creme bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Sie sollte am gleichen Tag verwendet werden.

Traditionnell wird die Crème pâtissière mit einer Vanilleschote aromatisiert. Man kann aber je nach Rezept auch andere Aromen hinzufügen, wie ich es in der Tabelle dargestellt habe.