Französische Rosinenschnecken mit Crème pâtissière

Hier stelle ich ein Hefegebäck mit Rosinen vor, das in Frankreich traditionell mit Crème pâtissière gefüllt wird. Durch den aufgetragenen Sirup nach dem Backen bekommen die Schnecken einen schönen Glanz und halten sich länger frisch. Da dieses Rezept wenig Hefe enthält, muss man längere Gehzeiten einplanen. Dazu kann man den Teig auch ganz einfach über Nacht im Kühlschrank lagern. Durch den geringen Hefegehalt entwickeln die Rosinenschnecken viel mehr Aroma.

Zutaten

Crème pâtiissière

200 g Milch
25 g Zucker
30 g Eigelb
8 g Mehl
8 g Maisstärke

Hefeteig

250 g Mehl
5 g Salz
25 g Zucker
1 Ei Größe M
7 g frische Hefe
5 g Honig
50 g Butter
90 g Milch

Außerdem

100 g Rosinen
1 verquirltes Ei

Sirup zum Glasieren

67,5 g Zucker
50 g Wasser

Die Zutaten für den Hefeteig für die französischen Hefeschnecken — Die Zutaten für den Hefeteig

Wie eine Crème pâtissière hergestellt wird, habe ich schon in diesem Beitrag beschrieben.

Zubereitung

Die Rosinen werden mit kochendem Wasser übergossen, 30 Minuten in dem Wasser zum Quellen stehen gelassen, danach aus dem Wasser entfernt.

Crème pâtissière

Die Milch aufkochen und an die Seite stellen.
Das Eigelb mit dem Zucker so lange schaumig schlagen, bis die Masse weißlich wird.
Das Mehl und die Maisstärke unterrühren.
Die Milch wieder bis zum Kochen erhitzen. Die Hälfte der kochenden Milch über die Eimasse gießen. Dabei ständig rühren.
Alles zusammen zurück in den Kochtopf gießen und unter ständigem Rühren erhitzen bis die Masse dicklich wird und anfängt zu kochen. Ab dem ersten “Blub” etwa eine Minute kochen lassen, dabei unbedingt rühren.
Die fertige Creme sofort in eine saubere flache Schale gießen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken.
Die Creme bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Hefeteig

In der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer (Knethaken) Mehl, Salz, Zucker, das Ei, den Honig, die Milch und die Hefe 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Danach 5 weitere Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiterkneten. So wird er elastisch.
Die Geschwindigkeit wieder niedriger einstellen und die Butter in kleinen Stückchen hinzufügen.
Wenn die Butter eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit wieder erhöhen. Der Teig muss sich von der Schüsselwand ablösen und um den Knethaken herum eine Kugel bilden.
Den Teig in eine Schüssel tun und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken.
Nun entweder den Teig direkt in den Kühlschrank stellen und über Nacht dort gehen lassen (so habe es ich getan) oder ihn bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen. Danach würde man den Teig “entgasen” (mit der Hand etwas platter drücken) und ihn danach 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen. Wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank war, kann er direkt weiterverarbeitet werden.

Fertigstellung und Backen

Den Teig auf die Größe von 40 x 30 cm in der Form eines Rechtecks ausrollen.
Mit einem Pinsel über den oberen Rand des Rechtecks in einem Streifen etwas verquirltes Ei aufpinseln.
Die Crème pâtissière noch einmal gut durchrühren und mit einem Spatel dünn auf das Rechteck auftragen. Dabei den oberen mit Ei bepinselten Rand freilassen.
Die Rosinen auf dem Rechteck verteilen, dabei den oberen Rand frei lassen.
Den Teig von unten nach oben aufrollen und Scheiben von ungefähr 3 cm Breite abschneiden.
Die Rosinenschnecken auf ein Backblech setzen und mit verquirltem Ei bestreichen.
Danach bei ca. 28° C für 90 Minuten gehen lassen. (Im Backofen, der kurz auf 50 °C eingestellt wurde)
Während dieser Zeit kann der Sirup gekocht werden. Dazu den Zucker im Wasser so lange kochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
Die Rosinenschnecken erneut mit verquirltem Ei bestreichen.
Den Ofen auf 170° C aufheizen.
Die Rosinenschnecken im Ofen ca. 12- 15 Minuten backen.
Wenn sie abgekühlt sind, mit dem Sirup bepinseln.

Den Teig auf die Größe von 40 x 30 cm in der Form eines Rechtecks ausrollen