Génoise – Biskuitteig

Ein Biskuitteig ist ein sehr leichter, weicher und lockerer Teig. Er wird in der Patisserie oft in Entremets, Torten, Bûches (Biskuitrollen) oder als Löffelbiskuit in Charlottes verwendet.

Geschichtlich gesehen existieren diese Art von Teige schon lange in Italien und in Frankreich. Die Biskuitteige wurden nach ihrem geographischem Ursprung benannt. So gab es den biscuit de Reims und den biscuit de Savoie. Die Bezeichnung génoise ist von der italienischen Stadt Genua abgeleitet.

Ein Biskuit kann auch mit Kakao verfeinert werden.

Dann gibt es noch den kleinen Unterschied, auf welche Art und Weise die Eier verarbeitet werden. Wenn man sie im Ganzen hinzufügt, nennt man den Teig génoise. Sie können vorher aber auch getrennt werden. Das heißt, dass das Eiweiß zu Eischnee geschlagen wird und man später das Eigelb hinzufügt. Dieser Teig wird auch im Französischen biscuit genannt.

In diesem Artikel geht es um den Teig, bei dem die Eier im Ganzen hinzugefügt werden.

” EIN BISKUITTEIG IST EIN LEICHTER, LUFTIGER TEIG, DER AUS GANZEN GESCHLAGENEN EIERN, ZUCKER UND MEHL BESTEHT”

Ein Biskuitteig kommt völlig ohne Treibmittel aus und wird nur durch das Schlagen der Eier schaumig und locker. Bei einer génoise können die Eier kalt oder unter Wärmeanwendung geschlagen werden. Dazu kommen sie auf ein Wasserbad. Dabei erreicht die Eimasse eine Temperatur von 50° C. Dafür stellt man einen Topf mit Wasser auf den Herd und erhitzt ihn bis das Wasser kocht. Nun stellt man oben eine Schüssel auf den Topf. Sie hat keinen Kontakt zum Wasser, sondern wird nur durch den Wasserdampf leicht erhitzt. In dieser Schüssel werden die Eier schaumig geschlagen. Die Wärme des Wasserbades erleichtert das Schlagen der Eier die dadurch leichter schaumig werden.

Ich habe beides ausprobiert und für mich entschieden, die Eier kalt zu schlagen. Das Resultat ist meiner Meinung nach nicht schlechter.

Eine génoise findest du auch in meinem Fraisier Rezept.

Génoise – Biskuitteig

Schwierigkeit: Einfach

Zubereitungszeit

30

Minuten

Backzeit

30

Minuten

Achtung: Ein Biskuitteig im Backring oder in einer Backform wird 30 Minuten lang bei 180° C gebacken. Ein Biskuitteig auf einem Backblech wird bei 200° C nur 10 Minuten lang gebacken.

Zutaten

• 200 g Eier (4 Eier Größe M)

• 125 g Zucker

• 125 g Mehl

Anweisungen

• Den Ofen auf 180° C vorheizen.
• Die ganzen Eier (zimmerwarm!) zusammen mit dem Zucker schlagen bis die Masse immer weißlicher und schaumig wird und das Volumen sich mindestens verdoppelt oder verdreifacht. Das kann auch in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten dauern. Der Teig ist genug geschlagen, wenn er wie wie ein Band vom Schneebesen herunterfließt und dabei nicht abreißt.
• Das Mehl darauf sieben und vorsichtig unterheben. Dabei wird die Teigschüssel mit der linken Hand gedreht und das Mehl gleichzeitig mit dem Spatel in der rechten Hand von unten nach oben und von innen nach außen untergehoben.
• Den Teig sofort in einen Backring füllen oder für eine Biskuitrolle auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Im Backring wird der Teig bei 180° C etwa 30 Minuten gebacken, auf ein ganzes Blech gestrichen, bei 200° C etwa 10 Minuten lang.

Notizen

• Für einen Schokoladenbiskuit werden statt 125 g Mehl nur 100 g Mehl und 25 g Kakao verwendet.