Speiseeis – so wird es gemacht
Nachdem ich in meinem ersten Artikel über Speiseeis alle wichtigen Zutaten vorgestellt habe und auf die richtigen Mengenverhältnisse eingegangen bin, möchte ich hier den Herstellungsprozess näher beleuchten.
Speiseeis besteht aus einer Vielzahl von natürlichen Bestandteilen wie Milch, Milchpulver, Fett (in Sahne enthalten), Eigelb, diversen Zuckern, Schokolade oder Früchten. Dies sind komplexe, alltägliche Nahrungsstoffe, von denen jeder eigene physikalische und chemische Eigenschaften aufweist. Wenn man die Mischung aus all diesen Bestandteilen einfach so einfrieren würde, bekäme man ein Eis von schlechter Qualität.
Beim Mischen der Zutaten ändern diese zum Teil ihre Eigenschaften und bilden ein komplexes System. Zum Beispiel löst sich ein Teil des Zuckers in Flüssigkeiten auf. Säure aus enthaltenen Früchten könnte Eiweiß aus der Milch ausflocken lassen. Deshalb ist es wichtig, beim Herstellen von Speiseeis gewisse Regeln zu beachten, um ein Eis mit idealen Eigenschaften zu erhalten.
3 Phasen bei der Herstellung von Speiseeis
Die Speiseeisherstellung kann man in drei Phasen einteilen: Pasteurisierung, Homogenisierung und Reifung der Eismischung. Beim Pasteurisieren wird die Mischung kontrolliert erhitzt. Die Homogenisierung verbindet wässrige und fettige Bestandteile so, dass eine Emulsion aus beiden entsteht. In der Reifephase ruht die Eismischung vor dem Gefrieren im Kühlschrank. So verbinden sich die unterschiedlichen Bestandteile noch besser miteinander.
Industrielles Eis wird meistens in einer großen Maschine hergestellt, in der diese drei Zyklen der Eisherstellung stattfinden. Die Eismischung wird durch Schütteln oder Rühren ständig in Bewegung gehalten und gleichzeitig erhitzt. Nach Erreichen der gewünschten Temperatur wird diese eine gewisse Zeit gehalten, dann das ganze System schnell auf 4 °C abgekühlt. Bei dieser Temperatur ruht die Mischung einige Stunden zur Reifung, bevor sie in der Eismaschine gefriert.
Phase 1 – Pasteurisieren der Mischung
Beim Pasteurisieren wird die Eismischung einer Wärmebehandlung unterzogen. Die Mischung wird auf eine Temperatur unterhalb des Siedepunkts gebracht. Da Eigelb oft in Speiseeis als natürlicher Emulgator enthalten ist, wird die Mischung auf 85 °C erhitzt. Bei dieser Temperatur gerinnt Eigelb noch nicht, hat aber die Fähigkeit, eine Flüssigkeit etwas einzudicken. (siehe crème anglaise) Diese Temperatur wird 4 Minuten gehalten. Danach wird die gesamte Mischung sehr schnell im eiskalten Wasserbad heruntergekühlt. Die Schnelligkeit des Temperaturabfalls ist ein wichtiger Faktor.
In der Industrie werden oft 50 – 100 Liter Eis in einem Vorgang hergestellt. Man kann sich gut vorstellen, dass eine so große Menge leicht bakteriell verunreinigen kann. Bakterien wachsen im warmen Milieu. Deshalb ist eine schnelle Abkühlung auf 4 °C aus hygienischen Gründen extrem wichtig. Bei einer Temperatur von 4 °C ist die Aktivität der Bakterien lahmgelegt. Bei der Eisherstellung zu Hause reicht es aus, das Eis im kalten Wasserbad herunterzukühlen und dann in den Kühlschrank zu stellen.
Wozu dient die Pasteurisierung der Mischung? Dieses dient natürlich in erster Linie dazu, eventuell vorhandene Bakterien in der Eismischung abzutöten. Die Pasteurisierung ist aber auch wichtig, damit sich der Zucker vollständig auflösen kann und die Emulgatoren oder Stabilisatoren ihre Funktion erfüllen können. Zudem können durch die Wärme verflüssigte Fettstoffe (Fetttropfen in der Sahne) sich gleichmäßig verteilen. Dies führt zu einer cremigen und homogenen Eismischung.
Phase 2 – Homogenisierung
Unter Homogenisierung versteht man die Behandlung, der eine Eiscreme-Mischung unterzogen wird, damit die Fettkügelchen so klein wie möglich werden und sich in der Grundmischung gleichmäßig verteilen. Die Homogenisierung macht das Eis homogen bzw. “gleichmäßig”. Das Homogenisieren kann man wie schon weiter oben beschrieben durch ständiges “Bewegen ” bzw. Rühren der Grundmischung erreichen. Dabei brechen große Fettkügelchen und verteilen sich besser in der wässrigen Lösung, mit der sie sich normalerweise nicht vermischen würden. Das Eigelb bewirkt als natürlicher Emulgator, dass Fett und Wasser sich zu einer homogenen Masse vereinen. Im Haushalt geschieht das Homogenisieren durch ständiges Rühren während des Erhitzens auf 85 °C. Zusätzlich kann die Mischung mit einem Stabmixer nach dem Erhitzen gemixt werden.
Phase 3 – Reifung
Was ist die Reifung einer Mischung und wozu dient sie?
Nach dem schnellen Herunterkühlen kommt die Eismischung in den Kühlschrank, wo sie mindestens 4 Stunden ruhen oder reifen sollte. Während dieser Ruhezeit können die Stabilisatoren ihre volle Funktion entwickeln. Die meisten Stabilisatoren wirken durch Quellung, da sie ein Vielfaches an Wasser aufnehmen können. Dazu benötigen sie Zeit. Insgesamt ist ein Eis, das vor dem Rühren in der Eismaschine geruht hat, viel cremiger.
