Selbstgemachte Löffelbiskuits oder Biscuits à la cuillière “à la maison”

Löffelbiskuits sind wahrscheinlich die ersten Kekse im Leben eines Kindes. Da sie außerdem sehr leicht und fettfrei sind und die Eigenschaft haben, Feuchtigkeit gut aufzunehmen, werden sie auch traditionell für cremige Süßspeisen wie Charlottes, Eistorten oder Tiramisu verwendet.

“Ich möchte auch mal Löffelbiskuits machen”, sagte ich mir. Bis es klappte, brauchte ich drei Anläufe und verzweifelte fast daran.

Jedes Mal gingen die Biskuits im Ofen zwar auf, liefen aber trotzdem breit und fielen hinterher in sich zusammen. Da konnte ich wieder einmal auf meinen Ofen schimpfen, der keine Umluftfunktion hat. Immer wenn mir etwas nicht gelingt, schimpfe ich auf meinen Ofen. Dieses Mal hatte er aber keine Schuld. Ich fing an, mein Rezept zu verändern und verstand schließlich, dass die verwendete Mehlmenge zu gering war. Das Gluten im Mehl ist für die Struktur und die Form der Kekse verantwortlich. Das Gluten lässt die Kekse die Form beibehalten. Bei zu wenig Mehl oder zu viel Maisstärke im Verhältnis zum Mehl können die Biskuits deshalb ihre Form nicht halten und sinken in sich zusammen.

“LÖFFELBISKUITS SIND LÄNGLICHE KEKSE, DIE INNEN WEICH UND AUßEN LEICHT KNUSPRIG SIND UND MIT PUDERZUCKER BESTÄUBT WERDEN. BEIM BACKEN SOLLEN SIE KAUM BRÄUNEN.”

Löffelbiskuits oder biscuits à la cuillière, wie sie auf französisch heißen, existieren schon seit mehreren Jahrhunderten. Manche Historiker glauben, dass Katharina de Medici sie mit ihren Köchen nach Frankreich gebracht hat. Andere behaupten, dass sie vom Küchenchef Antonin Carême im 18. Jahrhundert erfunden wurden. Fest steht, dass sie damals mit Hilfe von 2 Löffeln auf ein Backblech drapiert wurden. Spritzbeutel wurden erst später erfunden. Der Name “Bis-cuit” deutet auch darauf hin, dass die Kekse 2 Mal gebacken wurden. Bis= 2, cuit= gebacken. Nach dem ersten Backen bestreute man sie mit Puderzucker. Dadurch wird die Oberfläche leicht knusprig. Das doppelte Backen kann man aber auch umgehen, indem man die rohen Kekse vor dem Backen 2 Mal hintereinander mit Puderzucker bestreut.

Mein Rezept für Löffelbiskuits reicht für 2 Bleche

Hier stelle ich euch also meinen dritten Versuch für Löffelbiskuits vor. Ich habe in meinem Rezept ein backstarkes Mehl vom Typ 405 verwendet. Manche Mühlen in Deutschland bieten es an. Man kann auch Manitoba Mehl verwenden. Ich habe das so gemacht, um mehr Gluten im Teig zu haben. Wenn das Rezept mit normalem Haushaltsmehl nicht klappt, kannst du auch die Mehlmenge erhöhen bzw. die Maisstärke durch Mehl ersetzen. Die Maisstärke ist im Rezept, weil die Kekse dadurch zarter werden. Der Invertzucker kann Feuchtigkeit festhalten. Das bedeutet, dass die Löffelbiskuits nicht so schnell trocken werden. Außerdem kann der Zusatz von Invertzucker oder Honig die Backzeit etwas verkürzen.

Zutaten

4 Eier
80 g Zucker
8 g Invertzucker oder Honig
90 g backstarkes Mehl (Es enthält mehr Gluten)
20 g Maisstärke

Zubereitung

Heize den Ofen auf 180 °C vor.
Die Eier sollten nicht unmittelbar aus dem Kühlschrank genommen werden, sondern schon Raumtemperatur haben. Zuerst trennst du die Eier. Dann schlägst du das Eigelb mit dem Invertzucker (ich: Honig) und der Hälfte des Zuckers so lange, bis die Masse cremig und weißlich wird.
Nun fängst du an, das Eiweiß in der Küchenmaschine zu schlagen. Wenn es beginnt schaumig zu werden, lässt du nach und nach den Zucker einrieseln. Das Eiweiß sollte nicht zu fest geschlagen werden. Andernfalls ist es schwer, einen homogenen Teig zu erhalten, da das Eiweiß flockig im Teig bleibt.
Nun vereinst du Eiweiß und Eigelb in einer großen Schale und siebst Mehl und Maisstärke darüber. Jetzt beginnt das Mischen. Das machst du ganz vorsichtig mit einem Spatel und zwar von innen nach außen und von unten nach oben.
Sobald du einen homogenen Teig ohne Klumpen erhalten hast, wird er zügig weiterverarbeitet. Jetzt kommt er in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 1 cm Durchmesser. Damit spritzt du die Biskuits auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Da der Teig recht flüssig ist, verschließe ich den Spritzbeutel unten mit einer Klammer für Gefrierbeutel.
Ist der Teig dann auf zwei Bleche gespritzt, werden sie ca. 8 Minuten lang im Ofen gebacken, dann mit Puderzucker bestäubt und 3-4 Minuten zu Ende gebacken. Sie sollten nicht zu sehr bräunen. (Variante 1) Oder: Du bestäubst die Löffelbiskuits vor dem Backen 2 Mal kurz hintereinander mit Puderzucker und backst sie insgesamt 8-10 Minuten im Backofen. (Variante 2)
Nach dem Backen kannst du sie noch einmal mit Puderzucker bestäuben. Wenn sie sich vom Backpapier schlecht lösen lassen, kannst du das heiße Backpapier kurz auf ein feuchtes Tuch legen.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers und dem Invertzucker in eine Schüssel tun

Eigelb, Zucker und Invertzucker schlagen

Die Eigelbmasse muss heller und schaumiger werden

Das Eigelb in der Küchenmaschine schlagen

Sobald das Eiweiß schaumig wird, die andere Hälfte des Zuckers einrieseln lassen

Alles vorsichtig mit einem Spatel vermischen

So gelingt das Befüllen des Spritzbeutels leichter