Macaronherz mit Schokoladenverzierung

Macaronherz aus Ganache, Himbergelee und Schokolade

Seit 2012 strahlt der französische Sender M6 jedes Jahr im Herbst den Amateurwettbewerb “Le Meilleur Pâtissier” für französische und belgische Hobby-Patissiers aus. Cyril Lignac und Mercotte bilden die Jury dieser Reality Show. Die Kandidaten dieses Wettbewerbs fürchten immer besonders die “Epreuve technique” (wortwörtlich technische Prüfung) von Mercotte. Dabei handelt es sich um besonders schwierige Rezepte, bei deren Herstellung man bestimmte Techniken beherrschen muss. Dies ist ein solches nachgebackenes Rezept aus der 12. Staffel der Sendung aus dem Jahr 2023. Das Originalrezept heißt Le Coeur arabesque. Hier findet Ihr den Link zu der Website von Mercotte mit dem Originalrezept. Le Coeur arabesque

Zutaten

Ganache montée

• 75 g Sahne
• 8 g Glucosesirup
• 8 g Invertzucker (oder Honig)
• 108 g weiße Schokolade
• 200 g Sahne 35% Fettanteil

Himbeergelee

• 175 g Himbeerpüree (aus 300 g frischen oder gefrorenen Himbeeren)
• 30 g Zucker
• 10 g Zucker + 4 g Pektin NH

Macaronschalen

• 125 g fein gemahlene Mandeln
• 125 g Puderzucker
• 2 x 46 g Eiweiß (Raumtemperatur)
• 4 g Zucker
• 125 g Zucker (für den Zuckersirup)
• 42 g Wasser (für den Zuckersirup)

Zubereitung

Ganache

Zuerst solltest du die Ganache herstellen, da sie einige Stunden, im idealen Fall eine Nacht im Kühlschrank bleibt, bevor sie geschlagen werden kann.

In einem Topf erhitzt du den ersten Teil der Sahne (75 g) zusammen mit dem Glucosesirup und dem Invertzucker. Gleichzeitig lässt du die weiße Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen. Nun gießt du die heiße Sahnemischung über die geschmolzene Schokolade. Rühre so lange, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Danach gießt du die restliche kalte Sahne (200 g) dazu und rührst wieder, bis sich alles homogen vermischt hat. Nun mixt du alles mit dem Stabmixer, bedeckst die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie und stellst sie in den Kühlschrank.

Was ist eine Ganache? In meinem Artikel Ganache und Ganache montée erfährst du einiges darüber.

Himbeergelee

Zuerst kochst du die frischen oder gefrorenen Himbeeren im Topf auf. Dann rührst du sie entweder durch die “Flotte Lotte” oder streichst sie durch ein feines Sieb. Von dem erhaltenen Püree verwendest du genau 175 g und mischst es mit 30 g Zucker. Erwärme es wieder, bis es lauwarm ist. Dann gibst du das Pektin-Zucker-Gemisch dazu, während du rührst. Nun erhitzt du die Himbeeren bis zum Kochen. Dabei rührst du die ganze Zeit. Nach 2 Minuten Kochzeit, nimmst du den Topf vom Herd. Überziehe das Himbeergelee direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie und stelle es in den Kühlschrank.

Macaronschalen

Schau auch gerne in meinem Grundrezept für Macarons nach. Dort beschreibe ich die Herstellung von Macarons Schritt für Schritt.

Zuerst wiegst du vom zimmerwarmen Eiweiß je zwei Portionen von 46 g ab. Eine von den beiden Portionen kommt zusammen mit 4 g Zucker in die Küchenmaschine. Daraus stellst du die italienische Meringue her. Die andere Hälfte wird später dazugegeben.

Dann wiegst du 125g gemahlene Mandeln und 125 g Puderzucker ab und mixt beides zusammen mehrmals hintereinander kurz im Blitzhacker. Diese Mischung siebst du nun, damit sie noch feiner wird. Je feiner sie ist, um so glatter werden später die Macaronschalen.

italienische Meringue

Jetzt kochst du den Sirup für die italienische Meringue. Etwa gleichzeitig beginnst du in der Küchenmaschine, die eine Hälfte des Eiweißes mit 4 g Zucker zu schlagen. Bei mir erfolgt das Schlagen des Eiweißes gleichzeitig mit dem Kochen des Sirups, da der Sirup immer sehr schnell fertig ist. Der Sirup soll eine Temperatur von 118 °C erreichen. Bei dieser Temperatur stoppst du den Kochvorgang.

Bis dahin hast du das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit geschlagen. Der Eischnee ist nun schon schon fast fertig geschlagen, die zunächst großen Eiweißbläschen sind nun sehr fein geworden. Nun lässt du während des Rührens den 118 °C heißen Sirup an der inneren Wand der Rührschüssel herunterlaufen. Die Rührgeschwindigkeit sollte auf “mittel” eingestellt sein.

Es ist beim ersten Mal ein bisschen schwierig, Eischnee und Sirup zeitgleich bereit zu haben.

Wenn du den Sirup vollständig zum Eischnee gegossen hast, kannst du die Rührgeschwindigkeit ein wenig höher einstellen und das restliche Eiweiß dazugeben. Die italienische Meringue schlägst du so lange weiter, bis der Rührkessel nur noch handwarm ist. Bei mir dauert das ungefähr 9-11 Minuten. Während des Rührvorganges kannst du eine Messerspitze Lebensmittelfarbe hinzufügen.

Die Meringue ist fertig geschlagen, wenn sie Spitzen zieht. Die Franzosen nennen das “bec d’oiseau”, was soviel heißt wie “Vogelschnabel”. Sie meinen damit die Spitze, die am Schneebesen hängen bleibt, wenn man ihn in die Meringue getunkt hat und wieder herauszieht.

Die italienische Meringue mit dem Mandel-Puderzucker-Gemisch verrühren

Dazu gibt es wieder zwei verschiedene Methoden:

Methode 1: (oben auf dem Foto zu sehen) Gib Mandeln und Puderzucker zu der Meringue in der Küchenmaschine und rühre mit dem “Paddel” in der untersten Geschwindigkeitsstufe so lange, bis das Mandel-Puderzucker-Gemisch untergerührt ist. Das sollte nur einige Sekunden dauern. Dann rührst du per Hand mit einem Spatel vorsichtig weiter.

Methode 2: Gib ungefähr ein Drittel von deiner italienische Meringue zu der Mischung von gemahlenen Mandeln und Puderzucker und rühre energisch mit einem Spatel, bis du eine homogene Masse erhältst. Dann gibst du das zweite Drittel dazu und vermischst wieder, bis alles homogen ist. Zuletzt fügst du den Rest der Meringue hinzu und mischst nun etwas vorsichtiger.

Nachdem ich beide Methoden ausprobiert habe, verwende ich mehr die zweite. Die Macaronschalen scheinen mit dieser Methode glatter zu werden, da ich auf diese Art und Weise die Mandeln anscheinend homogener untermischen kann.

Macaronage

Nun kommt der schwierige Teil, auch Macaronage genannt. Der Vorgang an sich ist nicht schwierig. Man muss nur wissen, wann man ihn stoppen muss. Bei der Macaronage wird die Masse mit einem Spatel oder einem Teigschaber vorsichtig gerührt, dabei von unten nach oben angehoben und dann fallen gelassen. Mit der anderen Hand wird die Schüssel gleichzeitig gedreht. Dabei wird die Mischung auch ein paar Mal gegen die Schüsselwandung gedrückt. Das Ziel ist, die richtige Konsistenz zu erreichen und Luft aus dem Teig herauszudrücken.

Du solltest den Vorgang stoppen, wenn der Teig glänzend und geschmeidig ist und von deinem Spatel fast wie ein fließendes Band herabgleitet.

Macaronherz backen

Der Teig wird nun in einen Spritzbeutel mit runder Tülle 8 mm – 11 mm gefüllt. Ich habe mir als Schablone ein Herz (21 cm Breite, 18 cm Höhe) auf ein Backpapier gezeichnet. Dieses Backpapier legst du unter ein anderes Blatt Backpapier. Nach dem Aufspritzen des Herzes trocknet dieses 30-50 Minuten vor dem Backen. Gebacken wird es im Ofen 15 Minuten lang bei 150 °C.

Schokoladenverzierung

Dazu lässt du die Schokolade zusammen mit der Kakaobutter schmelzen. Die Temperatur darf dabei 40 °C nicht überschreiten. Dann gibst du zu der geschmolzenen Schokolade etwas rosa Lebensmittelfarbe. Lass nun die Schokolade auf eine Temperatur von 29-30 °C abkühlen, fülle sie in einen Spritzbeutel und schneide die Tülle davon so ab, dass du Linien von 2-3 mm Dicke zeichnen kannst. Lege auf deine Herzschablone eine durchsichtige Acetatfolie (Tortenrandfolie) und trage nun zügig das Muster aus Schokolade auf. Es soll ein Muster entstehen, durch das man hindurchsehen kann. Achte dabei darauf, dass alle Schokoladen-Linien immer miteinander verbunden sind.

Fertigstellung Macaronherz

Hole die Ganache aus dem Kühlschrank und schlage sie wie eine cremige Schlagsahne auf.

Fülle nun die Ganache in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (ca. 11 mm Durchmesser). Spritze nun die Ganache wie auf den Fotos zu sehen auf das Herz auf. Lass in der Mitte Platz für eine kleineres Herz, in das dann später die Himbeeren kommen. Dann streichst du auf die innere freie Fläche etwas Ganache. Nun holst du das Himbeergelee aus dem Kühlschrank und füllst es in einen Spritzbeutel ohne Tülle. Vom Spritzbeutel schneidest du die Spitze ab und füllst in jede Himbeere etwas von dem Gelee. Die Himbeeren legst du in die innere freie Fläche des Herzens. Vom restlichen Himbeergelee spritzt du kleine Klekse zwischen die Ganache.

Zuletzt legst du die Schokoladenverzierung oben auf das Herz.

Macaronherz mit Schokoladenverzierung

Schwierigkeit: Schwierig

Zubereitungszeit

3

Stunden

Backzeit

15

Minuten

Ruhezeit

1

Nacht

Dieses Macaronherz wird an 2 Tagen hergestellt, da die Ganache über Nacht im Kühlschrank ruhen sollte.
Als Schablone dient ein Herz mit den Maßen 21 cm x 18 cm (Breite x Höhe).

Zutaten

• Ganche montée

• 75 g Sahne

• 8 g Glucose

• 8 g Invertzucker (oder Honig)

• 108 g weiße Schokolade

• 200 g Sahne 35% Fettanteil

• Himbeergelee

• 300 g frische oder gefrorene Himbeeren

• 30 g Zucker

• 10 g Zucker + 4 g Pektin NH

• Schokoladendekoration

• 150 g weiße Schokolade

• 1,5 g Kakobutter

• etwas rosa Lebensmittelfarbe

• Macaronherz

• 150 g fein gemahlene Mandeln

• 150 g Puderzucker

• 2 x 55 g Eiweiß

• 5 g Zucker

• 150 g Zucker (für den Zuckersirup)

• 50 g Wasser (für den Zuckersirup)

• etwas rosa Lebensmittelfarbe

• Zusätzlich

• 150 g frische Himbeeren

Anweisungen

• Ganache montée
• Die Sahne (75 g) zusammen mit dem Glucosesirup und dem Invertzucker in einem Topf erhitzen.
• Gleichzeitig die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen.
• Die heiße Sahnemischung auf die geschmolzene Schokolade gießen und rühren.
• Sobald eine Emulsion entstanden ist, die restliche kalte Sahne (200 g) kalt dazugeben und wieder zu einer Emulsion verrühren.
• Alles kurz im Stabmixer mixen.
• Dann an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und in den Kühlschrank stellen.
• Himbeergelee
• Die Himbeeren in einem Topf kurz aufkochen.
• Die Himbeeren mit der “Flotten Lotte” pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.
• Von dem erhaltenen Püree 175 g mit 30 g Zucker vermischen und wieder leicht erwärmen.
• Das Pektin mit dem restlichen Zucker vermischen und in das Himbeerpüree einrieseln lassen. Dabei rühren.
• Während ständigem Rühren alles bis zum Kochen erhitzen.
• Nach genau 2 Minuten Kochzeit vom Herd nehmen.
• An der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.
• Schokoladendekoration
• Die Schokolade zusammen mit der Kakobutter auf dem Wasserbad schmelzen lassen. Dabei achten, dass die Temperatur nicht 45 °C übersteigt.
• Die Lebensmittelfarbe dazugeben und unterrühren.
• Die Temperatur der Schokolade auf 29 – 30 °C sinken lassen.
• Die flüssige Schokolade in einen Spritzbeutel füllen, die Spitze abschneiden, sodass die gespritzte Schokolade eine 2-3 mm dicke Linie hinterlässt.
• Die Herzschablone unter eine durchsichtige Acetatfolie (Tortenrandfolie) schieben.
• Mit der Schokolade das äußere Herz nachmalen und ein durchbrochenes Muster malen.
  
• Macaronherz
• Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker mehrmals für einige Sekunden im Blitzhacker oder in der Kaffeemühle mixen.
• Die Mischung mit einem Sieb sieben.
• 150 g Zucker mit 50 g Wasser einem Topf bis zum Kochen erhitzen. Die Temperatur dabei ständig mit einem Thermometer kontrollieren.
• Jetzt damit beginnen, 55 g Eiweiß zusammen mit 5 g Zucker in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zu Eischnee zu schlagen.
• Wenn der Zuckersirup 118° C (maximal 121° C) erreicht hat und der Eischnee fast fertig geschlagen ist, den Zuckersirup bei laufendem Rührvorgang langsam in einem dünnen Strahl an der inneren Wand der Rührschüssel herunterlaufen lassen. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt etwas höher eingestellt werden.
• Die zweite Hälfte Eiweiß (55 g) dazugeben.
• So lange weiter rühren, bis der Rührkessel außen nur noch handwarm ist. Die Meringue (Eischnee) sollte glatt und glänzend sein und Spitzen ziehen. Am Ende des Rührvorganges kann bei Bedarf eine Messerspitze voll Lebensmittelfarbe zugesetzt werden.
• Das Puderzucker-Mandel-Gemisch dazugeben und mit dem Paddel bei langsamer Geschwindigkeit kurz unterrühren (Methode 1) oder die Meringue in 3 Portionen zum Mandel-Puderzucker-Gemisch geben und mit einem Spatel unterrühren.
• Macaronage: Während du mit der einen Hand die Schüssel drehst, mit der anderen Hand von unten nach oben vorsichtig rühren und die Masse vom Spatel fallen lassen. Wenn die Masse wie ein fließendes Band vom Spatel herabgleitet und glatt und glänzend ist, aufhören.
• Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (Durchmesser 8-11 mm) füllen
• Die Herzschablone auf einem Backblech unter ein Backpapier legen.
• Den Teig in der Form des Herzens auf das Backpapier aufspritzen, dann die Herzschablone unter dem Backpapier wieder entfernen.
• Das Macaronherz 30-50 Minuten trocknen lassen, sodass man die Oberfläche berühren kann, ohne dass Teig am Finger hängen bleibt.
• Das Macaronherz im vorgeheizten Ofen bei 150 °C 15 Minuten backen.
• Das Macaronherz vollständig abkühlen lassen, bevor es vom Backpapier entfernt wird.
• Fertigstellung
• Die Ganache aus dem Kühlschrank holen und wie eine Schlagsahne aufschlagen.
• Die Ganache in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.
• Auf das Macaronherz eine äußere Reihe Tupfen aus Ganache aufspritzen.
  
• Nach und nach das Herz mit Ganache Tupfen füllen, dabei ein inneres Herz freilassen.
  
• Die innere freie Fläche mit etwas Ganache bestreichen.
  
• Das Himbeergelee in einen Spritzbeutel füllen und davon die Spitze abschneiden.
• Die frischen Himbeeren mit dem Himbeergelee füllen und im inneren Herzen aufreihen. Dabei zeigt die offene Seite der Himbeeren nach oben.
  
• Das übriggebliebene Himbeergelee zwischen die Ganache Tupfen spritzen.
  
• Die Schokoladendekoration auf das Herz legen.