Mandarinen Tarte

Fruchtig, frische Mandarinen Tarte mit Vanille Ganache und Mandarinen Curd

Heute gibt es eine fruchtige, winterliche Tarte mit frischen Mandarinen. Als Tarteboden habe ich einen Sablé breton gewählt. Das ist ein bretonischer Sandboden oder Mürbeteigboden. Dieser wird zwischen 2 Blättern Backpapier 6 mm dünn ausgerollt und dann in der Größe der Tarte ausgestochen. Am besten ist es, ihn in der Ausstechform oder Tarteform zu backen, damit er beim Backen nicht breit läuft. Diesen Boden habe ich mit einem selbstgemachtem Mandarinen Curd bestrichen. Hier findet Ihr mein Rezept für Mandarinen Curd.

Die Mitte der Tarte wird mit frischen Mandarinen belegt. Der Rand der Tarte wird mit einer Ganache montée Vanille verziert. Es ist wichtig, diese Ganache schon am Vortag herzustellen, da sie erst nach einer Kühlzeit von 8 Stunden aufgeschlagen werden kann.

Der Teig für den Boden reicht für 2 Tartes. Ich habe auch gleich beide Böden gebacken und einen davon eingefroren.

Zutaten

Ganache montée Vanille

• 100 g Schlagsahne (1)
• 1/2 Vanilleschote
• 2 g Gelatine in Pulver
• 12 g Wasser
• 62 g Edelkuvertüre (Valrhona Ivoire)
• 180 g Schlagsahne (2)

Sablé breton (die Menge reicht für 2 Böden)

• 4 Eigelb
• 125 g Zucker
• 200 g Mehl
• 150 g Butter (Raumtemperatur)
• 5 g Backpulver
• 3 g abgeriebene Zitronenschale
• 0,5 g Salz

Mandarinen Curd

• 100 g Mandarinensaft
• 110 g Zucker
• 3 Eier
• 1 EL Maisstärke
• 150 g Butter

2-3 frische Mandarinen

Zubereitung

Ganache montée Vanille (am Vortag)

1. Das Gelatinepulver in dem Wasser auflösen und quellen lassen.
2. Die halbe Vanilleschote auskratzen und Vanillemark und Schote zusammen mit der Sahne (1) aufkochen. Dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
3. Die Vanilleschote aus dem Topf herausnehmen und die Sahne erneut aufkochen.
4. Die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine in der Sahne auflösen.
5. Die heiße Sahne auf die Schokolade gießen und mit einem Spatel so lange rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat.
6. Die Sahne (2) kalt hinzufügen und unterrühren.
7. Alles mit einem Stabmixer mixen.
8. In eine flache Schale umfüllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken.
9. Über Nacht oder mindestens 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Sablé breton

1. Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Salz verrühren.
2. Das Eigelb nach und nach unterrühren.
3. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und unterrühren.
4. Die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.
5. Den Teig zwischen 2 Blättern Backpapier 6 mm dünn ausrollen, dann in 30 Minuten lang in den Kühlschrank legen.
6. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
7. Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Das obere Backpapier von dem gekühlten Teig abziehen. Mit einen 18-20 cm großen Tartering einen Kreis in den ausgerollten Teig stechen.
8. Den Teig in dem Ring 15 Minuten im Backofen backen.
9. Nach dem Abkühlen den gebackenen Boden aus dem Ring nehmen.

Mandarinen Curd

1. Die Eier zusammen mit 70 g Zucker schaumig schlagen.
2. Die Maisstärke unterrühren.
3. Den Mandarinensaft zusammen mit dem restlichen Zucker aufkochen, dann auf die Eiermischung gießen und damit verrühren.
4. Alles zusammen wieder zurück in den Topf gießen und bis zum Kochen erhitzen. Dabei die ganze Zeit rühren. Sobald eine puddingartige Masse entstanden ist, den Topf vom Herd nehmen.
5. Die kalte Butter unterrühren, bis sie komplett geschmolzen ist.
6. Den Curd abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Fertigstellung der Tarte

1. Die Ganache montée Vanille aus dem Kühlschrank holen und in der Küchenmaschine wie eine Schlagsahne aufschlagen, aber nur so weit schlagen, dass sie noch cremig ist.
2. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. (Durchmesser ca. 15 mm) füllen.
3. Den Mandarinen Curd auf die Tarte streichen.
4. Ringsherum auf den äußeren Rand der Tarte die Ganache aufspritzen.
5. Die frischen Mandarinen schälen und auf der Mitte der Tarte verteilen.
6. Für mehr Glanz können die Mandarinen mit neutraler Tortenglasur besprüht oder bestrichen werden.

Mandarinen Tarte

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

90

Minuten

Backzeit

15

Minuten

Ruhezeit

1

Nacht

Zutaten

• Ganache montée Vanille

• 100 g Schlagsahne (1)

• 1/2 Vanilleschote

• 2 g Gelatine in Pulver

• 12 g Wasser

• 62 g Edelkuvertüre (Valrhona Ivoire)

• 180 g Schlagsahne (2)

• Sablé breton

• 4 Eigelb

• 125 g Zucker

• 200 g Mehl

• 150 g Butter

• 5 g Backpulver

• 3 g abgeriebene Zitronenschale

• 0,5 Salz

• Mandarinen Curd

• 100 g Mandarinensaft

• 110 g Zucker

• 3 Eier

• 1 EL Maisstärke

• 150 g Butter

• 3-4 frische Mandarinen

Anweisungen

• Ganache montée Vanille (am Vortag)
• Das Gelatinepulver in dem Wasser auflösen und quellen lassen.
• Die halbe Vanilleschote auskratzen und Vanillemark und Schote zusammen mit der Sahne (1) aufkochen. Dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
• Die Vanilleschote aus dem Topf herausnehmen und die Sahne erneut aufkochen.
• Die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine in der Sahne auflösen.
• Die heiße Sahne auf die Schokolade gießen und mit einem Spatel so lange rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat.
• Die Sahne (2) kalt hinzufügen und unterrühren.
• Alles mit einem Stabmixer mixen.
• In eine flache Schale umfüllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken.
• Über Nacht oder mindestens 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
• Sablé breton
• Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Salz verrühren.
• Das Eigelb nach und nach unterrühren.
• Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und unterrühren.
• Die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.
• Den Teig zwischen 2 Blättern Backpapier 6 mm dünn ausrollen, dann in 30 Minuten lang in den Kühlschrank legen.
• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Das obere Backpapier von dem gekühlten Teig abziehen. Mit einen 18-20 cm großen Tartering einen Kreis in den ausgerollten Teig stechen.
• Den Teig in dem Ring 15 Minuten im Backofen backen.
• Nach dem Abkühlen den gebackenen Boden aus dem Ring nehmen.
• Mandarinen Curd
• Die Eier zusammen mit 70 g Zucker schaumig schlagen.
• Die Maisstärke unterrühren.
• Den Mandarinensaft zusammen mit dem restlichen Zucker aufkochen, dann auf die Eiermischung gießen und damit verrühren.
• Alles zusammen wieder zurück in den Topf gießen und bis zum Kochen erhitzen. Dabei die ganze Zeit rühren. Sobald eine puddingartige Masse entstanden ist, den Topf vom Herd nehmen.
• Die kalte Butter unterrühren, bis sie komplett geschmolzen ist.
• Den Curd abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
• Fertigstellung der Tarte
• Die Ganache montée Vanille aus dem Kühlschrank holen und in der Küchenmaschine wie eine Schlagsahne aufschlagen, aber nur so weit schlagen, dass sie noch cremig ist.
• Die Ganache in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. (Durchmesser ca. 15 mm) füllen.
• Den Mandarinen Curd auf die Tarte streichen.
• Ringsherum auf den äußeren Rand der Tarte die Ganache aufspritzen.
• Die frischen Mandarinen schälen und auf der Mitte der Tarte verteilen.
• Für mehr Glanz können die Mandarinen mit neutraler Tortenglasur besprüht oder bestrichen werden.

Notizen

• Tipp: Die Menge des Teigs reicht für 2 Böden. Man kann beide backen und den zweiten Boden einfrieren.