Tarte Dulcey Vanille Pekannuss

Eine Tarte mit Ganache, Praliné und Pekannuss

In dieser Tarte steckt viel Ganache, das heißt viel Schokolade mit Sahne. Das Ergebnis ist eine zart schmelzende Füllung in einem knusprigen Tarteboden. Das Rezept stammt von Aurélien Cohen aus Frankreich. Hier findet Ihr einen Link auf seine Website mit einer Auswahl seiner Kreationen. Ich habe eine seiner Tartes nachgebacken. Die braunen Kleckse auf der Ganache sind ein Praliné. Praliné wird in der französischen Patisserie viel verwendet. Hier ist es eher unbekannt. Ein Praliné besteht aus Zucker und Nüssen. Der Zucker wird durch Schmelzen zu einem Karamell, das später zusammen mit den vorab gerösteten Nüssen im Food Prozessor zu einem Mus zerkleinert wird. Dabei tritt das in den Nüssen enthaltene Öl aus. Ein Praliné ist deshalb halb flüssig. In dieser Tarte wurde ein Praliné aus Pekannüssen hergestellt. Dieses Rezept ist für eine Tarte mit einem Durchmesser von 16- 18 cm.

Zutaten

Ganache montée Vanille

• 100 g Schlagsahne (1)
• 1/2 Vanilleschote
• 2 g Gelatine als Pulver
• 12 g Wasser
• 62 g weiße Edelkuvertüre (Valrhona Ivoire)
• 180 g Schlagsahne (2)

Teig Pâte sucrée

• 60 g Butter (Raumtemperatur)
• 45 g Puderzucker
• 15 g gemahlene Mandeln
• 125 g Mehl Typ 550
• 1 g Salz
• 28 g Ei

Zum Bestreichen

• 20 g Eigelb
• 5 g Sahne

Praliné Pekannuss

• 170 g Pekannüsse
• 85 g Zucker
• 2 g Fleur de sel

Ganache Dulcey

• 180 g Edelkuvertüre Dulcey Valrhona
• 100 g Sahne
• 16 g Invertzucker oder Honig
• 30 g Butter

Zubereitung

Ganache montée Vanille (am Vortag)

1. Das Gelatinepulver in dem Wasser auflösen und quellen lassen.
2. Die halbe Vanilleschote auskratzen und Vanillemark und Schote zusammen mit der Sahne (1) aufkochen. Dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
3. Die Vanilleschote aus dem Topf herausnehmen und die Sahne erneut aufkochen.
4. Die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine in der Sahne auflösen.
5. Die heiße Sahne auf die Schokolade gießen und mit einem Spatel so lange rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat.
6. Die Sahne (2) kalt hinzufügen und unterrühren.
7. Alles mit einem Stabmixer mixen.
8. In eine flache Schale umfüllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken.
9. Über Nacht oder mindestens 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Teig Pâte sucrée

1. Entweder per Hand mit einem Spatel in einer Schüssel oder in der Küchenmaschine mit dem Paddel die weiche Butter mit dem Puderzucker, den gemahlenen Mandeln, dem Mehl, dem Salz und dem Ei zu einem Teig verarbeiten.
2. Den Teig mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche breit drücken und regelrecht walzen, um alle Bestandteile miteinander zu verbinden und den Teig elastisch zu machen.
3. Dann den Teig zwischen 2 Blättern Backpapier auf die 2 mm Dicke ausrollen und ca. 30 Minuten lang im Gefrierschrank lagern.
4. Einen 18 cm großen Tartering leicht einfetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
5. Den Teig in den Ring einpassen, dabei darauf achten, dass der Teig auch am Rand des Ringes gut haftet. Den Boden des Teigs mehrfach mit einer Gabel einstechen.
6. Den Teig mitsamt Ring und Backblech mindestens 30 Minuten lang in den Kühlschrank legen.
7. Inzwischen den Backofen auf 160 °C vorheizen.
8. Den Teig 15 Minuten im Ofen backen. Inzwischen Eigelb und Sahne zum Bestreichen des Teigs verrühren.
9. Den Tarteboden aus dem Ofen holen und aus dem Ring nehmen, dann die inneren und äußeren Ränder sowie den Boden der Tarte mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen.
10. Die Tarte wieder in den Ofen schieben und weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis der Teig sollte gleichmäßig gebräunt ist.

Praliné Pekannuss

1. Die Pekannüsse im Ofen bei 150 °C ca. 15 Minuten rösten. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.
2. In einem Topf den Zucker schmelzen lassen, dabei möglichst nicht mit einem Löffel rühren, sondern den Topf nur schwenken, um den Zucker darin zu verteilen.
3. Sobald sich ein hellbraunes Karamell gebildet hat, den flüssigen Zucker auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen.
4. Das abgekühlte Karamell grob zerkleinern und zusammen mit den gerösteten Pekannüssen im Food Prozessor mixen. Dabei entsteht ein Praliné, eine flüssige Nusspaste.
5. Das Fleur de sel dazugeben.
6. Eine dünne Schicht vom Praliné auf dem abgekühlten Tarteboden verteilen.

Ganache Dulcey

1. Die Schokolade Dulcey im Wasserbad schmelzen lassen.
2. Die Sahne zusammen mit dem Invertzucker oder dem Honig aufkochen.
3. Sofort ein Drittel der heißen Sahne auf die Schokolade gießen. Dann mit einem Spatel gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
4. Ein zweites Drittel der Sahne dazugeben und wieder gut verrühren.
5. Den Rest der Sahne dazugeben und mit dem Spatel verrühren, bis eine Emulsion entstanden ist.
6. Die entstandene Ganache mit dem Stabmixer pürieren, dann an die Seite stellen und abkühlen lassen.

Fertigstellung

1. Die noch lauwarme oder auf Raumtemperatur abgekühlte Ganache Dulcey in die Tarte füllen, sodass sie komplett gefüllt ist.
2. Die Tarte 2-3 Stunden in den Kühlschrank oder in den Gefrierschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist.
3. Die Ganache montée Vanille aus dem Kühlschrank holen und in der Küchenmaschine wie eine Schlagsahne aufschlagen, aber nur so weit schlagen, dass sie noch cremig ist.
4. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. (Durchmesser ca. 15 mm) füllen.
5. Unterschiedlich große Kugeln Ganache montée auf die Tarte spritzen, sodass sie komplett mit Ganache-Kugeln bedeckt ist.
6. Einen Melonenausstecher (Aushöhllöffel) in heißes Wasser tunken und kleine runde Löcher in einige Ganache-Kugeln drücken.
7. Diese Vertiefungen mit dem Praliné ausfüllen. Dazu kann etwas Praliné in einen Spritzbeutel gefüllt werden, dessen Spitze abgeschnitten wird.
8. Die Tarte mit einigen gerösteten Pekannüssen verzieren.

Hier findest du weitere Rezepte von Tartes mit Ganache:

Erdbeer-Himbeer-Tarte

Himbeer Tartelettes

Tarte Dulcey Vanille Pekannuss

Schwierigkeit: Schwierig

Zubereitungszeit

2

Stunden

Backzeit

30

Minuten

Ruhezeit

1

Nacht

Zutaten

• Ganache montée Vanille

• 100 g Schlagsahne (1)

• 1/2 Vanilleschote

• 2 g Gelatine als Pulver

• 12 g Wasser

• 62 g weiße Edelkuvertüre (Valrhona Ivoire)

• 180 g Schlagsahne (2)

• Teig Pâte sucrée

• 60 g Butter (Raumtemperatur)

• 45 g Puderzucker

• 15 g gemahlene Mandeln

• 125 g Mehl Typ 550

• 1 g Salz

• 28 g Ei

• Zum Bestreichen

• 20 g Eigelb

• 5 g Sahne

• Praliné Pekannuss

• 170 g Pekannüsse

• 85 g Zucker

• 2 g Fleur de sel

• Ganache Dulcey

• 180 g Edelkuvertüre Dulcey Valrhona

• 100 g Sahne

• 16 g Invertzucker oder Honig

• 30 g Butter

Anweisungen

• Ganache montée Vanille (am Vortag)
• Das Gelatinepulver in dem Wasser auflösen und quellen lassen.
• Die halbe Vanilleschote auskratzen und Vanillemark und Schote zusammen mit der Sahne (1) aufkochen. Dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
• Die Vanilleschote aus dem Topf herausnehmen und die Sahne erneut aufkochen.
• Die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine in der Sahne auflösen.
• Die heiße Sahne auf die Schokolade gießen und mit einem Spatel so lange rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat.
• Die Sahne (2) kalt hinzufügen und unterrühren.
• Alles mit einem Stabmixer mixen.
• In eine flache Schale umfüllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken.
• Über Nacht oder mindestens 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
• Teig Pâte sucrée
• Entweder per Hand mit einem Spatel in einer Schüssel oder in der Küchenmaschine mit dem Paddel die weiche Butter mit dem Puderzucker, den gemahlenen Mandeln, dem Mehl und dem Salz zu einem Teig verarbeiten
• Den Teig mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche breit drücken und regelrecht walzen, um alle Bestandteile miteinander zu verbinden und den Teig elastisch zu machen.
• Dann den Teig zwischen 2 Blättern Backpapier auf die 2 mm Dicke ausrollen und ca. 30 Minuten lang im Gefrierschrank lagern.
• Einen 18 cm großen Tartering leicht einfetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• Den Teig in den Ring einpassen, dabei darauf achten, dass der Teig auch am Rand des Ringes gut haftet.
• Den Teig mitsamt Ring und Backblech mindestens 30 Minuten lang in den Kühlschrank legen.
• Inzwischen den Backofen auf 160 °C vorheizen.
• Den Teig 15 Minuten im Ofen backen. Inzwischen Eigelb und Sahne zum Bestreichen des Teigs verrühren.
• Den Tarteboden aus dem Ofen holen und aus dem Ring nehmen, dann die inneren und äußeren Ränder sowie den Boden der Tarte mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen.
• Die Tarte wieder in den Ofen schieben und weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis der Teig gleichmäßig gebräunt ist.
• Praliné Pekannuss
• Die Pekannüsse im Ofen bei 150 °C ca. 15 Minuten rösten. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.
• In einem Topf den Zucker schmelzen lassen, dabei möglichst nicht mit einem Löffel rühren, sondern den Topf nur schwenken, um den Zucker darin zu verteilen.
• Sobald sich ein hellbraunes Karamell gebildet hat, den flüssigen Zucker auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen.
• Das abgekühlte Karamell grob zerkleinern und zusammen mit den gerösteten Pekannüssen im Food Prozessor mixen. Dabei entsteht ein Praliné, eine flüssige Nusspaste.
• Das Fleur de sel dazugeben.
• Eine dünne Schicht vom Praliné auf dem abgekühlten Tarteboden verteilen.
• Ganache Dulcey
• Die Schokolade Dulcey im Wasserbad schmelzen lassen.
• Die Sahne zusammen mit dem Invertzucker oder dem Honig aufkochen.
• Sofort ein Drittel der heißen Sahne auf die Schokolade gießen. Dann mit einem Spatel gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
• Ein zweites Drittel der Sahne dazugeben und wieder gut verrühren.
• Den Rest der Sahne dazugeben und mit dem Spatel verrühren, bis eine Emulsion entstanden ist.
• Die entstandene Ganache mit dem Stabmixer pürieren, dann an die Seite stellen und abkühlen lassen.
• Fertigstellung
• Die noch lauwarme oder auf Raumtemperatur abgekühlte Ganache Dulcey in die Tarte füllen, sodass sie komplett gefüllt ist.
• Die Tarte 2-3 Stunden in den Kühlschrank oder in den Gefrierschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist.
• Die Ganache montée Vanille aus dem Kühlschrank holen und in der Küchenmaschine wie eine Schlagsahne aufschlagen, aber nur so weit schlagen, dass sie noch cremig ist.
• Die Ganache in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. (Durchmesser ca. 15 mm) füllen.
• Kleine Kugeln Ganache auf die Tarte spritzen, sodass sie komplett mit Ganache-Kugeln bedeckt ist.
• Einen Melonenausstecher (Aushöhllöffel) in heißes Wasser tunken und kleine runde Löcher in einige Ganache-Kugeln drücken.
• Diese Vertiefungen mit dem Praliné ausfüllen. Dazu kann etwas Praliné in einen Spritzbeutel gefüllt werden, dessen Spitze abgeschnitten wird.
• Die Tarte mit einigen gerösteten Pekannüssen verzieren.