Eine Basiscreme der französischen Patisserie

Um eine Crème diplomate herzustellen, muss man zunächst eine Crème pâtissière kochen. Zu dieser wird noch im heißen Zustand etwas Butter und zum Stabilisieren Gelatine zugesetzt. Nach dem Abkühlen wird sie mit geschlagener Sahne versetzt.

Eine Crème diplomate ist eine leichte Creme in der Pâtisserie und wird traditionell im Fraisier, Mille-feuille oder in der Tarte tropézienne verwendet.

Zutaten

• 250 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 50 g Eigelb
• 60 g Zucker
• 25 g Speisestärke
• 25 g Butter
• 4 g Gelatine
• 200 ml Schlagsahne

Zubereitung

1. Die Gelatine 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen.
2. Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark und die ausgekratzte Schote zusammen mit der Milch aufkochen, dann 15 Minuten ziehen lassen.
3. In einer Schale das Eigelb zusammen mit dem Zucker solange schlagen, bis die Masse schaumig und heller wird.
4. Die Speisestärke unterrühren.
5. Die ausgekratzte Vanilleschote aus der Milch entfernen. Dann die Milch wieder aufkochen.
6. Die Hälfte der heißen Milch auf das Eigelb gießen und gut verrühren.
7. Alles zusammen zurück in den Kochtopf gießen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und anfängt zu kochen. Ab dem ersten “Blub” etwa eine Minute kochen lassen, dabei unbedingt ständig rühren.
8. Den Topf vom Herd nehmen, die Butter hinzufügen und kräftig rühren, bis die Butter vollständig aufgelöst und eingearbeitet ist.
9. Die gut abgetropfte Gelatine ebenfalls in der Creme auflösen.
10. Die Crème pâtissière sofort in eine saubere, flache Schale füllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und im Raum abkühlen lassen.
11. Wenn die Crème pâtissière auf Raumtemperatur abgekühlt ist, die kalte Sahne zu Schlagsahne schlagen. Achtung! Sie sollte noch cremig und noch nicht flockig sein.
12. Die Crème pâtissière in eine große Schüssel umfüllen und mit einem Schneebesen umrühren.
13. Ein Drittel der Schlagsahne zu der Crème pâtissière geben und vollständig mit dem Schneebesen unterrühren.
14. Den Rest der Schlagsahne zur Creme geben und dieses Mal vorsichtig mit einem Spatel unterheben.

Die Zubereitung der Crème diplomate in Bildern

Crème diplomate

Schwierigkeit: Einfach

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

2

Minuten

Zutaten

• 250 ml Milch

• 1 Vanilleschote

• 50 g Eigelb

• 60 g Zucker

• 25 g Speisestärke

• 25 g Butter

• 4 g Gelatine

• 200 ml Schlagsahne

Anweisungen

• Die Gelatine 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen.
• Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark und die ausgekratzte Schote zusammen mit der Milch aufkochen, dann 15 Minuten ziehen lassen.
• In einer Schale das Eigelb zusammen mit dem Zucker solange schlagen, bis die Masse schaumig und heller wird.
• Die Speisestärke unterrühren.
• Die ausgekratzte Vanilleschote aus der Milch entfernen. Dann die Milch wieder aufkochen.
• Die Hälfte der heißen Milch auf das Eigelb gießen und gut verrühren.
• Alles zusammen zurück in den Kochtopf gießen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und anfängt zu kochen. Ab dem ersten “Blub” etwa eine Minute kochen lassen, dabei unbedingt ständig rühren. Es entsteht eine puddingartige Masse.
• Den Topf vom Herd nehmen, die Butter hinzufügen und kräftig rühren, bis die Butter vollständig aufgelöst und eingearbeitet ist.
• Die gut abgetropfte Gelatine ebenfalls in der Creme auflösen.
• Die Crème pâtissière sofort in eine saubere, flache Schale füllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und im Raum abkühlen lassen.
• Wenn die Crème pâtissière auf Raumtemperatur abgekühlt ist, die kalte Sahne zu Schlagsahne schlagen. Achtung! Sie sollte noch cremig und noch nicht flockig sein .
• Die Crème pâtissière in eine große Schüssel umfüllen und mit einem Schneebesen umrühren.
• Ein Drittel der Schlagsahne zu der Crème pâtissière geben und vollständig mit dem Schneebesen unterrühren.
• Den Rest der Schlagsahne zur Creme geben und dieses Mal vorsichtig mit einem Spatel unterheben.

Notizen

• Die Crème diplomate sollte am gleichen Tag verwendet werden, da sie sich durch das enthaltene Eigelb nicht lange hält.