Aprikosen- Schokoladen Crumble – Crumble chocolat abricot

Ein Crumble nicht im klassischen Sinne, sondern ganz neu erfunden.

Aprikosen auf Mandel-Schokoladencreme, umgeben von einem Crumble Teig und darunter ein Mürbeteigboden

Dieses Rezept habe ich in der neusten Zeitung “fou de patisserie” gefunden. Es stammt von Lucio und Thomas Colombo, zwei italienischen Patissiers aus Paris.
Das Rezept besteht aus 4 verschiedenen Bestandteilen: einem Boden, einer Mandel- Schokoladen- Creme, einem Crumble Teig und Aprikosen oben auf dem Kuchen. Das Rezept habe ich etwas abgeändert. Im Crumble Teig habe ich statt 75 g nur 60 g Rohrzucker verwendet. In der Mandelcreme habe ich statt pulverisierter, dunkler Schokolade Zartbitter Trinkschokoladenpulver verwendet, da ich keine Schokolade mahlen wollte.

Als Form habe ich einen Back Ring von 20 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe verwendet.

Als Boden dient ein Sablé chocolat, auf deutsch ein Schokoladen Mürbeteig. Dieser wird zuerst in einem 20 cm großen Back Ring gebacken. Dann werden in den Ring außen herum die Schokoladen Streusel – also der Crumble Teig gedrückt. Innen hinein streichst du die Mandel- Schokoladen- Creme und legst die kleingeschnittenen Arikosen darauf. Dann kommt es wieder in den Ofen und wird erneut gebacken.

Zuerst stellst du den Schokoladen Crumble Teig her.

Die Zutaten für den Schokoladen Crumble:

• 90 g kalte Butter in Stückchen
• 90 g gemahlene Mandeln
• 81 g Mehl
• 60 g Rohrzucker
• 15 g Kakaopulver
• 30 g fein gehackte Schokolade mit 70% Kakaoanteil
• 1 Pr Salz

Herstellung des Crumble Teiges:

Wichtig ist, dass die Butter wirklich kalt ist und direkt aus dem Kühlschrank kommt. Du tust alle Zutaten auf einmal in die Küchenmaschine und rührst bei niedrigster Geschwindigkeit mit dem Paddel, bis die Konsistenz so aussieht wie auf dem unteren Foto. Bis zur Weiterverarbeitung lagerst du den Teig im Kühlschrank.

Als nächstes machst du den Teig Sablé chocolat für den Boden, einen Schokoladen- Mürbeteig.

Die Zutaten für den Sablé chocolat:

• 120 g Mehl
• 100 g kalte Butter in Stücken
• 80 g Zucker
• 32 g Rohrzucker
• 20 g Kakaopulver
• 3 g Backpulver
• 1 Pr Salz

Den sablé chocolat für den Boden herstellen:

Es ist die gleiche Vorgehensweise wie für den Crumble. Alle Zutaten kommen in die Küchenmaschine. Du rührst sie wieder mit dem Paddel bei geringster Geschwindigkeit bis sich alles miteinander vermischt hat. Nun nimmst du den Teig aus der Küchenmaschine und verknetest ihn zu einer Kugel. Diese wickelst du in Frischhaltefolie und lagerst sie für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank.

Die Zutaten für die Mandelcreme:

• 80 g Butter (Raumtemperatur)
• 80 g Rohrzucker
• 80 g gemahlene Mandeln
• 80 g Eier
• 80 g Zartbitterschokoladen Trinkpulver
• 10 g Kakaopulver

Die Mandelcreme herstellen:

Du kannst die Mandelcreme so herstellen wie ich es in meinem Grundrezept für Mandelcreme getan habe, per Hand mit einem Spatel. Es geht aber schneller, es ebenso in der Küchenmaschine mit dem Paddel herzustellen. Dazu gibst du zuerst die weiche Butter hinein und rührst erst alle trockenen Zutaten unter und zuletzt die Eier. Dann bewahrst du die Creme bei Raumtemperatur auf.

Den Boden vorbacken:

Zuerst muss der Boden gebacken werden. Dafür nimmst du 20 Minuten vorher den Teig aus dem Kühlschrank und rollst ihn dann auf 3-4 mm Dicke aus. Ich habe dazu auf den Teig eine Frischhaltefolie gelegt. Mit dem 20 cm großen Back Ring stichst du einen Kreis aus. Den Teig belässt du im Ring. Mit einer Gabel stichst du mehrmals in den Boden. Dann backst du ihn bei 155° C 15 Minuten lang.

Nach dem Backen lässt du den Boden abkühlen.

Den Crumble fertigstellen und backen.

Jezt kann der Backofen wieder auf 155° C aufgeheizt werden. Den Crumble Teig verteilst du am Innenrand des Ringes bis zum oberen Rand und drückst ihn leicht an. Dann füllst du die Mandelcreme in die Mitte und belegst sie mit den halbierten oder kleingeschnittenen Aprikosen. Nun kommt alles noch einmal für 30 Minuten in den Backofen.

Crumble chocolat abricot

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

45

Minuten

Backzeit Boden sablé choclat

15

Minuten

Backzeit ganzer Crumble

30

Minuten

Zutaten

• Für den Crumble Teig:

• 90 g kalte Butter in Stückchen

• 90 g gemahlene Mandeln

• 81 g Mehl

• 60 g Rohrzucker

• 15 g Kakaopulver

• 30 g fein gehackte dunkle Schokolade 70% Kakaoanteil

• 1 Pr Salz

• Für den Boden Sablé chocolat:

• 120 g Mehl

• 100 g kalte Butter in Stückchen

• 80 g Zucker

• 32 g Rohrzucker

• 20 g Kakaopulver

• 3 g Backpulver

• 1 Pr Salz

• Für die Mandelcreme mit Schokolade:

• 80 g Butter (Raumtemperatur)

• 80 g Rohrzucker

• 80 g gemahlene Mandeln

• 80 g Eier

• 80 g Zarbitterschokoladen Trinkpulver

• 10 g Kakaopulver

• Für die Fertigstellung:

• 500 g Aprikosen

• Rohrzucker zum Bestreuen

Anweisungen

• Den Crumble Teig herstellen:
• Die eiskalte Butter in kleine Stücke schneiden.
• Alle Zutaten zusammen mit der Butter in die Küchenmaschine tun.
• Mit dem Paddel mit der niedrigsten Geschwindigkeit rühren, bis Streusel entstehen.
• Diese bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
• Für den Boden Sablé chocolat:
• Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden.
• Alle Zutaten zusammen mit der Butter in die Küchenmaschine bringen.
• Mit dem Paddel bei niedrigster Geschwindigkeit rühren, bis ein Teig entsteht.
• Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank lagern.
• Für die Mandelcreme mit Schokolade:
• Die warme Butter in die Küchenmaschine geben und mit dem Paddel cremig rühren.
• Dann Rohrzucker, gemahlene Mandeln, Kakaopulver und Zartbitter Trinkschokoladenpulver unterrühren.
• Zuletzt die Eier nach und nach unterrühren.
• Die Mandelcreme an die Seite stellen bis zur Weiterverarbeitung.
• Den Boden vorbacken:
• 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank holen.
• Den Ofen auf 155° C vorheizen.
• Den Teig auf 3- 4mm Dicke auf Backpapier ausrollen.
• Einen Kreis von 20 cm Durchmesser mit dem Back Ring ausstechen. Den Teig im Dessert Kreis belassen.
• Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
• Den Boden 15 Minuten lang vorbacken. Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
• Den Crumble fertigstellen und backen:
• Den Crumble Teig aus dem Kühlschrank innen am Ring entlang an den Rand des Back Ringes drücken.
• In die Mitte die weiche Mandelcreme einfüllen.
• Die Aprikosen waschen, entkernen und halbieren oder klein schneiden.
• Die Aprikosen oben auf der Mandelcreme verteilen und mit etwas Rohrzucker bestreuen.
• Den Crumble 30 Minuten bei 155° C backen.