Babka mit Schokolade und Haselnüssen

Kürzlich fand ich in der französischen Zeitschrift Patisserie et Compagnie ein Rezept für Babka mit Schokoladen und Haselnüssen. Dieses Rezept möchte ich euch heute vorstellen.

Was ist eine Babka?

Eine Babka ist ein süßes, geflochtenes Hefegebäck, das in der jüdischen Küche, insbesondere in Osteuropa, sehr beliebt ist. Es besteht aus einem Hefeteig bzw. einem Briocheteig, der oft mit Schokoladen- oder Zimtfüllung gefüllt und dann in einer Kastenform gebacken wird. Der Teig wird häufig geflochten oder gedreht, was der Babka ihre charakteristische, marmorierte Struktur verleiht. Es gibt aber auch kleine Babkas, wie in diesem Rezept, die nicht in einer Kastenform gebacken werden.

Babka wird traditionell zu festlichen Anlässen oder als Genuss zum Kaffee oder Tee serviert. Die Schokoladen-Babka ist besonders bekannt, aber auch Varianten mit Nüssen, Zimt oder anderen Füllungen sind verbreitet.

Zu diesem Rezept

Dieses Rezept reicht für 9 kleine Babkas. Der Hefeteig wird am Vortag geknetet und kommt dann zum Gehen über Nacht in den Kühlschrank. Das hat den Vorteil, dass der Teig am nächsten Tag kalt ist und so viel besser ausgerollt und geflochten werden kann.

Ich habe die Babkas in Muffin-Förmchen aus Silikon gebacken. Da ich nur 6 Förmchen besitze, habe ich die verbleibenden drei Babkas zusammen in einem Backring gebacken. Das sah dann auch sehr hübsch aus:

Zutaten Babka

Briocheteig

• 375 g Mehl
• 110 g Milch
• 2 große Eier (ca. 110 g), Raumtemperatur
• 7 g Salz
• 11 g Hefe
• 150 g Butter (Raumtemperatur)
• 55 g Zucker

Füllung

• 28 g Haselnüsse
• 14 g dunkle Schokolade Edelkuvertüre (70 % Kakaoanteil)
• 14 g Milchschokolade Edelkuvertüre (35 % Kakaoanteil)
• 14 g Puderzucker
• 6 g Traubenkernöl
• 28 g Haselnüsse zum Bestreuen
• nach Belieben Schokoladenflocken zum Bestreuen

Sirup zum Glasieren

• 67,5 Zucker
• 50 g Wasser

Zubereitung Babka

Briocheteig (am Vortag)

1. In der Küchenmaschine die Milch zusammen mit dem Mehl, den Eiern, dem Salz, dem Zucker und der Hefe 20 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
2. Die Hälfte der Butter dazugeben und solange kneten, bis sie komplett eingearbeitet ist. Die zweite Hälfte der Butter ebenso unterkneten.
3. Den Teig in der nächsthöheren Geschwindigkeitsstufe ca. 1 Minute weiterkneten bzw. solange, bis sich der Teig von der Schüsselwand komplett löst und nicht mehr klebt.
4. Den Teig in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie zudecken und bis zum nächsten Tag (mindestens 12 Stunden) im Kühlschrank lagern.

Füllung

1. Am nächsten Tag alle Haselnüsse auf einem Backblech im Ofen bei 180 °C 10 Minuten rösten.
2. Die Haselnüsse abkühlen lassen und die Schale mit den Fingern abreiben.
3. Beide Schokoladensorten in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen lasen.
4. In einem Food Prozessor 28 g Haselnüsse zerkleinern.
5. Den Puderzucker hinzufügen und zusammen mit den Haselnüssen mixen.
6. Das Öl dazutun und solange mit den anderen Bestandteilen mixen, bis ein homogener Teig entstanden ist.
7. Die geschmolzene und noch warme Schokolade hinzufügen und alles erneut mixen.

Fertigstellung und Backen

1. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf der Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 35 cm x 50 cm)
2. Die noch lauwarme Füllung dünn auf den Teig aufstreichen. Dabei oben einen Rand von ungefähr 3 cm freilassen.
3. Den 3 cm breiten Rand mithilfe eines Pinsels mit Wasser befeuchten.
4. Die andere Hälfte der Haselnüsse grob hacken und auf der Füllung verteilen.
5. Die Füllung mit den Schokoladenflocken bestreuen.
6. Den Teig der Länge nach in der Mitte zusammenfalten, dabei den 3 cm breiten Rand freilassen. Den angefeuchteten Rand an der anderen Seite ebenfalls überschlagen und etwas festdrücken. Die Schokoladenseite befindet sich jetzt innen.
7. Den Teig quer in 3 cm breite Streifen schneiden. Ich habe 9 Stücke erhalten.
8. Jedes Teigstück längs mit einem Messer einschneiden, sodass 3 Bänder entstehen. Das Teigstück aber nicht bis zum Ende durchschneiden.
9. Aus den Streifen einen Zopf flechten.
10. Die jeweiligen Enden des Zopfes nach unten einschlagen, sodass eine Kugel entsteht.
11. Diese Kugeln in Muffinformen legen.
12. Die Babkas vor dem Backen im Raum noch 2 1/2 Stunden gehen lassen.
13. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
14. Die Babkas 10 Minuten backen.
15. Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
16. Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup kochen. Dazu beides zusammen im Topf aufkochen und solange sieden lassen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist.
17. Die fertig gebackenen Babkas mit dem abgekühlten Sirup bestreichen.

Die Zubereitung der Babkas in Bildern

Hier findest du andere Babka-Rezepte:

Brombeer Babkas

Babka mit Rucola Pesto

Babka mit Süßkirschen und Pistazien

Babkas mit Schokolade und Haselnüssen

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

30

Minuten

Backzeit

10

Minuten

Ruhezeit

12

Stunden

Zutaten

• Briocheteig

• 375 g Mehl

• 110 g Milch

• 2 große Eier (ca. 110 g )

• 7 g Salz

• 11 g Hefe

• 150 g Butter

• 55 g Zucker

• Füllung

• 28 g Haselnüsse

• 14 g dunkle Schokolade Edelkuvertüre (70 % Kakaoanteil)

• 14 g Milchschokolade Edelkuvertüre (35 % Kakaoanteil)

• 14 g Puderzucker

• 6 g Traubenkernöl

• Sirup zum Glasieren

• 67,5 Zucker
  50 g Wasser

Anweisungen

• Briocheteig (am Vortag)
• In der Küchenmaschine die Milch zusammen mit dem Mehl, den Eiern, dem Salz, dem Zucker und der Hefe 20 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
• Die Hälfte der Butter dazugeben und solange kneten, bis sie komplett eingearbeitet ist. Die zweite Hälfte der Butter ebenso unterkneten.
• Den Teig in der nächsthöheren Geschwindigkeitsstufe ca. 1 Minute weiterkneten bzw. solange, bis sich der Teig von der Schüsselwand komplett löst und nicht mehr klebt.
• Den Teig in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie zudecken und bis zum nächsten Tag (mindestens 12 Stunden) im Kühlschrank lagern.
• Füllung
• Am nächsten Tag alle Haselnüsse auf einem Backblech im Ofen bei 180 °C 10 Minuten rösten.
• Die Haselnüsse abkühlen lassen und die Schale mit den Fingern abreiben.
• Beide Schokoladensorten in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen lasen.
• In einem Food Prozessor die Hälfte der Haselnüsse, also 28 g, zerkleinern.
• Den Puderzucker hinzufügen und zusammen mit den Haselnüssen mixen.
• Das Öl dazutun und solange mit den anderen Bestandteilen mixen, bis ein homogener Teig entstanden ist.
• Die geschmolzene und noch warme Schokolade hinzufügen und alles erneut mixen.
• Fertigstellung und Backen
• Den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf der Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 35 cm x 50 cm)
• Die noch lauwarme Füllung dünn auf den Teig aufstreichen. Dabei oben einen Rand von ungefähr 3 cm freilassen.
• Den 3 cm breiten Rand mithilfe eines Pinsels mit Wasser befeuchten.
• Die andere Hälfte der Haselnüsse grob hacken und auf der Füllung verteilen.
• Die Füllung mit den Schokoladenflocken bestreuen.
• Den Teig der Länge nach in der Mitte zusammenfalten, dabei den 3 cm breiten Rand freilassen. Den angefeuchteten Rand an der anderen Seite ebenfalls überschlagen und etwas festdrücken. Die Schokoladenseite befindet sich jetzt innen.
• Den Teig quer in 3 cm breite Streifen schneiden. Ich habe 9 Stücke erhalten.
• Jedes Teigstück längs mit einem Messer einschneiden, sodass 3 Bänder entstehen. Das Teigstück aber nicht bis zum Ende durchschneiden.
• Aus den Streifen einen Zopf flechten.
• Die jeweiligen Enden des Zopfes nach unten einschlagen, sodass eine Kugel entsteht.
• Diese Kugeln in Muffinformen legen.
• Die Babkas vor dem Backen im Raum noch 2 1/2 Stunden gehen lassen.
• Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
• Die Babkas im Ofen 10 Minuten backen.
• Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
• Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup kochen. Dazu beides zusammen im Topf aufkochen und solange sieden lassen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist.
• Die fertig gebackenen Babkas mit dem abgekühlten Sirup bestreichen.