Entremets Mango Passionsfrucht

Heute stelle ich ein Rezept für ein Entremets mit Mango und Passionsfrucht vor. Dieses Entremets mit Milchschokoladen-Passionsfrucht-Mousse ist besonders fruchtig und leicht. Im Inneren enthält es eine Schicht eines Gelees aus Mango und Passionsfrucht. Als Boden dient ein knuspriger Sablé breton. Das tiefgefrorene Entremets wird vier Stunden vor dem Servieren mit einer Spiegelglasur überzogen. Dann kann es im Kühlschrank langsam auftauen. Die Idee von der Milchschokoladen-Passionsfrucht-Mousse und von der Spiegelglasur stammt von der französischen Food-Bloggerein gâteau et cuisine de Rachida.

Als Form habe ich von Silikomart die Form Savarin 180 verwendet. Für das Insert gibt es von der gleichen Firma das Multi Inserto round.

Zutaten

Insert Mango Passionsfrucht

• 100 g Mangopüree
• 70 g Passionsfruchtpüree
• 30 g Zucker
• 4,5 g Blattgelatine (Qualität gold)

Boden Sablé breton

• 2 Eigelb
• 85 g Zucker
• 100 g weiche Butter
• 130 g Mehl
• 10 g Backpulver
• 1 Prise Salz

Mousse Schokolade Passionsfrucht

• 160 g Milchschokolade (Edelkuvertüre)
• 60 g Milch
• 40 g Passionsfruchtpüree
• 200 g Sahne
• 3 g Blattgelatine (Qualität gold extra)

Spiegelglasur (Glaçage Miroir)

• 100 g Wasser
• 200 g Zucker
• 100 g Sahne
• 150 g weiße Schokolade (Edelkuvertüre)
• 10 g Blattgelatine (Qualität gold extra)
• gelbe Lebensmittelfarbe

Zubereitung

Insert Mango Passionsfrucht

1. Die Gelatine 10 Minuten lang in sehr kaltem Wasser einweichen.
2. In einem Topf Mango- und Passionsfruchtpüree zusammen mit dem Zucker erhitzen.
3. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
4. Eine 1,5 cm dicke Schicht des noch warmen Pürees in die Silikonform für das Insert gießen und in den Gefrierschrank stellen.

Boden Sablé breton

1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
2. Das Eigelb mit dem Zucker so lange schlagen, bis die Masse schaumig wird und sich das Volumen mindestens verdoppelt.
3. Die Butter hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren.
4. Backpulver, Mehl und Salz hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten.
5. Den Teig zwischen 2 Bögen Backpapier auf 4 mm dünn ausrollen, dann 30 Minuten lang im Gefrierschrank lagern.
6. Mit einem Ring von 16 cm Durchmesser einen Teigkreis ausstechen. Den Ring auf dem Teig belassen. In der Mitte des Kreises einen kleinen Ausstecher von 7 cm Durchmesser platzieren.
7. Den Teig so mit den beiden Ringen 15 -20 Minuten im Ofen backen.
8. Abkühlen lassen und den Ring und den Ausstecher vom Teig entfernen.

Mousse Schokolade Passionsfrucht

1. Die Gelatine 10 Minuten lang in sehr kaltem Wasser einweichen.
2. Die Sahne aufschlagen, sodass sie noch fluffig weich bleibt, dann im Kühlschrank zwischenlagern.
3. Die Milchschokolade auf dem Wasserbad schmelzen lassen.
4. Die Milch in einem Topf kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen.
5. Die geschmolzene Milchschokolade in drei Portionen zu der Milch geben und zu einer Emulsion verrühren. Die nächste Portion erst hinzufügen, wenn die erste Portion vollständig verrührt ist.
6. Die Gelatine abtropfen lassen, dazugeben und darin vollständig auflösen.
7. Das Passionsfruchtpüree unterrühren.
8. Etwa ein Drittel von der geschlagenen Sahne unterrühren.
9. Den Rest der Sahne in zwei Portionen nach und nach vorsichtig unterheben.

Entremets fertigstellen und einfrieren

1. Die Hälfte der Mousse in die Silikonform füllen.
2. Das tiefgefrorene Insert Mango Passionsfrucht vorsichtig darauflegen.
3. Den Rest der Mousse in die Silikonform auf das Insert gießen.
4. Den ausgestochenen Boden vorsichtig auf die Mousse in der Form legen.
5. Die Silikonform in Frischhaltefolie einwickeln und in den Gefrierschrank legen.

Spiegelglasur (Glaçage Miroir)

1. Die Gelatine 10 Minuten lang in sehr kaltem Wasser einweichen.
2. Das Wasser zusammen mit dem Zucker in einem Topf zu einem Zuckersirup kochen. Dabei die Temperatur messen. Bei einer Temperatur von 103 °C den Topf vom Herd nehmen.
3. Die Sahne unterrühren.
4. Die Gelatine abtropfen lassen und ausdrücken, dann ebenfalls unterrühren.
5. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen und verrühren.
6. Den Sirup nun auf die (zerkleinerte) Schokolade gießen.
7. Eine Minute warten, dann vorsichtig verrühren, um keine Luftblasen zu bilden.
8. Die entstandene Glasur mit einem Mixer vorsichtig mixen. Den Mixer dabei vollständig eintauchen, um keine Luftblasen zu erzeugen.
9. Die Glasur durch ein Sieb gießen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen, dann über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Glasur des Entremets

1. Am nächsten Tag die Glasur vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen.
2. Dann eventuell wieder etwas abkühlen lassen. Die ideale Gießtemperatur liegt bei 33-35° C.
3. In eine große Auflaufschale ein Glas stellen.
4. Das tiefgefrorene Entremets aus der Form lösen und auf das Glas stellen. Dabei ist der Boden Sablé breton jetzt unten.
5. Die Glasur auf das tiefgefrorene Entremets gießen.
6. Einige Minuten abtropfen lassen, dann mit Hilfe von 2 Spateln das Entremets auf einen Teller heben.
7. Das Entremets 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

Weitere Rezepte für Entremets:

Entremets Himbeere, Feige und weiße Schokolade

Galaxie

Entremets Mango Passionsfrucht

Schwierigkeit: Schwierig

Zubereitungszeit

30

Minuten

Backzeit

20

Minuten

Kühlzeit

2

Nächte

Zutaten

• Insert Mango Passionsfrucht

• 100 g Mango Püree

• 70 g Passionsfrucht Püree

• 30 g Zucker

• 4,5 g Blattgelatine (Qualität gold)

• Boden Sablé breton

• 2 Eigelb

• 85 g Zucker

• 100 g weiche Butter

• 130 g Mehl

• 10 g Backpulver

• 1 Prise Salz

• Mousse Schokolade Passionsfrucht

• 160 g Milchschokolade (Edelkuvertüre)

• 60 g Milch

• 40 g Passionsfruchtpüree

• 200 g Sahne

• 3 g Blattgelatine (Qualität gold extra)

• Spiegelglasur (Glaçage Miroir)

• 100 g Wasser

• 200 g Zucker

• 100 g Sahne

• 150 g weiße Schokolade (Edelkuvertüre)

• 10 g Blattgelatine (Qualität gold extra)

• gelbe Lebensmittelfarbe

Anweisungen

• Insert Mango Passionsfrucht
• Die Gelatine 10 Minuten lang in sehr kaltem Wasser einweichen.
• In einem Topf Mango- und Passionsfruchtpüree zusammen mit dem Zucker erhitzen.
• Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
• Eine 1,5 cm dicke Schicht des noch warmen Pürees in die Silikonform für das Insert gießen und in den Gefrierschrank stellen.
• Boden Sablé breton
• Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
• Das Eigelb mit dem Zucker so lange schlagen, bis die Masse schaumig wird und sich das Volumen mindestens verdoppelt.
• Die Butter hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren.
• Backpulver, Mehl und Salz hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten.
• Den Teig zwischen 2 Bögen Backpapier auf 4 mm dünn ausrollen, dann 30 Minuten lang im Gefrierschrank lagern.
• Mit einem Ring von 16 cm Durchmesser einen Teigkreis ausstechen. Den Ring auf dem Teig belassen. In der Mitte des Kreises einen kleinen Ausstecher von 7 cm Durchmesser platzieren.
• Den Teig mit den beiden Ringen 15 -20 Minuten im Ofen backen
• Abkühlen lassen und den Ring und den Ausstecher vom Teig entfernen.
• Mousse Schokolade Passionsfrucht
• Die Gelatine 10 Minuten lang in sehr kaltem Wasser einweichen.
• Die Sahne aufschlagen, sodass sie noch fluffig weich bleibt, dann im Kühlschrank zwischenlagern.
• Die Milchschokolade auf dem Wasserbad schmelzen lassen.
• Die Milch in einem Topf kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen.
• Die geschmolzene Milchschokolade in drei Portionen zu der Milch geben und zu einer Emulsion verrühren. Die nächste Portion erst hinzufügen, wenn die erste Portion vollständig verrührt ist.
• Die Gelatine abtropfen lassen, dazu geben und darin vollständig auflösen.
• Das Passionsfruchtpüree unterrühren.
• Etwa ein Drittel von der geschlagenen Sahne unterrühren.
• Den Rest der Sahne in zwei Portionen nach und nach vorsichtig unterheben.
• Entremets fertigstellen und einfrieren
• Die Hälfte der Mousse in die Silikonform füllen.
• Das tiefgefrorene Insert Mango Passionsfrucht vorsichtig darauflegen.
• Den Rest der Mousse in die Silikonform auf das Insert gießen.
• Den ausgestochenen Boden vorsichtig auf die Mousse in der Form legen.
• Die Silikonform in Frischhaltefolie einwickeln und in den Gefrierschrank legen.
• Spiegelglasur (Glaçage Miroir)
• Die Gelatine 10 Minuten lang in sehr kaltem Wasser einweichen.
• Das Wasser zusammen mit dem Zucker in einem Topf zu einem Zuckersirup kochen. Dabei die Temperatur messen. Bei einer Temperatur von 103 °C den Topf vom Herd nehmen.
• Die Sahne unterrühren.
• Die Gelatine abtropfen lassen und ausdrücken, dann ebenfalls unterrühren.
• Die Lebensmittelfarbe hinzufügen und verrühren.
• Den Sirup nun auf die (zerkleinerte) Schokolade gießen.
• Eine Minute warten, dann vorsichtig verrühren, um keine Luftblasen zu bilden.
• Die entstandene Glasur mit einem Mixer vorsichtig mixen. Den Mixer dabei vollständig eintauchen, um keine Luftblasen zu erzeugen.
• Die Glasur durch ein Sieb gießen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen, dann über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
• Glasur des Entremets
• Am nächsten Tag die Glasur vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen.
• Dann eventuell wieder etwas abkühlen lassen. Die ideale Gießtemperatur liegt bei 33-35° C.
• In eine große Auflaufschale ein Glas stellen.
• Das tiefgefrorene Entremets aus der Form lösen und auf das Glas stellen. Dabei ist der Boden Sablé breton jetzt unten.
• Die Glasur auf das tiefgefrorene Entremets gießen.
• Einige Minuten abtropfen lassen, dann mit Hilfe von 2 Spateln das Entremets auf einen Teller heben.
  Das Entremets 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.