Erdbeer Tarte

Erdbeer Tarte auf Sablé breton mit Marzipancreme

Eigentlich kaufe ich frische Erdbeeren nie vor Beginn der deutschen Erdbeersaison. Aber dieses Mal konnte ich nicht widerstehen. Ich wollte unbedingt dieses Rezept der beiden bekannten Pâtissiers ausprobieren. Das Rezept dieser Erdbeer Tarte stammt von Alexis Beaufils (Pâtissier und Weltmeister in arts sucrés) und Yann Brys (preisgekrönter Pâtissier meilleur ouvrier de France).

Das Rezept habe ich ein wenig abgewandelt. Die eingekochten Erdbeeren habe ich mangels eines speziellen Pektins mit Gelierzucker 2:1 gekocht. Da sie dann immer noch zu flüssig waren, habe ich noch einmal mit Pektin NH nachgeholfen.

Ideal wäre es, den Boden in einem 18 cm großen Ring zu backen. Ich habe den Boden ohne Ring gebacken. Deshalb ist mein Boden etwas breit gelaufen und daher meine Tarte größer geworden.

Zutaten

Sablé breton

• 4 Eigelb
• 125 g Zucker
• 200 g Mehl
• 150 g Butter (Raumtemperatur)
• 5 g Backpulver
• 0,5 g Salz

Vanille-Schlagsahne

• 37 g Milch
• 2 Vanilleschoten
• 34 g Zucker
• 3 g Gelatinepulver + 21 g kaltes Wasser
• 75 g Mascarpone
• 315 g Sahne (35%)

Crème patissière

• 52 g Milch
• 4 g Zucker
• 10 g Eigelb
• 5 g Mehl
• 6 g Maisstärke
• 3 g Butter

Marzipancreme

• 58 g Crème patissière
• 58 g Butter (Raumtemperatur)
• 96 g Rohmarzipan
• 21 g Amaraetto Likör

Eingekochte Erdbeeren

• 500 g (tiefgefrorene) Erdbeeren
• 250 g Gelierzucker 2:1
• 4 g Pektin NH + 4 g Zucker

Zubereitung

Sablé breton

1. Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Salz verrühren.
2. Das Eigelb nach und nach unterrühren.
3. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und unterrühren.
4. Den Teig zwischen 2 Blättern Backpapier 6 mm dünn ausrollen, dann 30 Minuten lang in den Kühlschrank legen.
5. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
6. Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Das obere Backpapier von dem gekühlten Teig abziehen. Mit einem 18 cm großen Ring einen Kreis in den ausgerollten Teig stechen.
7. Den Teig in dem Ring 15 Minuten im Backofen backen.
8. Nach dem Abkühlen den gebackenen Boden aus dem Ring nehmen.

Vanille-Schlagsahne

1. Das Gelatinepulver im kalten Wasser auflösen. Die Gelatine quillt komplett im Wasser auf. Dann die Gelatine in einem kleinem Topf oder in der Mikrowelle schmelzen lassen und danach in den Kühlschrank stellen.
2. Die Milch mit dem Zucker erhitzen.
3. Die Vanilleschoten auskratzen. Das Mark und die ausgekratzten Vanilleschoten zur Milch geben und 10 Minuten ziehen lassen.
4. Die ausgekratzten Vanilleschoten entfernen. Die Milch wieder leicht erwärmen.
5. Die Gelatinemasse zur Milch geben und schmelzen lassen.
6. Die Mascarpone hinzufügen.
7. Mit dem Stabmixer kurz pürieren, dann die Sahne unterrühren.
8. Die Sahne an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Crème patissière

1. Das Eigelb mit dem Zucker, der Maisstärke und dem Mehl verrühren.
2. Die Milch erhitzen und über das Eigelb gießen.
3. Alles wieder in den Topf füllen und aufkochen, dabei rühren.
4. Vom Herd nehmen und die Butter unterrühren.

Marzipancreme

1. Für die Marzipancreme sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben.
2. Crème patissière, Rohmarzipan, Amaretto und Butter verrühren und im Stabmixer mixen.

Eingekochte Erdbeeren

1. Die tiefgefrorenen Erdbeeren zusammen mit dem Gelierzucker aufkochen und 4 Minuten kochen lassen.
2. Falls die Erdbeeren noch zu groß sind, kurz mit dem Stabmixer pürieren.
3. Falls die Erdbeeren nach dem Einkochen noch zu flüssig sind, werden sie noch einmal mit Pektin NH und dem Zucker aufgekocht.
4. Dazu den Zucker mit dem Pektin vermischen und unter Rühren zu den warmen Erdbeeren einrieseln lassen.
5. Dann erhitzen und unter Rühren 2 Minuten kochen.
6. Die eingekochten Erdbeeren bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Fertigstellung der Tarte

1. Den Rand des Tarte-Bodens mit Puderzucker bestäuben.
2. Die Mitte der Tarte mit einer Schicht Mandelcreme bestreichen.
3. Die eingekochten Erdbeeren darüber verteilen.
4. Die Vanille-Sahne aus dem Kühlschrank holen und in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit cremig aufschlagen.
5. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit einer 14 mm Spritztülle füllen.
6. Ringsherum auf den äußeren Rand der Tarte Sahnepunkte aufspritzen.
7. Die Erdbeeren putzen und vierteln.
8. Die Erdbeeren und die Himbeeren in der Mitte der Tarte auf dem Erdbeermus verteilen.

Hier findest du weitere Rezepte mit Erdbeeren:

• Erdbeer-Himbeer-Tarte mit Erdbeerganache
• Erdbeer-Limetten-Biskuitrolle
• Fraisier-Erdbeertorte
• gerollte Crêpes mit Erdbeeren

Erdbeer-Tarte

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

1

Stunde 

30

Minuten

Backzeit

15

Minuten

Kühlzeit

1

Nacht

Zutaten

• 250 g Erdbeeren

• 125 g Himbeeren

• Sablé breton

• 4 Eigelb

• 125 g Zucker

• 200 g Mehl

• 150 g Butter (Raumtemperatur)

• 5 g Backpulver

• 0,5 g Salz

• Vanille-Schlagsahne

• 37 g Milch

• 2 Vanilleschoten

• 34 g Zucker

• 3 g Gelatinepulver + 21 g kaltes Wasser

• 75 g Mascarpone

• 315 g Sahne (35%)

• Crème patissière

• 52 g Milch

• 4 g Zucker

• 10 g Eigelb

• 5 g Mehl

• 6 g Maisstärke

• 3 g Butter

• Marzipancreme

• 58 g Crème patissière

• 58 g Butter

• 96 g Rohmarzipan

• 21 g Amaraetto Likör

• eingekochte Erdbeeren

• 500 g (tiefgefrorene) Erdbeeren

• 250 g Gelierzucker 2:1

• 4 g Pektin NH + 4 g Zucker

Anweisungen

• Sablé breton
• Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Salz verrühren.
• Das Eigelb nach und nach unterrühren.
• Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und unterrühren.
• Den Teig zwischen 2 Blättern Backpapier 6 mm dünn ausrollen, dann 30 Minuten lang in den Kühlschrank legen.
• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Das obere Backpapier von dem gekühlten Teig abziehen. Mit einem 18 cm großen Ring einen Kreis in den ausgerollten Teig stechen.
• Den Teig in dem Ring 15 Minuten im Backofen backen.
• Nach dem Abkühlen den gebackenen Boden aus dem Ring nehmen.
• Vanille-Schlagsahne
• Das Gelatinepulver im kalten Wasser auflösen. Die Gelatine quillt komplett im Wasser auf. Dann die Gelatine in einem kleinem Topf oder in der Mikrowelle schmelzen lassen und danach in den Kühlschrank stellen.
• Die Milch mit dem Zucker erhitzen.
• Die Vanilleschoten auskratzen. Das Mark und die ausgekratzten Vanilleschoten zur Milch geben und 10 Minuten ziehen lassen.
• Die ausgekratzten Vanilleschoten entfernen. Die Milch wieder leicht erwärmen.
• Die Gelatinemasse zur Milch geben und schmelzen lassen.
• Die Mascarpone hinzufügen.
• Mit dem Stabmixer kurz pürieren, dann die Sahne unterrühren.
• Die Sahne an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Crème patissière
• Das Eigelb mit dem Zucker, der Maisstärke und dem Mehl verrühren.
• Die Milch erhitzen und über das Eigelb gießen.
• Alles wieder in den Topf füllen und aufkochen, dabei rühren.
• Vom Herd nehmen und die Butter unterrühren.
• Marzipancreme
• Für die Marzipancreme sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben.
• Crème patissière, Rohmarzipan, Amaretto und Butter verrühren und im Stabmixer mixen.
• Eingekochte Erdbeeren
• Die tiefgefrorenen Erdbeeren zusammen mit dem Gelierzucker aufkochen und 4 Minuten kochen lassen.
• Falls die Erdbeeren noch zu groß sind, kurz mit dem Stabmixer pürieren.
• Falls die Erdbeeren nach dem Einkochen noch zu flüssig sind, werden sie noch einmal mit Pektin NH und dem Zucker aufgekocht.
• Dazu den Zucker mit dem Pektin vermischen und unter Rühren zu den warmen Erdbeeren einrieseln lassen.
• Dann erhitzen und unter Rühren 2 Minuten kochen.
• Die eingekochten Erdbeeren bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
• Fertigstellung der Tarte
• Den Rand des Tarte-Bodens mit Puderzucker bestäuben.
• Die Mitte der Tarte mit einer Schicht Mandelcreme bestreichen.
• Die eingekochten Erdbeeren darüber verteilen.
• Die Vanille-Sahne aus dem Kühlschrank holen und in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit cremig aufschlagen.
• Die Sahne in einen Spritzbeutel mit einer 14 mm Spritztülle füllen.
• Ringsherum auf den äußeren Rand der Tarte Sahnepunkte aufspritzen.
• Die Erdbeeren putzen und vierteln.
• Die Erdbeeren und die Himbeeren in der Mitte der Tarte auf dem Erdbeermus verteilen.