Flan pâtissier

Ein Flan pâtissier ist ein klassischer französischer Puddingkuchen mit Vanillegeschmack

Dieser Klassiker der französischen Patisserie ist in Frankreich seit einiger Zeit wieder richtig in Mode und wird in vielen neuen Varianten angeboten. Es handelt sich um einen Kuchen aus Mürbeteig mit einer Füllung aus sahniger Puddingcreme, aromatisiert mit Vanille. Für die Füllung braucht man nur Eier, Milch, Maisstärke und Vanille. Mittlerweile existieren viele Abwandlungen des ursprünglichen Rezeptes, bei denen die Puddingcreme mit Schokolade, Kokosflocken, Haselnüssen oder mit Früchten versetzt wird.

Flan pâtissier oder Flan parisien?

Manchmal wird dieser cremige Kuchen Flan pâtissier, manchmal Flan parisien genannt. Es gibt allerdings einen kleinen Unterschied zwischen beiden. Dieses Rezept ist ganz streng genommen ein Flan parisien und kein Flan pâtissier. Der Unterschied besteht nämlich im Teig. Ein Flan pâtissier ist eigentlich ein Kuchen ohne Boden, während der Flan parisien einen Mürbeteigboden hat.

Zutaten

Mürbeteig

• 175 g Mehl
• 90 g Butter (kalt)
• 20 g Eigelb
• 20 g Milch
• 20 g Zucker
• 3 g Salz

Zutaten

Flan-Füllung

• 500 g Milch
• 125 g Sahne
• 80 g Zucker
• 50 g Butter
• 1 Vanilleschote
• 100 g Eigelb
• 50 g Maisstärke

Zutaten

Karamellsauce

• 80 g Zucker
• 50 g Wasser

Zubereitung Mürbeteig

Zuerst solltest du den Mürbeteig herstellen, da dieser einige Zeit kühl lagern muss. Die Herstellung läuft dabei genauso ab, wie ich es in der Rubrik “Basisrezepte” im Artikel über den Mürbeteig beschrieben habe.

Nach der Herstellung des Teigs sollte er mindestens 1 Stunde lang kühl lagern. Der mit dem Teig ausgekleidete Backrahmen kommt bis zum Befüllen mit der Puddingcreme in den Gefrierschrank.

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und die kalte Butter in kleinen Stückchen darauf geben.
2. Mit den Fingerspitzen Mehl und Butter miteinander zerkrümeln, bis eine sandartige Masse entsteht.
3. Zucker und Salz hinzufügen.
4. Eigelb und Milch miteinander verquirlen und in die Mitte des Mehls geben.
5. Alles schnell zu einem Teig verkneten. Nicht zu lange kneten.
6. Ein paar Mal mit dem Handballen den Teig auf der Arbeitsfläche breit drücken.
7. Den Teig flach in Frischhaltefolie packen und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
8. 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank holen.
9. Den Teig auf einem Backpapier in einer Dicke von 4 mm ausrollen.
10. Dann ihn in den mit Butter eingefetteten Backring legen und gut in die Form einpassen.
11. Den Teig mit dem Backring in den Gefrierschrank legen.

Zubereitung Flan-Füllung

Bei der Flan – Füllung handelt es sich um eine Creme patissière, bei der nach dem Kochen noch Butter untergerührt wird. Wenn du interessiert bist, kannst du hier nachlesen, wie eine Creme patissière hergestellt wird: Creme patissière

1. Die Vanilleschote auskratzen.
2. Die Milch mit der Sahne, der Hälfte des Zuckers und der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen.
3. Gleichzeitig das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zuckers so lange schlagen, bis die Masse weißlich und schaumig wird.
4. Die Maisstärke mit dem Eigelb verrühren, sodass eine homogene Masse entsteht.
5. Sobald die Sahne- Milch- Mischung zu kochen beginnt, einen Teil davon auf die Eier gießen und gut mit einem Schneebesen verrühren.
6. Alles wieder zurück in den Topf gießen und wieder erhitzten. Dabei ständig rühren.
7. Sobald die Creme die Konsistenz einer Puddingcreme hat, den Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren.

Fertigstellung und Backen

Nun füllst du die Flan-Füllung noch heiß in den gefrorenen Backrahmen. Streiche die Oberfläche mit einem Spatel glatt. Bevor der Flan gebacken wird, kühlt er noch 30 Minuten ab. Der Flan wird bei 180° C 1 Stunde im Ofen gebacken.

Die Karamellsauce kochen

Nach dem Backen sollte der Flan etwas abkühlen, bevor er aus dem Backring gelöst wird. Nun kochst du noch die Karamellsauce. Dazu erhitzt du den Zucker ohne zu Rühren in einem Topf so lange, bis er leicht bräunt, also karamellisiert. Dann gibst du vorsichtig das Wasser dazu und verrührst beides miteinander. Diese Karamellsauce gießt du über den Flan.

Flan pâtissier

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

30

Minuten

Backzeit

1

Stunde 

Kühlzeit

1,5

Stunden

Dieses Rezept ist für einen Backring von 20 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe.

Zutaten

• Teig

• 175 g Mehl

• 90 g Butter (kalt)

• 20 g Eigelb

• 20 g Milch

• 20 g Zucker

• 3 g Salz

• Flan- Füllung

• 500 g Milch

• 125 g Sahne

• 80 g Zucker

• 50 g Butter

• 1 Vanilleschote

• 100 g Eigelb

• 50 g Maisstärke

• Karamellsauce

• 80 g Zucker

• 50 g Wasser

Anweisungen

• Teig
• Das Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und die kalte Butter in kleinen Stückchen darauf geben.
• Mit den Fingerspitzen Mehl und Butter miteinander zerkrümeln, bis eine sandartige Masse entsteht.
• Zucker und Salz hinzufügen.
• Eigelb und Milch miteinander verquirlen und in die Mitte des Mehls geben.
• Alles schnell zu einem Teig verkneten. Nicht zu lange kneten.
• Ein paar Mal mit dem Handballen den Teig auf der Arbeitsfläche breit drücken.
• Den Teig flach in Frischhaltefolie packen und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank holen.
• Den Teig in einer Dicke von 4 mm auf einem Backpapier ausrollen, dann in den mit Butter eingefetteten Backring legen und gut in die Form einpassen.
• Bis zur Weiterverarbeitung in den Gefrierschrank legen.
• Flan-Creme
• Die Vanilleschote auskratzen.
• Die Milch mit der Sahne, der Hälfte des Zuckers und der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen.
• Gleichzeitig das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zuckers so lange schlagen, bis die Masse weißlich und schaumig wird.
• Die Maisstärke mit dem Eigelb verrühren, sodass eine homogene Masse entsteht.
• Sobald die Sahne- Milch- Mischung zu kochen beginnt, einen Teil davon auf die Eier gießen und gut mit einem Schneebesen verrühren.
• Alles wieder zurück in den Topf gießen und wieder erhitzten. Dabei ständig rühren.
• Sobald die Creme die Konsistenz einer Puddingcreme hat, den Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren.
• Fertigstellung und Backen
• Die Creme noch heiß in die gefrorene Form gießen und die Creme mit einem Spatel glatt streichen.
• 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
• Den Ofen auf 180° C aufheizen und den Flan 1 Stunde im Ofen backen
• Karamellsauce
• Den Zucker in einem Topf so lange erhitzen, bis er leicht braun wird und karamellisiert.
• Das Wasser hinzufügen (Vorsicht! es kann spritzen) und umrühren.
• Die Karamellsauce über den Flan gießen.