Glühwein-Macarons

Heute präsentiere ich euch passend zur Jahreszeit winterliche Glühwein-Macarons. Diese Macarons haben es in sich, denn sie sind mit einer Ganache gefüllt, die Glühwein enthält. Eine Ganache besteht aus Schokolade und Sahne. (Siehe mein Artikel über Ganache und Ganache montée.) Einen Teil der verwendeten Sahne habe ich in diesem Rezept durch Glühwein ersetzt.

“WINTERLICHE GLÜHWEIN-MACARONS MIT GLÜHWEINGANACHE – EIN EXKLUSIVER GENUSS”

Wie immer empfehle ich, die gebackenen Macarons vor dem Verzehr einige Stunden im Kühlschrank aufzubewahren oder erst am nächsten Tag zu essen, damit die Aromen sich verbinden können.

Zutaten Glühweinganache

• 160 g weiße Edelkuvertüre (Valrhona Ivoire)
• 40 g Sahne
• 40 g Rotwein
• 2 Teelöffel Glühweingewürz

Zutaten Macaronschalen

• 125 g fein gemahlene Mandeln
• 125 g Puderzucker
• 2 x 46 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 125 g Zucker (für den Zuckersirup)
• 42 g Wasser (für den Zuckersirup)

Zubereitung Glühweinganache

1. Den Rotwein mit dem Glühweingewürz aufkochen.
2. Die Sahne erhitzen.
3. Den heißen Glühwein durch ein Sieb über die Schokolade gießen.
4. Die heiße Sahne auf die Schokolade gießen.
5. So lange alles verrühren, bis eine Emulsion entstanden ist, dann direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Macaronschalen

1. Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker mehrmals für einige Sekunden im Blitzhacker oder in der Kaffeemühle mixen.
2. Die Mischung mit einem Sieb sieben.
3. 125 g Zucker mit 42 g Wasser in einem Topf bis zum Kochen erhitzen. Die Temperatur dabei ständig mit einem Thermometer kontrollieren.
4. Jetzt damit beginnen, 46 g Eiweiß zusammen mit 4 g Zucker in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zu Eischnee zu schlagen.
5. Wenn der Zuckersirup 118° C (maximal 121° C) erreicht hat und der Eischnee fast fertig geschlagen ist, den Zuckersirup bei laufendem Rührvorgang langsam in einem dünnen Strahl an der inneren Wand der Rührschüssel herunterlaufen lassen. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt etwas höher eingestellt werden.
6. Die zweite Hälfte Eiweiß (46 g) dazugeben.
7. So lange weiter rühren, bis der Rührkessel außen nur noch handwarm ist. Die Meringue (Eischnee) sollte glatt und glänzend sein und Spitzen ziehen. Am Ende des Rührvorganges kann bei Bedarf eine Messerspitze voll Lebensmittelfarbe zugesetzt werden.
8. Die Meringue in 3 Portionen zum Mandel-Puderzucker-Gemisch geben und mit einem Spatel unterrühren.
9. Macaronage: Mit der einen Hand die Schüssel drehen, mit der anderen Hand von unten nach oben vorsichtig rühren und die Masse vom Spatel fallen lassen. Wenn die Masse wie ein fließendes Band vom Spatel herabgleitet und glatt und glänzend ist, aufhören.
10. Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (Durchmesser 8-11 mm) füllen.
11. 3- 3,5 cm große Kreise auf ein mit Backpapier belegte Backblech spritzen. 2 cm Abstand zwischen den Kreisen lassen.
12. Ein paar Mal mit der flachen Hand auf die Unterseite des Bleches klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
13. Die Macarons für ca. 30-50 Minuten im Raum stehen lassen, bis man ihre Oberfläche mit dem Finger berühren kann, ohne dass Teig am Finger hängen bleibt oder das Macaron eine Delle bekommt. Es hat sich eine Kruste gebildet.

Backen der Macaronschalen

1. Die Macarons bei 150° C in der Mitte des Ofens backen, bei Umluft eventuell 140° C einstellen. Ohne Umluft kann man bei angelehnter Ofentür backen, um Dampf entweichen zu lassen. Sonst ein- bis zweimal die Ofentür kurz ruckartig öffnen.
2. Die Backzeit beenden, wenn sich nach dem Berührungstest die Macarons nicht mehr auf den “Füßchen” hin- und her bewegen.
3. Die Macarons vollständig abkühlen lassen, bevor sie vom Backpapier gelöst werden.

Füllen der Macarons

1. Die Macarons paarweise auf der Arbeitsfläche anordnen.
2. Die Ganache aus dem Kühlschrank holen und in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.
3. Auf die Hälfte aller Macarons Ganache spritzen.
4. Die anderen “leeren” Macaronschalen auf die gefüllten auflegen und leicht andrücken.
5. Die Macarons bis zum Verzehr einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Möchtest du weitere Macaron-Rezepte probieren? Dann schau gerne hier nach:

Macarons Grundrezept

Macarons au chocolat

Himbeer-Macarons

Macarons aus Nancy

Glühwein-Macarons

Schwierigkeit: Schwierig

Zubereitungszeit

2

Stunden

Backzeit

15

Minuten

Ruhezeit

1

Nacht

Zutaten

• Glühweinganache

• 160 g weiße Edelkuvertüre (Valrhona Ivoire)

• 40 g Sahne

• 40 g Rotwein

• 2 Teelöffel Glühweingewürz

• Macaronschalen

• 125 g fein gemahlene Mandeln

• 125 g Puderzucker

• 2 x 46 g Eiweiß

• 4 g Zucker (optional)

• 125 g Zucker (für den Zuckersirup)

• 42 g Wasser (für den Zuckersirup)

Anweisungen

• Glühweinganache
• Den Rotwein mit dem Glühweingewürz aufkochen.
• Die Sahne erhitzen.
• Den heißen Glühwein durch ein Sieb über die Schokolade gießen.
• Die heiße Sahne auf die Schokolade gießen.
• So lange alles verrühren, bis eine Emulsion entstanden ist, dann direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Macaronschalen
• Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker mehrmals für einige Sekunden im Blitzhacker oder in der Kaffeemühle mixen.
• Die Mischung mit einem Sieb sieben.
• 125 g Zucker mit 42 g Wasser in einem Topf bis zum Kochen erhitzen. Die Temperatur dabei ständig mit einem Thermometer kontrollieren.
• Jetzt damit beginnen, 46 g Eiweiß zusammen mit 4 g Zucker in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zu Eischnee zu schlagen.
• Wenn der Zuckersirup 118° C (maximal 121° C) erreicht hat und der Eischnee fast fertig geschlagen ist, den Zuckersirup bei laufendem Rührvorgang langsam in einem dünnen Strahl an der inneren Wand der Rührschüssel herunterlaufen lassen. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt etwas höher eingestellt werden.
• Die zweite Hälfte Eiweiß (46 g) dazugeben.
• So lange weiter rühren, bis der Rührkessel außen nur noch handwarm ist. Die Meringue (Eischnee) sollte glatt und glänzend sein und Spitzen ziehen. Am Ende des Rührvorganges kann bei Bedarf eine Messerspitze voll Lebensmittelfarbe zugesetzt werden.
• Die Meringue in 3 Portionen zum Mandel-Puderzucker-Gemisch geben und mit einem Spatel unterrühren.
• Macaronage: Mit der einen Hand die Schüssel drehen, mit der anderen Hand von unten nach oben vorsichtig rühren und die Masse vom Spatel fallen lassen. Wenn die Masse wie ein fließendes Band vom Spatel herabgleitet und glatt und glänzend ist, aufhören.
• Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (Durchmesser 8-11 mm) füllen.
• 3- 3,5 cm große Kreise auf ein mit Backpapier belegte Backblech spritzen. 2 cm Abstand zwischen den Kreisen lassen.
• Ein paar Mal mit der flachen Hand auf die Unterseite des Bleches klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
• Die Macarons für ca. 30-50 Minuten im Raum stehen lassen, bis man ihre Oberfläche mit dem Finger berühren kann, ohne dass Teig am Finger hängen bleibt oder das Macaron eine Delle bekommt. Es hat sich eine Kruste gebildet.
• Die Macarons bei 150° C in der Mitte des Ofens backen, bei Umluft eventuell 140° C einstellen. Ohne Umluft kann man bei angelehnter Ofentür backen, um Dampf entweichen zu lassen. Sonst ein- bis zweimal die Ofentür kurz ruckartig öffnen.
• Die Backzeit beenden, wenn sich nach dem Berührungstest die Macarons nicht mehr auf den “Füßchen” hin- und her bewegen.
• Die Macarons vollständig abkühlen lassen, bevor sie vom Backpapier gelöst werden.
• Füllen der Macarons
• Die Macarons paarweise auf der Arbeitsfläche anordnen.
• Die Ganache aus dem Kühlschrank holen und in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.
• Auf die Hälfte aller Macarons Ganache spritzen.
• Die anderen “leeren” Macaronschalen auf die gefüllten auflegen und leicht andrücken.
• Die Macarons bis zum Verzehr einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Notizen

• Die gefüllten Macarons halten sich im Kühlschrank 3 bis 5 Tage. Man kann sie auch einfrieren. Ungefüllte Macaronschalen eignen sich noch besser zum Einfrieren. So kann man sie auch mehrere Wochen später auftauen und füllen.