Macarons mit einer Füllung aus Himbeergelee und Ganache montée

Mittlerweile bin ich mit meinem Ofen gut vertraut und habe mich mal wieder an Macarons herangewagt. Diese Macarons sind mit einer Ganache montée aus weißer Schokolade und einem Himbeergelee gefüllt.

Die Zutaten für die Ganache montée

75 g Sahne
8 g Glucosesirup
8 g Invertzucker (oder Honig)
108 g weiße Schokolade (Edelkuvertüre)
200 g Sahne 35% Fettanteil

Die Ganache herstellen

Zuerst solltest du die Ganache herstellen, da sie einige Stunden, im idealen Fall eine Nacht im Kühlschrank bleibt, bevor sie geschlagen werden kann.

In einem Topf erhitzt du den ersten Teil der Sahne (75 g) zusammen mit dem Glucosesirup und dem Invertzucker. Gleichzeitig lässt du die weiße Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen. Nun gießt du die heiße Sahnemischung über die geschmolzene Schokolade. Rühre so lange, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Danach gießt du die restliche kalte Sahne (200 g) dazu und rührst wieder, bis sich alles homogen vermischt hat. Nun mixt du alles mit dem Stabmixer, bedeckst die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie und stellst sie in den Kühlschrank.

Die Sahne zusammen mit dem Glucosesirup und dem Invertzucker erhitzen

Die Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen lassen

Zu der geschmolzenen Schokolade kommt jetzt die heiße Sahne

Die Schokoladen-Sahne-Mischung und daneben die kalte Sahne

Was ist eine Ganache? In meinem Artikel Ganache und Ganache montée erfährst du einiges darüber.

Die Zutaten für das Himbeergelee

175 g Himbeerpüree (aus 300 g frischen oder gefrorenen Himbeeren)
30 g Zucker
10 g Zucker + 4 g Pektin NH

Das Himbeergelee herstellen

Zuerst kochst du die frischen oder gefrorenen Himbeeren im Topf auf. Dann rührst du sie entweder durch die “Flotte Lotte” oder streichst sie durch ein feines Sieb. Von dem erhaltenen Püree verwendest du genau 175 g und mischst es mit 30 g Zucker. Erwärme es wieder, bis es lauwarm ist. Dann gibst du das Pektin-Zucker-Gemisch dazu, während du rührst. Nun erhitzt du die Himbeeren bis zum Kochen. Dabei rührst du die ganze Zeit. Nach 2 Minuten Kochzeit, nimmst du den Topf vom Herd. Überziehe das Himbeergelee direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie und stelle es in den Kühlschrank.

Die Himbeeren in einem Topf erhitzen und kurz aufkochen

Die gekochten Himbeeren durch die “Flotte Lotte” drehen oder durch ein feines Sieb streichen

Von dem entstandenen Püree 175 g weiterverwenden

175 g Himbeerpüree zusammen mit 30 g Zucker leicht erhitzen

Das Pektin-Zuckergemisch einrieseln lassen, dabei ständig rühren. Jetzt bis zum Kochen erhitzen, genau 2 Minuten kochen lassen. Ständig rühren

Das Himbeergelee direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und in den Kühlschrank stellen

Die Zutaten für die Macaronschalen

125 g fein gemahlene Mandeln
125 g Puderzucker
2 x 46 g Eiweiß (Raumtemperatur)
4 g Zucker
125 g Zucker (für den Zuckersirup)
42 g Wasser (für den Zuckersirup)

Die Herstellung der Macaronschalen

In meinem Grundrezept für Macarons beschreibe ich die Herstellung von Macarons im Detail.

Zuerst wiegst du vom zimmerwarmen Eiweiß je zwei Portionen von 46 g ab. Eine von den beiden Portionen kommt zusammen mit 4 g Zucker in die Küchenmaschine. Daraus stellst du die italienische Meringue her. Die andere Hälfte wird später dazugegeben.

Dann wiegst du 125g gemahlene Mandeln und 125 g Puderzucker ab und mixt beides zusammen mehrmals hintereinander kurz im Blitzhacker. Diese Mischung siebst du nun, damit sie noch feiner wird. Je feiner sie ist, um so glatter werden später die Macaronschalen.

Die Italienische Meringue herstellen

Jetzt kochst du den Sirup für die italienische Meringue. Etwa gleichzeitig beginnst du in der Küchenmaschine, die eine Hälfte des Eiweißes mit 4 g Zucker zu schlagen. Bei mir erfolgt das Schlagen des Eiweißes gleichzeitig mit dem Kochen des Sirups, da der Sirup immer sehr schnell fertig ist. Der Sirup soll eine Temperatur von 118 °C erreichen. Bei dieser Temperatur stoppst du den Kochvorgang.

Bis dahin hast du das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit geschlagen. Der Eischnee ist nun schon schon fast fertig geschlagen, die zunächst großen Eiweißbläschen sind nun sehr fein geworden. Nun lässt du während des Rührens den 118 °C heißen Sirup an der inneren Wand der Rührschüssel herunterlaufen. Die Rührgeschwindigkeit sollte auf “mittel” eingestellt sein.

Es ist beim ersten Mal ein bisschen schwierig, Eischnee und Sirup zeitgleich bereit zu haben.

Wenn du den Sirup vollständig zum Eischnee gegossen hast, kannst du die Rührgeschwindigkeit ein wenig höher einstellen und das restliche Eiweiß dazugeben. Die italienische Meringue schlägst du so lange weiter, bis der Rührkessel nur noch handwarm ist. Bei mir dauert das ungefähr 9-11 Minuten. Während des Rührvorganges kannst du eine Messerspitze Lebensmittelfarbe hinzufügen.

Die Meringue ist fertig geschlagen, wenn sie Spitzen zieht. Die Franzosen nennen das “bec d’oiseau”, was soviel heißt wie “Vogelschnabel”. Sie meinen damit die Spitze, die am Schneebesen hängen bleibt, wenn man ihn in die Meringue getunkt hat und wieder herauszieht.

Der Zuckersirup hat die gewünschte Temperatur von 118 °C erreicht und kann nun zum Eiweiß in der Rührschüssel gegossen werden

Der “bec d’oiseau”, Zeichen für eine gelungene italienische Meringue

Mit dem “Paddel” in der Küchenmaschine das Mandel-Puderzucker-Gemisch unterrühren

Die italienische Meringue mit dem Mandel-Puderzucker-Gemisch verrühren

Dazu gibt es zwei verschiedene Methoden:

Methode 1: (oben auf dem Foto zu sehen) Gib Mandeln und Puderzucker zu der Meringue in der Küchenmaschine und rühre mit dem “Paddel” in der untersten Geschwindigkeitsstufe so lange, bis das Mandel-Puderzucker-Gemisch untergerührt ist. Das sollte nur einige Sekunden dauern. Dann rührst du per Hand mit einem Spatel vorsichtig weiter.

Methode 2: Gib ungefähr ein Drittel von deiner italienische Meringue zu der Mischung von gemahlenen Mandeln und Puderzucker und rühre energisch mit einem Spatel, bis du eine homogene Masse erhältst. Dann gibst du das zweite Drittel dazu und vermischst wieder, bis alles homogen ist. Zuletzt fügst du den Rest der Meringue hinzu und mischst nun etwas vorsichtiger.

Nachdem ich beide Methoden ausprobiert habe, verwende ich jetzt immer die zweite. Die Macaronschalen scheinen mit dieser Methode glatter zu werden, da ich auf diese Art und Weise die Mandeln anscheinend homogener untermischen kann.

Macaronage

Nun kommt der schwierige Teil, auch Macaronage genannt. Der Vorgang an sich ist nicht schwierig. Man muss nur wissen, wann man ihn stoppen muss. Bei der Macaronage wird die Masse mit einem Spatel oder einem Teigschaber vorsichtig gerührt, dabei von unten nach oben angehoben und dann fallen gelassen. Mit der anderen Hand wird die Schüssel gleichzeitig gedreht. Dabei wird die Mischung auch ein paar Mal gegen die Schüsselwandung gedrückt. Das Ziel ist, die richtige Konsistenz zu erreichen und Luft aus dem Teig herauszudrücken.

Du solltest den Vorgang stoppen, wenn der Teig glänzend und geschmeidig ist und von deinem Spatel fast wie ein fließendes Band herabgleitet.

Macarons auf das Backblech spritzen

Der Teig wird nun in einen Spritzbeutel mit runder Tülle 8 mm – 11 mm gefüllt.

Der mit einer Klammer verschlossene Spritzbeutel lässt sich gut befüllen, wenn er in einem hohen Gefäß steht

Du hältst die Tülle ca. 1 cm senkrecht über das Blech und lässt Teig mit nur leichtem Druck auf den Beutel herauslaufen. Die Tülle hältst du dabei ganz ruhig. Ist ein Kreis von 3 cm bis 3,5 cm entstanden, machst du eine kleine 1/4 Drehbewegung, um zum nächsten Kreis zu gehen. Zwischen den Kreisen lässt du einen Abstand von ca. 2 cm. Wenn du ein Blech mit Macarons befüllt hast, klopft du ein paar Mal mit der flachen Hand auf die Unterseite. Damit steigen noch im Teig vorhandene Luftblasen auf.

Nun trocknen die Macarons mindestens 30 Minuten, bevor sie gebacken werden können. Dieser Vorgang wird auch “croûtage” (Krustenbildung) genannt. Die Macarons sind fertig zum Backen, wenn du die Oberfläche eines Macarons ganz leicht mit einem Finger berühren kannst, ohne dass Teig am Finger hängen bleibt. Es hat sich eine Kruste gebildet. Je nach Luftfeuchtigkeit kann dieser Vorgang auch länger dauern.

Backen der Macaronschalen

Ab jetzt kannst du in Ruhe deinen Ofen vorheizen. Ideal ist eine Temperatur bei Umluft zwischen 140 und 160 °C.

Sind die Macarons im Ofen, kannst du beobachten, dass sie nach 3 – 6 Minuten kleine Füßchen bilden und aufgehen. Da Macarons Feuchtigkeit überhaupt nicht lieben, kannst du ab dem Augenblick, wenn sie Füßchen bilden, kurz und abrupt die Ofentür öffnen, um überschüssigen Dampf entweichen zu lassen.

Fertiggebackene Macarons sollten eine knusprige Hülle haben, aber innen noch weich sein. Wenn du nach der vorgeschriebenen Backzeit die Ofentür öffnest und an einem Macaron “ruckelst”, darf die obere Seite nicht mehr über das Füßchen hin und her wackeln, sondern sollte stabil sein. Wenn das Macaron sich vom Backpapier ablösen lässt, (nur ganz vorsichtig probieren) kannst du die Macarons herausholen. Lasse sie unbedingt erst vollständig abkühlen. Sie lassen sich dann viel besser vom Backpapier ablösen.

Füllen der Macarons

Lege deine Macarons paarweise auf die Arbeitsfläche. Hole die Ganache montée aus dem Kühlschrank und schlage sie wie eine Schlagsahne auf. Dann füllst du sie in einen Spritzbeutel mit runder Tülle und spritzt auf die Hälfte der Macaronschalen je einen runden Kreis von der Ganache. Fülle nun das Himbeergelee in einen anderen Spritzbeutel ohne Tülle. Schneide vom Spritzbeutel die Spitze ab und gib nun etwas Himbeergelee in die Mitte der Ganache. Nun legst du auf jede befüllte Macaronschale eine unbefüllte Macaronschale. Drücke sie sanft an.

Die Macarons mit Ganache und mit Himbeergelee füllen

Wie man auf dem Foto sieht, habe ich die Macarons nach Fertigstellung noch mit flüssiger, eingefärbter Schokolade verziert.