Heidelbeer Macarons

Nach einigen schon veröffentlichten Macaronrezepten hier im Blog, stelle ich euch heute ein Rezept für Heidelbeer Macarons vor. Diese habe ich mit einem Heidelbeergelee und einer Heidelbeerganache gefüllt.

Eine genaue Anweisung zur Herstellung von Macarons findest du in meinem Grundrezept für Macarons.

Meine Macarons stelle ich alle auf Basis einer italienischen Meringue her. In der Rubrik Basisrezepte befindet sich auch ein Rezept für italienische Meringue.

Eine italienische Meringue ist gelungen, wenn sie Spitzen zieht. Die Franzosen nennen das “bec d’oiseau”, was soviel heißt wie “Vogelschnabel”. Sie meinen damit die Spitze, die am Schneebesen hängen bleibt, wenn man ihn in die Meringue getunkt hat und wieder herauszieht.

Zutaten

Heidelbeergelee

• 100 g Heidelbeerpüree (aus ca. 130 g gefrorenen oder frischen Heidelbeeren)
• 15 g Zucker
• abgeriebene Schale von 1/4 Limette
• 5 g Limettensaft
• 6 g Zucker + 2 g Pektin NH

Heidelbeerganache

• 60 g Heidelbeerpüree (aus 100 g gefrorenen oder frischen Heidelbeeren)
• 100 g weiße Schokolade (Kuvertüre)
• 50 g Sahne

Macaronschalen

• 125 g gemahlene Mandeln
• 125 g Puderzucker
• 2 x 46 g Eiweiß
• 4 g Zucker (optional)
• 125 g Zucker (für den Glucose Sirup)
• 42 g Wasser (für den Glucose Sirup)
• etwas Lebensmittelfarbe violett

Zubereitung

Heidelbeergelee

1. Die Heidelbeeren mit 15 g Zucker, dem Limettensaft und der abgeriebenen Limettenschale in einem Topf kurz aufkochen und dann mit dem Stabmixer pürieren.
2. Das Pektin-Zucker-Gemisch zum lauwarmen Püree einrieseln lassen, dabei rühren.
3. Die Heidelbeeren unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dabei ständig rühren.
4. Nach 2 Minuten Kochzeit vom Herd nehmen.
5. Das Gelee direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Heidelbeerganache

1. Die Heidelbeeren kurz aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren.
2. Die Sahne in einem Topf aufkochen.
3. Gleichzeitig die weiße Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen lassen.
4. Die heiße Sahne in drei Teilen zur weißen Schokolade geben. Es kommt erst neue Sahne dazu, wenn durch Rühren eine Emulsion entstanden ist.
5. Zuletzt das Heidelbeerpüree dazugeben und unterrühren.
6. Die Ganache bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Macaronschalen herstellen

1. Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker mehrmals für einige Sekunden im Blitzhacker mixen. Die Mischung mit einem Sieb sieben.
2. 125 g Zucker mit 42 g Wasser in einem Topf bis zum Kochen erhitzen. Die Temperatur dabei ständig mit einem Thermometer kontrollieren.
3. Jetzt damit beginnen, 46 g Eiweiß zusammen mit 4 g Zucker in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zu Eischnee zu schlagen.
4. Wenn der Zuckersirup 118° C (maximal 121° C) erreicht hat und der Eischnee fast fertig geschlagen ist, den Zuckersirup bei laufendem Rührvorgang langsam in einem dünnen Strahl an der inneren Wand der Rührschüssel herunterlaufen lassen. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt etwas höher eingestellt werden.
5. Die zweite Hälfte Eiweiß (46 g) dazugeben.
6. So lange weiter rühren, bis der Rührkessel außen nur noch handwarm ist. Die Meringue (Eischnee) sollte glatt und glänzend sein und Spitzen ziehen. Am Ende des Rührvorganges kann eine Messerspitze Lebensmittelfarbe zugesetzt werden.
7. Die Meringue in 3 Portionen zum Mandel-Puderzucker-Gemisch geben und mit einem Spatel unterrühren.
8. Macaronage: Mit der einen Hand die Schüssel drehen, mit der anderen Hand von unten nach oben vorsichtig rühren und die Masse vom Spatel fallen lassen. Wenn die Masse wie ein fließendes Band vom Spatel herabgleitet und glatt und glänzend ist, aufhören.
9. Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (Durchmesser 8-11 mm) füllen.
10. 3- 3,5 cm große Kreise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. 2 cm Abstand zwischen den Kreisen lassen.
11. Die Macarons für ca. 30-50 Minuten im Raum stehen lassen, bis man ihre Oberfläche mit dem Finger berühren kann, ohne dass Teig am Finger hängen bleibt oder das Macaron eine Delle bekommt. Es hat sich eine Kruste gebildet.

Macaronschalen backen

1. Die Macarons bei 150° C in der Mitte des Ofens backen, bei Umluft eventuell 140° C einstellen. Ohne Umluft kann man bei angelehnter Ofentür backen, um Dampf entweichen zu lassen. Sonst ein- bis zweimal die Ofentür kurz ruckartig öffnen.
2. Die Backzeit beenden, wenn sich nach dem Berührungstest die Macarons nicht mehr auf den “Füßchen” hin- und her bewegen.
3. Die Macarons vollständig abkühlen lassen, bevor sie vom Backpapier gelöst werden.

Füllen der Macarons

1. Die Macarons paarweise auf der Arbeitsfläche anordnen.
2. Die Heidelbeerganache aus dem Kühlschrank holen, wie eine Schlagsahne aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
3. Das Heidelbeergelee in einen anderen Spritzbeutel ohne Tülle füllen.
4. Die Spitze des Spritzbeutels abschneiden und auf die Hälfte der Macarons in die Mitte etwas Heidelbeergelee füllen.
5. Um das Heidelbeergelee einen Kreis Heidelbeerganache spritzen.
6. Die anderen “leeren” Macaronschalen auf die gefüllten auflegen und leicht andrücken.
7. Die Macarons über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Die Herstellung der Heidelbeer Macarons in Bildern

Heidelbeer Macarons

Schwierigkeit: Schwierig

Zubereitungszeit

30

Minuten

Backzeit

15

Minuten

Ruhezeit

6

Stunden

Zutaten

• Heidelbeergelee

• 100 g Heidelbeerpüree (aus ca. 130 g gefrorenen oder frischen Heidelbeeren)

• 15 g Zucker

• abgeriebene Schale von 1/4 Limette

• 5 g Limettensaft

• 6 g Zucker + 2 g Pektin

• Heidelbeer-Ganache

• 60 g Heidelbeerpüree (aus 100 g gefrorenen oder frischen Heidelbeeren)

• 100 g weiße Schokolade (Kuvertüre)

• 50 g Sahne

• Macaronschalen

• 125 g gemahlene Mandeln

• 125 g Puderzucker

• 2 x 46 g Eiweiß

• 4 g Zucker (optional)

• 125 g Zucker (für den Glucose Sirup)

• 42 g Wasser (für den Glucose Sirup)

Anweisungen

• Heidelbeergelee
• Die Heidelbeeren mit 15 g Zucker, dem Limettensaft und der abgeriebenen Limettenschale in einem Topf kurz aufkochen und dann mit dem Stabmixer pürieren.
• Das Pektin-Zucker-Gemisch zum lauwarmen Püree einrieseln lassen, dabei rühren.
• Die Heidelbeeren unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dabei ständig rühren.
• Nach 2 Minuten Kochzeit vom Herd nehmen.
• Das Gelee direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
• Heidelbeerganache
• Die Heidelbeeren kurz aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren.
• In einem Topf die Sahne aufkochen.
• Gleichzeitig die weiße Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen lassen.
• Die heiße Sahne in drei Teilen zur weißen Schokolade geben. Es kommt erst neue Sahne dazu, wenn durch Rühren eine Emulsion entstanden ist.
• Zuletzt das Heidelbeerpüree dazugeben und unterrühren.
• Die Ganache bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
• Macaronschalen
• Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker mehrmals für einige Sekunden im Blitzhacker oder in der Kaffeemühle mixen.
• Die Mischung mit einem Sieb sieben.
• 125 g Zucker mit 42 g Wasser in einem Topf bis zum Kochen erhitzen. Die Temperatur dabei ständig mit einem Thermometer kontrollieren.
• Jetzt damit beginnen, 46 g Eiweiß zusammen mit 4 g Zucker in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zu Eischnee zu schlagen.
• Wenn der Zuckersirup 118° C (maximal 121° C) erreicht hat und der Eischnee fast fertig geschlagen ist, den Zuckersirup bei laufendem Rührvorgang langsam in einem dünnen Strahl an der inneren Wand der Rührschüssel herunterlaufen lassen. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt etwas höher eingestellt werden.
• Die zweite Hälfte Eiweiß (46 g) dazugeben.
• So lange weiter rühren, bis der Rührkessel außen nur noch handwarm ist. Die Meringue (Eischnee) sollte glatt und glänzend sein und Spitzen ziehen. Am Ende des Rührvorganges kann bei Bedarf eine Messerspitze voll Lebensmittelfarbe zugesetzt werden.
• Die Meringue in 3 Portionen zum Puderzucker-Mandel-Gemisch geben und mit einem Spatel unterrühren.
• Macaronage: Während du mit der einen Hand die Schüssel drehst, mit der anderen Hand von unten nach oben vorsichtig rühren und die Masse vom Spatel fallen lassen. Wenn die Masse wie ein fließendes Band vom Spatel herabgleitet und glatt und glänzend ist, aufhören.
• Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (Durchmesser 8-11 mm) füllen.
• 3- 3,5 cm große Kreise auf ein mit Backpapier belegte Backblech spritzen. 2 cm Abstand zwischen den Kreisen lassen.
• Ein paar Mal mit der flachen Hand auf die Unterseite des Bleches klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
• Die Macarons für ca. 30-50 Minuten im Raum stehen lassen, bis man ihre Oberfläche mit dem Finger berühren kann, ohne dass Teig am Finger hängen bleibt oder das Macaron eine Delle bekommt. Es hat sich eine Kruste gebildet.
• Die Macarons bei 150° C in der Mitte des Ofens backen, bei Umluft eventuell 140° C einstellen. Ohne Umluft kann man bei angelehnter Ofentür backen, um Dampf entweichen zu lassen. Sonst ein- bis zweimal die Ofentür kurz ruckartig öffnen.
• Die Backzeit beenden, wenn sich nach dem Berührungstest die Macarons nicht mehr auf den “Füßchen” hin- und her bewegen.
• Die Macarons vollständig abkühlen lassen, bevor sie vom Backpapier gelöst werden.
• Füllen der Macarons:
• Die Macarons paarweise auf der Arbeitsfläche anordnen.
• Die Heidelbeerganache aus dem Kühlschrank holen, wie eine Schlagsahne aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
• Das Heidelbeergelee in einen anderen Spritzbeutel ohne Tülle füllen.
• Die Spitze des Spritzbeutels abschneiden und auf die Hälfte der Macarons in die Mitte etwas Heidelbeergelee füllen.
• Um das Heidelbeergelee einen Kreis Heidelbeerganache spritzen.
• Die anderen “leeren” Macaronschalen auf die gefüllten auflegen und leicht andrücken.
• Die Macarons über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Notizen

• Die gefüllten Macarons halten sich im Kühlschrank 3 bis 5 Tage. Man kann sie auch einfrieren. Ungefüllte Macaronschalen eignen sich noch besser zum Einfrieren. So kann man sie auch mehrere Wochen später auftauen und füllen.