Heute werden wir sehr pariserisch mit einem Rezept für Schokoladen Macarons. Für die Macaron Schalen verwende ich eine italienische Meringue. Gefüllt werden die Macarons mit einer ganache cremeuse au chocolat, hergestellt aus einer englischen Creme. Wenn du die Macarons am gleichen Tag füllen möchtest, fängst du mit der Herstellung der Ganache an, weil sie bis zur Verarbeitung abkühlen muss und ein wenig fester wird. Wie du die Macaron Schalen herstellen kannst, liest du am besten in meinem allgemeinen Artikel über Macarons nach. Dort beschreibe ich Schritt für Schritt die Herstellung der Macarons, angefangen vom Mixen der gemahlenen Mandeln und des Puderzuckers bis hin zur Herstellung der italienischen Meringue und der Macaronnage. Wenn man seinen Backofen sehr gut kennt und ein bisschen die Backtemperaturen ausprobiert hat, funktioniert dieses Grundrezept gut. Es ergibt ungefähr 2 Backbleche voll mit Macarons.
“HEUTE WERDEN WIR SEHR PARISERISCH UND STELLEN SCHOKOLADEN MACARONS HER”
Die ganche cremeuse au chocolat herstellen
Ein cremeux chocolat ist eine Schokoladencreme auf der Basis einer englischen Creme. Eine englische Creme ist eine Basiscreme der Patisserie, die aus Eigelb, Zucker und Milch hergestellt wird.
Dazu werden zuerst das Eigelb mit dem Zucker schaumig geschlagen bis die Masse weißlich wird. Als nächstes kocht man die Milch und gießt davon die Hälfte über die Eiermasse, während man diese rührt. Dann gibt man alles zurück in den Kochtopf und rührt ständig mit einem Spatel während man die Temperatur misst. Die Creme soll eine Temperatur von 83 – 85° C erreichen. Wird sie heißer, koaguliert das Ei und die Creme wird flockig.
Profis merken auch daran, dass eine englische Creme fertig ist, indem sie prüfen, wie die Creme einen Spatel überzieht. Die Creme ist fertig gekocht, wenn ein auf den Spatel mit dem Finger gezogener Strich bleibt. (zur Rose abziehen auf deutsch) oder wenn die Creme den Spatel gleichmäßig wie eine Decke überzieht. (napper auf französisch) Die sichere Methode ist, die Temperatur zu messen.
Die fertige Creme kann sofort auf die zuvor im Wasserbad geschmolzene Schokolade gegossen werden. Gut rühren bis eine Emulsion entstanden ist, die Ganache durch ein Sieb gießen und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
Herstellung der Macaron Schalen
Eine genaue Anweisung dafür findest du in meinem Grundrezept für Macarons.
Hier siehst du noch einmal in Kurzform die Herstellung der Macaron Schalen.
- Beide Portionen Eiweiß abwiegen.
- Die Mandel- Puderzucker- Mischung mixen und sieben, Kakaopulver sieben dazugeben.
(für Schokoladen Macarons kommt hier zusätzlich noch Kakaopulver dazu)
- Den Zuckersirup kochen, gleichzeitig die erste Portion Eiweiß fast fertig zu Eischnee schlagen.
- Den 118° C heißen Sirup in einem dünnem Strahl zum Eischnee geben, dabei weiter schlagen bis die Meringue handwarm ist.
- Während die Meringue beim Rühren abkühlt, die zweite Portion Eiweiß zum Mandel- Puderzucker- Kakao- Gemisch geben und gut verrühren.
- Die Meringue in zwei bis drei Mal dazugeben und verrühren.
- Die Masse gut verbinden und vorsichtig rühren (macaronage) bis sie in einem Band ohne abzureißen vom Spatel fließt.
- Macarons von 3 – 3,5 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.
- Ungefähr 30 Minuten trocknen lassen.
- Bei 150° C für 12 – 15 Minuten im Ofen backen.
- Abkühlen lassen, dann vom Backpapier lösen.
Füllen der Macarons
Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und damit immer auf eine Macaronschale eine kleine Menge Ganache spritzen. Eine andere Macaronschale oben drauflegen und sanft andrücken.
Macarons au chocolat
Schwierigkeit: Schwierig2
Stunden12-14
MinutenIch empfehle, die Macarons erst am Folgetag zu essen. Sie sollten eine Nacht im Kühlschrank bleiben. So werden sie weich und die Aromen vermischen sich.
Zutaten
- Für die ganache cremeuse au chocolat:
250 ml Milch
50 g Eigelb
50 g Zucker
200 g dunkle Schokolade (70% Kakaoanteil)
- Für die Macaronschalen:
100 g gemahlene Mandeln
100 g Puderzucker
5 g Kakao
2x 39 g Eiweiß
100 g Zucker (für den Zuckersirup)
25 g Wasser (für den Zuckersirup)
etwas Kakao zum Bestäuben
Anweisungen
- Für die ganache cremeuse au chocolat:
- Die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen.
- Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
- Die Milch kochen und die Hälfte der Milch über die Ei- Mischung gießen. Dabei rühren.
- Alles zusammen wieder in den Kochtopf geben und bis 83° C (maximal 85° C) erhitzen. Dabei ständig rühren.
- Die Creme über die geschmolzene Schokolade gießen und gut verrühren.
- Die entstandene Ganache durch ein Sieb gießen und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
- Für die Macaronschalen:
- Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker mehrmals für einige Sekunden im Blitzhacker oder in der Kaffeemühle mixen.
- Die Mischung mit einem feinen Küchensieb sieben.
- Den Kakao zu der Mischung dazusieben.
- 100 g Zucker mit 25 g Wasser einem Topf erhitzen. Die Temperatur dabei ständig mit einem Thermometer kontrollieren.
- Jetzt damit beginnen, 39 g Eiweiß in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zu Eischnee zu schlagen.
- Wenn der Zuckersirup 118° C (maximal 121° C) erreicht hat und der Eischnee fast fertig geschlagen ist, den Zuckersirup bei laufendem Rührvorgang langsam in einem dünnen Strahl an der inneren Wand der Rührschüssel herunterlaufen lassen. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt etwas höher eingestellt werden.
- So lange weiter rühren, bis der Rührkessel außen nur noch handwarm ist. Die Meringue (Eischnee) sollte glatt und glänzend sein und Spitzen ziehen.
- Die andere Hälfte des Eiweißes zu der Mandel- Puderzucker- Kakao- Mischung geben und glatt verrühren.
- In zwei bis drei Portionen die Meringue zu der Mischung von Eiweiß, Kakao, gemahlenen Mandeln und Puderzucker geben. Zuerst ein Drittel von der Meringue zu der Mischung geben und energisch mit einem Spatel rühren. Dann das zweite Drittel oder gleich alles dazugeben und etwas vorsichtiger vermischen bis alles homogen ist. Das Ganze sollte ungefähr eine Minute dauern.
- Macaronage: Während du mit der einen Hand die Schüssel drehst, mit der anderen Hand von unten nach oben vorsichtig rühren und die Masse vom Spatel fallen lassen. Wenn die Masse wie ein fließendes Band vom Spatel herabgleitet und glatt und glänzend ist, aufhören.
- Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (Durchmesser 8-11 mm) füllen.
- 3- 3,5 cm große Kreise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. 2 cm Abstand zwischen den Kreisen lassen.
- Ein paar Mal mit der flachen Hand auf die Unterseite des Bleches klopfen oder das ganze Blech von etwa 20 cm Höhe auf eine Unterlage fallen lassen, um Luftblasen zu entfernen. Dann die Macarons mit etwas Kakao bestäuben.
- Die Macarons für ca. 30 Minuten im Raum stehen lassen, bis man ihre Oberfläche mit dem Finger berühren kann, ohne dass Teig am Finger hängen bleibt oder das Macaron eine Delle bekommt. Es hat sich eine Kruste gebildet.
- Die Macarons bei 150° C in der Mitte des Ofens backen, bei Umluft eventuell 140° C einstellen. Ohne Umluft kann man bei angelehnter Ofentür backen, um Dampf entweichen zu lassen. Sonst ein- bis zweimal die Ofentür kurz ruckartig öffnen.
- Die Backzeit beenden, wenn sich nach dem Berührungstest die Macarons nicht mehr auf den “Füßchen” hin- und her bewegen.
- Die Macarons vollständig abkühlen lassen, bevor sie vom Backpapier gelöst werden.
- Füllen der Macarons:
- Die Macarons paarweise auf der Arbeitsfläche anordnen. Je auf ein Macaron aus einem Spritzbeutel etwas Ganache aufspritzen.
- Die andere “leere” Macaronschale auf die erste auflegen und leicht andrücken.
- Die Macarons über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Notizen
- Die gefüllten Macarons halten sich im Kühlschrank 3 bis 5 Tage. Man kann sie auch einfrieren. Ungefüllte Macaronschalen eignen sich noch besser zum Einfrieren. So kann man sie auch mehrere Wochen später auftauen und füllen.
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