Maritozzi, ein italienischer Klassiker

Maritozzi kennt in Italien jeder, da diese Brioches oder Milchbrötchen dort ein Klassiker sind und schon sehr lange bekannt sind. Die Ursprünge sollen bis ins alte Rom zurückreichen. Die Maritozzi werden mittig aufgeschnitten und mit geschlagener, gesüßter Sahne gefüllt. Der Teig enthält je nach Variante Rosinen, Pinienkerne oder Orangenschale.

Der Hefeteig wird am Vorabend aus einer Biga hergestellt. Gebacken werden die Maritozzi am nächsten Tag.

Was ist eine Biga

Eine Biga ist ein Vorteig, der aus Mehl, Hefe und Wasser bzw. in diesem Fall statt Wasser aus Milch besteht. Besonders in Italien verwendet man die Biga für die indirekte Teigherstellung beim Brotbacken. Sie macht das Gebäck vor allem aromatischer und bekömmlicher. Die Biga wird im Allgemeinen einen bis zwei Tage vor dem Backen hergestellt und kühl gelagert. Sie enthält meistens sehr wenig Hefe, die über die lange Ruhezeit arbeiten kann und Milchsäurebakterien produziert. Durch die lange Gare entwickelt sich ein ganz besonderes Aroma.

Dieses Rezept stammt von Eataly, einem italienischen Feinkostladen aus Paris. Eataly leitet in Paris auch italienische Restaurants.

Zutaten für 6 Maritozzi

Biga

• 90 g Mehl Typ 450 oder italienisches Mehl Typ 00
• 60 g Milch
• 2 g frische Hefe

Briocheteig

• 165 g backstarkes Mehl (gibt es in Mühlen in Deutschland)
• 2 g frische Hefe
• 1 Ei
• 60 g Sahne
• 35 g Zucker
• 3 g Salz
• 1/2 Vanilleschote
• Schale von 1/2 Orange
• 10 g Honig
• 30 g Olivenöl
• zum Bestreichen 1 Ei

Füllung

• 250 g Sahne (35%)
• 20 g Puderzucker

Zubereitung

Biga (am Vortag)

1. In einer Schale die Milch mit der Hefe vermischen, das Mehl unterrühren.
2. Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich verdreifachen.

Hauptteig (am Vortag)

1. Mehl, Hefe, Ei, Salz und Sahne zusammen mit dem Biga in der Küchenmaschine kurz kneten.
2. Zucker, Honig, Orangenschale und das Mark der halben Vanilleschote hinzufügen.
3. Den Teig 20 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
4. Die Hälfte des Olivenöls dazugeben und weiter kneten.
5. Wenn das Olivenöl komplett eingearbeitet ist, das restliche Öl dazugeben und wieder so lange kneten, bis kein Öl mehr sichtbar ist.
6. Den Teig in eine Schüssel legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Backen und Fertigstellung der Maritozzi

1. Am nächsten Tag aus dem Teig 6 gleich große Kugeln formen. (je ca. 65 g)
2. Die Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Genügend Abstand zwischen den einzelnen Kugeln lassen.
3. 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
5. Das Ei mit etwas Wasser verquirlen und die Teigkugeln damit bestreichen.
6. Dann sofort im Ofen 12 Minuten lang backen. Die Oberfläche der Maritozzi soll leicht braun werden.
7. Nach dem Abkühlen der Maritozzi die Sahne mit dem Puderzucker cremig aufschlagen.
8. Die Maritozzi seitlich aufschneiden und mit der Creme großzügig füllen.
9. Die überstehende Sahne mit einem Spatel oder einer Winkelpalette glatt streichen.

Maritozzi

Schwierigkeit: Einfach

Zubereitungszeit

30

Minuten

Backzeit

12

Minuten

Ruhezeit

4

Stungen

Kühlzeit

1

Nacht

Zutaten

• Biga

• 90 g Mehl

• 60 g Milch

• 2 g frische Hefe

• Briocheteig

• 165 g backstarkes Mehl

• 2 g frische Hefe

• 1 Ei

• 60 g Sahne

• 35 g Zucker

• 3 g Salz

• 1/2 Vanilleschote

• Schale von 1/2 Orange

• 10 g Honig

• 30 g Olivenöl

• Zum Bestreichen

• 1 Ei

• etwas Wasser

• Füllung

• 250 g Sahne (35%)

• 20 g Puderzucker

Anweisungen

• Biga (am Vortag)
• In einer Schale die Milch mit der Hefe vermischen, das Mehl unterrühren.
• Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich verdreifachen.
• Briocheteig (am Vortag)
• Mehl, Hefe, Ei, Salz und Sahne zusammen mit dem Biga in der Küchenmaschine kurz kneten.
• Zucker, Honig, Orangenschale und das Mark der halben Vanilleschote hinzufügen.
• Den Teig 20 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
• Die Hälfte des Olivenöls dazugeben und weiter kneten.
• Wenn das Olivenöl komplett eingearbeitet ist, das restliche Öl dazugeben und wieder so lange kneten, bis kein Öl mehr sichtbar ist.
• Den Teig in eine Schüssel legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Backen und Fertigstellung
• Am nächsten Tag aus dem Teig 6 gleich große Kugeln formen. (je 65 g)
• Die Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Genügend Abstand zwischen den einzelnen Kugeln lassen.
• 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
• Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
• Das Ei mit etwas Wasser verquirlen und die Teigkugeln damit bestreichen.
• Dann sofort im Ofen 12 Minuten lang backen. Die Oberfläche der Maritozzi soll leicht braun werden.
• Nach dem Abkühlen der Maritozzi die Sahne mit dem Puderzucker cremig aufschlagen.
• Die Maritozzi seitlich aufschneiden und mit der Creme großzügig füllen.
• Die überstehende Sahne mit einem Spatel oder einer Winkelpalette glatt streichen.
• Die Maritozzi mit Puderzucker bestäuben.