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Pflaumen Sorbet

Unter den Frucht Sorbets ist Pflaumen Sorbet sicherlich selten anzutreffen. Dieses Rezept von Roberto Lobrano aus seinem Buch Il mondo del gelato hat mich völlig überzeugt. Das Sorbet ist nicht zu süß und hat einen fruchtig, frischen Geschmack nach Pflaumen. So ist es ideal für ein leichtes Dessert oder eine Süßigkeit zwischendurch.

Ich weiß, dass man normalerweise nicht alle Zutaten für das Pflaumen Sorbet zu Hause vorrätig hat. Leider kann man gerade auf die Stabilisatoren wie Johannisbrotkernmehl, Agar Agar und Inulin nicht verzichten, weil man ohne die Zugabe dieser Stoffe nicht die cremige Textur erhält, sondern ein hartes Eis.

Die Funktion der Inhaltsstoffe

  • Pflaumen sind natürlich für das Aroma der Eiscreme wichtig, sie enthalten aber auch Wasser, Zucker und Feststoff, welches für die Eisbilanzierung wichtig ist.
  • Wasser ist neben den Früchten und Zucker der wichtigste Bestandteil eines Fruchtsorbets.
  • Zucker (Haushaltszucker) ist nicht nur zum Süßen wichtig, sondern liefert einen großen Teil der Trockenmasse und senkt den Gefrierpunkt. Somit wirkt er wie ein Frostschutzmittel. Löst man Zucker in Wasser auf, so gefriert die Lösung nicht bei 0 °C, sondern bei tieferen Temperaturen. So kann man durch genau abgestimmte Mengenverhältnisse erreichen, dass das Sorbet bei niedrigeren Temperaturen gefriert und dadurch weniger hart ist. Je mehr Zucker im Sorbet ist, umso weicher ist es, wenn es aus dem Gefrierschrank kommt. Zuviel Zucker sollte vermieden werden, da dann der Geschmack leidet und das Sorbet/Eis zu weich wird. Deshalb ersetzt man einen Teil des Zuckers durch andere Zuckerarten, wie Dextrose oder Trockenglucosesirup.
  • Dextrose (Traubenzucker) hat ebenso eine gefrierhemmende Eigenschaft und kann 8 bis 12 % des enthaltenen Zuckers im Eis ersetzen. Seine Süßkraft beträgt 75 % der Süßkraft von Haushaltszucker. Deshalb kann man Dextrose für Fruchteis auf Basis von Wasser verwenden, wenn übermäßig süße Früchte im Eis sind.
  • Trockenglucosesirup ist durch Sprühtrocknung getrockneter Glucosesirup. Es erhöht ebenfalls wie Zucker den Feststoffanteil im Eis, erniedrigt den Gefrierpunkt und hat eine weniger starke Süßkraft als Haushaltszucker (75 %). Wenn Eis zu süß wird, kann Haushaltszucker bis zu 10 % durch Trockensirup ersetzt werden.
  • Johannisbrotkernmehl ist ein natürliches Quellmittel, das zum Andicken in Eis verwendet wird. Es besteht zu 90 % aus Polysachariden und kann das 100- fache an Wasser aufnehmen.
  • Agar Agar wird aus Seetang gewonnen und hat ebenfalls eine gute Quellfähigkeit. Es löst sich gut in heißem Wasser und entwickelt seine Aktivität ab 60 °C.
  • Zitronensaft bringt mit seiner Säure einen Kontrast zur Süße im Sorbet. Außerdem sorgt er mit dem enthaltenen Vitamin C als Antioxidans für bessere Haltbarkeit des Sorbets.
  • Inulin ist ein natürlicher Ballaststoff aus der Chicorée-Wurzel. Es sorgt für eine bessere Textur und Cremigkeit von Eis. Es verbessert das Mundgefühl und den Geschmack von Speiseeis.
Das Pflaumen Sorbet in der Eismaschine

Zutaten Pflaumen Sorbet

  • 450 g Pflaumen
  • 290 g Wasser
  • 163 g Zucker
  • 20 g Dextrose (Traubenzucker)
  • 54 g Trockenglucosesirup (Pulver)
  • 2 g Johannisbrotkernmehl
  • 1 g Agar Agar
  • 10 g Zitronensaft
  • 10 g Inulin

Zubereitung Pflaumen Sorbet

  1. Alle pulverförmigen Bestandteile in einer Schale mit einem Schneebesen mischen.
  2. Das Wasser auf 85 °C erhitzen. Die pulverförmigen Bestandteile darin auflösen.
  3. Die Lösung abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
  4. Die Pflaumen gründlich unter warmem, fließenden Wasser waschen, abtrocknen und dann entsteinen.
  5. Den Zitronensaft zur kalten Lösung hinzufügen.
  6. Die Pflaumen zusammen mit der Lösung mit einem Stabmixer pürieren.
  7. Die Sorbet-Mischung weiter bis zur Eisherstellung im Kühlschrank lagern.
  8. Das Sorbet 20 Minuten in der Eismaschine rühren und dann in einem geschlossenen Gefäß im Gefrierfach aufbewahren.

Ohne Eismaschine

  1. Die Mischung ins Gefrierfach stellen.
  2. Nach 2 Stunden das Püree mit einem Stabmixer fein mixen.
  3. Wieder in das Gefrierfach stellen und nach 2 Stunden wieder mixen.
  4. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen.
  5. Dann das Eis in ein dicht verschlossenes Gefäß umfüllen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Zubereitung in Bildern

Die Zutaten für das Pflaumen Sorbet
Die Zutaten für das Pflaumen Sorbet
Alle pulverförmigen Zutaten in einer Schale vermischen
Alle pulverförmigen Zutaten in einer Schale vermischen
Das Wasser auf 85 °C erhitzen. Die pulverförmigen Bestandteile darin auflösen.
Das Wasser auf 85 °C erhitzen. Die pulverförmigen Bestandteile darin auflösen.
Die Pflaumen entsteinen und kleinschneiden
Die Pflaumen entsteinen und kleinschneiden
Die Zuckerlösung auf die Pflaumen gießen
Die Zuckerlösung auf die Pflaumen gießen
Pflaumen und Zuckerlösung pürieren
Alle zusammen pürieren
Das Sorbet in der Eismaschine
Das Sorbet in der Eismaschine
Das Pflaumen Sorbet in einem geschlossenen Gefäß im Gefrierfach aufbewahren
Das Pflaumen Sorbet in einem geschlossenen Gefäß im Gefrierfach aufbewahren

Pflaumen Sorbet

Schwierigkeit: Einfach
Zubereitungszeit

15

Minuten
Kühlzeit

6

Stunden
Rührzeit Eismaschine

30

Minuten

Zutaten

  • 450 g Pflaumen

  • 290 g Wasser

  • 163 g Zucker

  • 20 g Dextrose

  • 54 g Trockenglucosesirup (Pulver)

  • 2 g Johannisbrotkernmehl

  • 1 g Agar Agar

  • 10 g Zitronensaft

  • 10 g Inulin

Anweisungen

  • Alle pulverförmigen Bestandteile in einer Schüssel mit einem Schneebesen mischen.
  • Das Wasser auf 85 °C erhitzen. Die pulverförmigen Bestandteile darin auflösen.
  • Die Lösung abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
  • Die Pflaumen gründlich unter warmem, fließenden Wasser waschen, abtrocknen und dann entsteinen.
  • Den Zitronensaft zur kalten Lösung hinzufügen.
  • Die Pflaumen zusammen mit der Lösung mit einem Stabmixer pürieren.
  • Die Sorbet-Mischung weiter bis zur Eisherstellung im Kühlschrank lagern.
  • Das Sorbet 20 Minuten in der Eismaschine rühren und dann in einem geschlossenen Gefäß im Gefrierfach aufbewahren.
  • Ohne Eismaschine
  • Die Mischung ins Gefrierfach stellen.
  • Nach 2 Stunden das Püree mit einem Stabmixer fein mixen.
  • Wieder in das Gefrierfach stellen und nach 2 Stunden wieder mixen.
  • Diesen Vorgang noch einmal wiederholen.
  • Dann das Eis in ein dicht verschlossenes Gefäß umfüllen und im Gefrierschrank aufbewahren.

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