Spekulatius Eis

Ein winterliches Eis mit Lebkuchengewürz und zermahlenen Spekulatius

Für die Adventszeit habe ich kürzlich ein Spekulatius Eis kreiert, das außer Lebkuchengewürz auch Spekulatius enthält. Wer also ein Eis mag, das auch Kekskrümel enthält, kann sie am Ende des Rührvorgangs in der Eismaschine hinzufügen. Das Spekulatius Eis schmeckt aber auch hervorragend ohne die zermahlenen Kekse. In dem Fall ist es dann ein Lebkuchen Eis.

Was ist alles im Eis drin?

Mein Rezept ist ein Milcheis mit Eigelb. Dieses enthält Lecithin. Lecithin ist ein Emulgator, der wässrige und ölige Phase im Eis verbindet und für ein cremiges Ergebnis sorgt. Trotzdem braucht man noch andere Stoffe, die für die Stabilität der Emulsion sorgen.

• Milch und Sahne sind die Hauptzutaten für Eis. Bei Milch sollte Vollmilch mit einem Fettanteil von 3,8 % verwendet werden. Sahne kann einen Fettanteil von 30 bis 35 % haben.
• Zucker (Sacharose , Haushaltszucker) ist nicht nur zum Süßen wichtig, sondern ist auch ein Gefrierpunktsenker und wirkt wie ein Frostschutzmittel. Je mehr Zucker im Eis ist, umso weicher ist es, wenn es aus dem Gefrierschrank kommt. Allerdings darf das Eis auch nicht zu süß werden.
• Eigelb ist wie schon weiter oben beschrieben ein Emulgator und sorgt für eine cremige Konsistenz.
• Trockenglucosesirup ist sprühgetrockneter Glucosesirup. Dieser ist für die Eisherstellung unerlässlich. Er darf 10 bis 15 % von der enthaltenen Zuckermenge betragen. Trockenglucosesirup senkt ebenfalls den Gefrierpunkt, kristallisiert beim Gefrieren nicht aus und sorgt ebenso für weicheres Eis.
• Johannisbrotkernmehl wird aus der Schote der Johannisbrotpflanze gewonnen. Es ist ein natürlicher Stabilisator. Johannisbrotkernmehl kann bis zum 100-fachen seines Gewichts an Wasser binden.
• Lebkuchengewürz sorgt für ein winterliches Aroma.
• Spekulatius müssen nicht unbedingt hinzugefügt werden. Wenn sie ins Eis kommen, dann geschieht das am Ende des Rührvorgangs, wenn das Eis schon gefroren ist. So bleiben die Keksstückchen erhalten.

Zutaten Spekulatius Eis

• 550 ml Milch
• 150 g Sahne
• 150 g Zucker
• 120 g Eigelb
• 15 g Trockenglucosesirup
• 5 g Johannisbrotkernmehl
• 2 TL Lebkuchengewürz
• 20 Spekulatius (fakultativ)

Zubereitung

1. Eigelb, Zucker und Johannisbrotkernmehl in einer Schüssel schaumig schlagen.
2. Milch, Sahne und Trockenglucosesirup in einem Topf aufkochen, dann über das Eigelb gießen. Alles gut verrühren.
3. Die Mischung wieder zurück in den Topf gießen, dann bis genau 85 °C unter Rühren erhitzen. Dabei ständig die Temperatur messen.
4. Sobald die Eismischung eine Temperatur von 85 °C hat, noch 4 Minuten bei dieser Temperatur lassen, dann den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und schnell herunterkühlen.
5. Das Lebkuchengewürz hinzufügen und unterrühren.
6. Die abgekühlte Mischung mindestens 6 Stunden im Kühlschrank lagern.
7. Die Eismischung 30 Minuten in der Eismaschine rühren und dann im Gefrierfach in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.

Die Zubereitung in Bildern

Spekulatius Eis

Schwierigkeit: Einfach

Zubereitungszeit

15

Minuten

Kühlzeit

6

Stunden

Rührzeit Eismaschine

30

Minuten

Zutaten

• 550 ml Milch

• 150 g Sahne

• 150 g Zucker

• 120 g Eigelb

• 15 g Trockenglucosesirup

• 5 g Johannisbrotkernmehl

• 2 TL Lebkuchengewürz

• 20 Spekulatius (fakultativ)

Anweisungen

• Eigelb, Zucker und Johannisbrotkernmehl in einer Schüssel schaumig schlagen.
• Milch, Sahne und Trockenglucosesirup in einem Topf aufkochen, dann über das Eigelb gießen. Alles gut verrühren.
• Die Mischung wieder zurück in den Topf gießen, dann bis genau 85 °C unter Rühren erhitzen. Dabei ständig die Temperatur messen.
• Sobald die Eismischung eine Temperatur von 85 °C erreicht hat, noch 4 Minuten bei dieser Temperatur lassen, dann den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und schnell herunterkühlen.
• Das Lebkuchengewürz hinzufügen und unterrühren.
• Die abgekühlte Mischung mindestens 6 Stunden im Kühlschrank lagern.
• Die Eismischung 30 Minuten in der Eismaschine rühren und dann im Gefrierfach in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.