Vanilleeis

Vanilleeis – der Maßstab unter den Eissorten

Vanilleeis zählt weltweit zu den beliebtesten Eissorten und ist ein Eisklassiker. Trotz – oder gerade wegen – seiner Einfachheit gilt es in der Eisherstellung als Referenzprodukt. An kaum einer anderen Sorte lassen sich Qualität, handwerkliches Können und die Güte der Zutaten so direkt beurteilen.

Vanilleeis besteht in seiner klassischen Form im Wesentlichen aus den Grundzutaten: Milch, Sahne, Zucker, Eigelb, Vanille und einem Stabilisator. Dabei ist es sehr wichtig, dass alle Bestandteile im richtigen Verhältnis zueinander verwendet werden. Ungleichgewichte im Fett- oder Zuckergehalt, unzureichende Emulgierung oder minderwertige Vanille sind sofort wahrnehmbar. Aus diesem Grund wird Vanilleeis in vielen Betrieben als Testrezept verwendet, um Maschinen, Prozesse oder neue Rohstoffe zu bewerten.

Die Qualität des Eises wird maßgeblich durch die verwendete Vanille bestimmt. Natürliche Vanille bringt wegen des typischen Aromas auch eine leicht holzige Noten mit. Je nach Herkunft – etwa Madagaskar, Tahiti oder Mexiko – variiert das Aromaprofil deutlich. In handwerklichen Rezepturen wird bevorzugt echte Vanille eingesetzt, da künstliche Aromen zwar intensiv, aber eher einfach wirkt.

Textur und Technik

Ein gutes Vanilleeis zeichnet sich durch eine feine, cremige Struktur aus. Diese entsteht durch das perfekte Zusammenspiel von Fett, Zucker, Ei und kontrollierter Gefriertechnik. Besonders wichtig ist eine gleichmäßige Emulsion sowie eine ausreichende Reifezeit vor dem Gefrieren. Dadurch wird die Kristallbildung reduziert und das Eis erhält eine stabile Konsistenz.

Zeitlos und vielseitig

Vanilleeis ist kein Trendprodukt, sondern ein zeitloser Klassiker. Ob pur serviert oder als Bestandteil eines Desserts – Vanilleeis bleibt ein fester Bestandteil der internationalen Eiskultur. Es lässt sich leicht mit anderen Zutaten kombinieren, ohne seinen Charakter zu verlieren. Beliebt sind unter anderem Variationen mit Frucht, Nüssen, Kaffee oder Karamell. Auch in der Dessertküche ist Vanilleeis ein klassischer Begleiter zu warmen Speisen.

Wieder habe ich hier ein Rezept aus dem Buch “Il gelato artigianale italiano” von Giovanni Preti ein Rezept ausprobiert

Vanilleeis – die Bestandteile

• Milch ist die Basis von Eis und außer in Sorbets eigentlich immer in Eis enthalten.
• Sahne macht die Konsistenz von Eis weicher. Generell kann man sagen, je mehr Fett bzw. Sahne in einem Eis enthalten ist, umso cremiger und weicher wird es.
• Haushaltszucker ist neben Milch der zweite wichtige Hauptbestandteil von Eis. Zucker ist nicht nur zum Süßen da, sondern macht Eis ebenfalls weicher und cremiger durch Senkung des Gefrierpunkts. Die Ursache dafür ist, dass sich Zuckerteilchen an Wassermoleküle binden. Dadurch gefriert das Eis bei niedrigeren Temperaturen als 0°C und bleibt länger weich, da gefrorene Eiskristalle gleichzeitig mit an Zucker gebundenem Wasser vorhanden sind. Je mehr Zucker im Eis ist, umso weicher ist das Eis. Zucker ist außerdem einer der Feststoffe im Speiseeis. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Feststoffen und Flüssigkeit ist wichtig für die cremige Konsistenz.
• Trockenglucosesirup ist durch Sprühtrocknung getrockneter Glucosesirup. Es erhöht ebenfalls wie Zucker den Feststoffanteil im Eis, erniedrigt den Gefrierpunkt und hat eine weniger starke Süßkraft als Haushaltszucker. Wenn Eis zu süß wird, kann Haushaltszucker bis zu 10 % (maximal bis 15 %) durch Trockensirup ersetzt werden.
• Eigelb fungiert in Speiseeis vor allem als Emulgator, da sein Inhaltsstoff Lecithin in der Lage ist Fett und Wasser miteinander zu verbinden. Somit gehört Eigelb zu den Stabilisatoren im Speiseeis. Es verleiht dem Eis eine gelblichere Farbe und macht es geschmeidiger.
• Vanilleschoten sind natürlich für das Aroma des Eises wichtig.
• Johannisbrotkernmehl besteht zu 90 % aus Polysachariden und kann das 100-fache an Wasser aufnehmen. Damit ist es ein natürliches Quellmittel, das zum Andicken in Eis verwendet wird.
• Agar Agar wird aus Seetang gewonnen und hat eine gute Quellfähigkeit. Es löst sich gut in heißem Wasser und wird bei 60 °C aktiviert.

Zutaten Vanilleeis Rezept

• 550 ml Milch
• 160 g Zucker
• 15 g Trockenglucosesirup
• 150 g Sahne
• 120 g Eigelb
• 2 Vanilleschoten
• 3 g Johannisbrotkernmehl
• 1 g Agar Agar

Zubereitung Vanilleeis

1. Sahne und Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Trockenglucosesirup in einem Topf erhitzen. Dann 10 Minuten ziehen lassen.
2. Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen.
3. Johannisbrotkernmehl und Agar Agar unter das Ei rühren.
4. Die Sahne-Milch über das Eigelb gießen. Alles gut verrühren. Die ausgekratzte Vanilleschote herausnehmen.
5. Die Mischung wieder zurück in den Topf gießen, dann bis genau 85 °C unter Rühren erhitzen. Dabei ständig die Temperatur messen.
6. Sobald die Mischung 85 °C hat, noch 4 Minuten bei dieser Temperatur lassen, dann den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und schnell herunterkühlen.
7. Die abgekühlte Mischung mindestens 6 Stunden lang im Kühlschrank lagern.
8. Die Eismischung 30 Minuten in der Eismaschine rühren und dann im Gefrierfach in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.

Vanilleeis

Schwierigkeit: Einfach

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kühlzeit

6

Stunden

Rührzeit Eismaschine

30

Minuten

Zutaten

• 550 ml Milch

• 160 g Zucker

• 15 g Trockenglucosesirup

• 150 g Sahne

• 120 g Eigelb

• 2 Vanilleschoten

• 3 g Johannisbrotkernmehl

• 1 g Agar Agar

Anweisungen

• Sahne und Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Trockenglucosesirup in einem Topf erhitzen. Dann 10 Minuten ziehen lassen.
• Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen.
• Johannisbrotkernmehl und Agar Agar unter das Ei rühren.
• Die Sahne-Milch über das Eigelb gießen. Alles gut verrühren. Die ausgekratzte Vanilleschote herausnehmen.
• Die Mischung wieder zurück in den Topf gießen, dann bis genau 85 °C unter Rühren erhitzen. Dabei ständig die Temperatur messen.
• Sobald die Mischung 85 °C hat, noch 4 Minuten bei dieser Temperatur lassen, dann den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und schnell herunterkühlen.
• Die abgekühlte Mischung mindestens 6 Stunden lang im Kühlschrank lagern.
• Die Eismischung 30 Minuten in der Eismaschine rühren und dann im Gefrierfach in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.