Süßer Mürbeteig – Grundrezept

Mürbeteig wird in der Patisserie sehr oft benutzt. Deshalb möchte ich euch ein Rezept vorstellen, dass ihr für alle möglichen Obsttartes verwenden könnt. Süßer Mürbeteig oder Pâte brisée auf Französich ist ein krümeliger und sandiger Teig, Er ist ein Klassiker in der Pâtisserie und dient als Boden für Tartes, besonders für Obst Tartes und für den Flan.

Die Herstellung von Mürbeteig

Die Herstellung von Mürbeteig geht schnell. Man kann ihn in weniger als 10 Minuten herstellen und braucht dazu eigentlich keine Hilfsmittel. Die Butter wird kalt und in kleinen Stückchen auf das Mehl gegeben. Mit den Fingerspitzen verreibt und zerkrümelt man Mehl und Butter bis eine grobsandige Struktur aus beidem entsteht. Dann gibt man Salz und Zucker dazu. Am Ende kommen Eigelb und Wasser hinzu. Ich mache es meistens so, dass ich das Eigelb mit dem Wasser verquirle und beides zusammen zur Mehlmischung gebe. Ab dann kann man vorsichtig mit dem Kneten beginnen. Man sollte den Teig nicht zu lange bearbeiten, weil sonst das Gluten im Teig seine Wirkung entfaltet und der Teig elastisch und dehnbar wird. Genau das ist aber nicht erwünscht. Der Teig soll mürbe und sandig sein. Wenn er zu elastisch ist, lässt er sich nicht mehr ausrollen und zieht sich dabei zusammen.

Das Kneten per Hand geht einfach. Man muss nur schnell den Teig mit den Händen zusammendrücken, schon hat man eine Teigkugel geformt. Dann wird er noch einige Male mit den Handballen flachgedrückt und auf der Arbeitsfläche gequetscht, wie auf dem Video unten zu sehen ist.

Die Zubereitung des Mürbeteigs in Bildern

Der Teig wird nun zu einer Kugel zusammengerollt oder etwas flach gedrückt und in Frischhaltefolie eingewickelt. So kommt er für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.

Nach dieser Kühlzeit oder am nächsten Tag wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zügig auf 2 – 3 mm Dicke ausgerollt. Dabei sollte der Teig immer wieder angehoben werden, damit er nicht klebt und leicht mit Mehl bestäubt werden.

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Pâte brisée sucrée

Schwierigkeit: Einfach

Zubereitungszeit

10

Minuten

Zutaten

• 200 g Mehl

• 100 g kalte Butter

• 1 Eigelb

• 25 g Zucker

• 50 g kaltes Wasser

• 1 g Salz

Anweisungen

• Das Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und die Butter in kleinen Stückchen darauf geben.
• Mit den Fingerspitzen Mehl und Butter miteinander zerkrümeln, bis eine sandartige Masse entsteht.
• Zucker und Salz hinzufügen.
• Das Eigelb in dem kalten Wasser verquirlen.
• Eigelb und Wasser vorsichtig in die Mitte des Mehls geben.
• Alles schnell zu einem Teig verkneten. Nicht zu lange kneten.
• Ein paar Mal mit dem Handballen den Teig auf der Arbeitsfläche breit drücken.
• Den Teig flach in Frischhaltefolie packen und in den Kühlschrank legen.
• Die Weiterverarbeitung des Teiges ist nach 1- 2 Stunden oder am Folgetag möglich.

Rezept-Video

Notizen

• Der Teig lässt sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und sogar einfrieren. Eingefroren ist er 3 Monate haltbar.