Kleine Tartes Tropéziennes nach einem Rezept von Stéphane Bersia

Tarte Tropézienne ist ein legendärer Kuchen, der in den 1950 er Jahren in Saint Tropez entstand. Alexandre Micka war ein Konditor polnischer Herkunft, der sich in Saint Tropez niedergelassen hatte. Dort verkaufte er eine Spezialität, eine Art mit Zucker bestreute Brioche, die mit Creme gefüllt war. Diesen Kuchen brachte er auch jeden Tag dem Filmteam, das mit Brigitte Bardot den Film Et Dieu créa la femme drehte. (auf deutsch: Und immer lockt das Weib”) Das Originalrezept bleibt ein Geheimnis. Es gibt von der berühmten Tarte Tropézienne viele Abwandlungen mit Schokolade, Kaffée, Praliné oder Karamell. Die klassische Tarte Tropézienne ist mit einer Vanillecreme gefüllt.

Stéphane Bersia betreibt in Paris eine Pâtisserie mit Coffee Shop. Hier stelle ich sein Rezept vor. Er hat statt einer großen Tarte mehrere kleine hergestellt und sie mit einer Vanille Ganache gefüllt. Bei der Vanille Ganache handelt es sich um eine Ganache montée, also eine Ganache, die wie eine Sahne aufgeschlagen wird.

Zutaten für 5-6 kleine Tartes tropéziennes

Vanille Ganache

• 200 g weiße Edelkuvertüre
• 4 g Blattgelatine
• 100 g Sahne (1)
• 500 g Sahne (2)
• 1 Vanilleschote

Vanille Sirup

• 250 g Wasser
• 75 g Zucker
• 8 g Vanillepulver

Briocheteig

• 190 g Mehl
• 20 g Zucker
• 4 g Salz
• 5 g frische Hefe
• 150 g Eier
• 170 g Butter

Zum Bestreichen der Brioches

• 16 g Eiweiß
• 40 g Eigelb
• 10 g Sahne

Zum Bestreuen der Brioches

• grober Zucker
• Puderzucker

Zubereitung

Vanille Ganache (am Vortag)

1. Die Vanilleschote auskratzen. Schote und Mark zusammen mit der Sahne (1) erhitzen, dann zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
2. Die Gelatine 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen.
3. Die Sahne (1) aufkochen und auf die weiße Schokolade gießen.
4. Die abgetropfte Gelatine ebenfalls hinzufügen und alles unter Rühren auflösen.
5. Die kalte Sahne (2) hinzufügen, alles mit dem Stabmixer mixen.
6. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vanille Sirup (am Vortag)

1. Das Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen.
2. Die Vanille hinzufügen.
3. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Briocheteig (am Vortag)

1. In der Küchenmaschine Eier, Salz, Mehl, Hefe und Zucker 5 Minuten lang langsam verkneten.
2. Die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und weiter in der zweiten Geschwindigkeitsstufe kneten. Wenn der Teig sich von der Schüsselwand löst, mit dem Kneten aufhören.
3. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Briocheteig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Zum Bestreichen der Brioches

1. Eigelb, Eiweiß und Sahne miteinander verrühren und bis zur Verwendung kühl stellen.

Backen und Fertigstellen

1. Den Briocheteig aus dem Kühlschrank holen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1,5 – 2 cm dick ausrollen.
2. Mit einem Ausstecher (8 cm Durchmesser) 5-6 Kreise ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen. dabei genügend Abstand zwischen den einzelnen Kreisen lassen.
3. Die Teigstücke 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
5. Die Teigstücke mit der Ei-Sahne-Mischung bestreichen und mit dem groben Zucker bestreuen.
6. Die Brioches 10-12 Minuten backen. Die Oberfläche sollte goldbraun sein.
7. Nach dem Abkühlen der Brioches diese mittig quer durchschneiden und die Hälften mit dem Vanille Sirup tränken.
8. Die Vanille Ganache in der Küchenmaschine aufschlagen, aber nicht zu steif schlagen.
9. Die Vanille Ganache in einen Spritzbeutel füllen.
10. Auf jede untere Hälfte der Brioches etwa 100 g Vanille Ganache spritzen.
11. Die obere Hälfte der Brioches darauflegen.
12. Die Oberfläche mit Puderzucker bestäuben.

Die Zubereitung in Bildern

Tarte Tropézienne

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

1

Stunde 

Backzeit

12

Minuten

Kühlzeit

1

Nacht

Zutaten

• Vanille Ganache

• 200 g weiße Edelkuvertüre

• 4 g Blattgelatine

• 100 g Sahne (1)

• 500 g Sahne (2)

• 1 Vanilleschote

• Vanille Sirup

• 250 g Wasser

• 75 g Zucker

• 8 g Vanillepulver

• Briocheteig

• 190 g Mehl

• 20 g Zucker

• 4 g Salz

• 5 g frische Hefe

• 150 g Eier

• 170 g Butter

• Zum Bestreichen der Brioches

• 16 g Eiweiß

• 40 g Eigelb

• 10 g Sahne

• Zum Bestreuen der Brioches

• grober Zucker

• Puderzucker

Anweisungen

• Vanille Ganache (am Vortag)
• Die Vanilleschote auskratzen. Schote und Mark zusammen mit der Sahne (1) erhitzen, dann zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
• Die Gelatine 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen.
• Die Sahne (1) aufkochen und auf die weiße Schokolade gießen.
• Die abgetropfte Gelatine ebenfalls hinzufügen und alles unter Rühren auflösen.
• Die kalte Sahne (2) hinzufügen, alles mit dem Stabmixer mixen.
• Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Vanille Sirup (am Vortag)
• Das Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen.
• Die Vanille hinzufügen.
• Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
• Briocheteig (am Vortag)
• In der Küchenmaschine Eier, Salz, Mehl, Hefe und Zucker 5 Minuten lang langsam verkneten.
• Die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und weiter in der zweiten Geschwindigkeitsstufe kneten. Wenn der Teig sich von der Schüsselwand löst, mit dem Kneten aufhören.
• Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Briocheteig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
• Zum Bestreichen der Brioches
• Eigelb, Eiweiß und Sahne miteinander verrühren und bis zur Verwendung kühl stellen.
• Backen und Fertigstellen
• Den Briocheteig aus dem Kühlschrank holen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1,5 – 2 cm dick ausrollen.
• Mit einem Ausstecher (8 cm Durchmesser) 5-6 Kreise ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen. dabei genügend Abstand zwischen den einzelnen Kreisen lassen.
• Die Teigstücke 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
• Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
• Die Teigstücke mit der Ei-Sahne-Mischung bestreichen und mit dem groben Zucker bestreuen.
• Die Brioches 10-12 Minuten backen. Die Oberfläche sollte goldbraun sein.
• Nach dem Abkühlen der Brioches diese mittig quer durchschneiden und die Hälften mit dem Vanille Sirup tränken.
• Die Vanille Ganache in der Küchenmaschine aufschlagen, aber nicht zu steif schlagen.
• Die Vanille Ganache in einen Spritzbeutel füllen.
• Auf jede untere Hälfte der Brioches etwa 100 g Vanille Ganache spritzen.
• Die obere Hälfte der Brioches darauflegen.
• Die Oberfläche mit Puderzucker bestäuben.