Erdbeer- Himbeer-Tarte mit Erdbeerganache

Wenn ich Tartes backe, reicht der Teig meistens für 2 Böden. Das liegt daran, dass man für ein Rezept ein Ei verwendet und man das Rezept schlecht halbieren kann, da man dann ein halbes Ei verwenden müsste. Den übrig gebliebenen Teig hebe ich immer in Frischhaltfolie eingewickelt im Kühlschrank einige Tage lang auf.

So hatte ich auch dieses Mal noch Teig im Kühlschrank, den ich für dieses Rezept verwendet habe.

Diese Tarte besteht nur aus drei verschiedenen Bestandteilen, nämlich einem Boden, frischen Früchten und einer Frucht Ganache. Plane aber etwas Zeit ein, da du eine Kühlzeit von mindestens 6 Stunden bzw. einer Nacht dazurechnen musst.

Die Erdbeerganache (das Rezept von Marion Goettlé) solltest du einen Tag vorher herstellen, denn sie braucht eine lange Kühlzeit im Kühlschrank.

Das sind die Zutaten für den Teig pâte sablée:

• 125 g kalte Butter
• 215 g Mehl
• 50 g Ei (= 1 Ei Größe M)
• 1 g Fleur de sel oder normales Salz
• 80 g Puderzucker
• 25 g gemahlene Mandeln
• 1 g pulverisierte Vanille

Diese Menge Teig reicht für 2 große Böden.

Die Herstellung des pâte sablée:

Du gibst die kalte Butter in kleinen Stücken auf das Mehl. Dann zerreibst du mit den Fingerspitzen Butter und Mehl bis eine krümelige, sandartige Masse entsteht. Nun gibst du Ei und Salz hinzu und arbeitest beides unter. Danach siebst du den Puderzucker darüber und gibst das Vanillepulver dazu. Jetzt verknetest du alles schnell um einen glatten Teig zu erhalten. Dann drückst du ihn mit dem Handballen ein paar Mal auf der Arbeitsfläche platt. Der Teig kommt dann für mindestens 2 Stunden oder bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Die Zutaten für die Erdbeerganache:

• 90 g Erdbeer Schokolade
• 1/2 Blatt Gelatine
• 55 g Sahne (1)
• 5 g Glucose
• 150 g Sahne (2)

So wird die Erdbeerganache hergestellt:

Zuerst legst du die Gelatine in eiskaltes Wasser und lässt sie dort 10 Minuten lang quellen. Dann lässt du die Erdbeer Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen. Gleichzeitig bringst du 55 g Sahne zusammen mit der Glucose zum Kochen und gießt beides sofort über die geschmolzene Schokolade. Du rührst beides kräftig mit einem Spatel, um eine Emulsion zu erhalten. Als nächstes drückst du die Gelatine gut aus und rührst sie unter die noch warme Ganache. Nun kommt die kalte Sahne (2) dazu. Du verrührst alles sehr gut, deckst dann die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und stellst sie über Nacht in den Kühlschrank.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und backen:

Wenn der Teig mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühl gelegen hat, kannst du ihn weiter bearbeiten. Du holst ihn 20 Minuten vorher heraus. Dann rollst du ihn auf 3 mm Dicke aus. Das Rezept reicht für große Tartes. Ich hatte nur eine kleine Tarte von 18 cm Durchmesser hergestellt. Du kannst aber auch 20, 22 oder 24 cm Tarteringe verwenden. Die angegebenen Mengen im Rezept sind dafür ausreichend.

Die Ganache aus dem Kühlschrank holen und aufschlagen:

Vor dem Garnieren der Tarte schlägst du die Ganache in der Küchenmaschine auf. Dann füllst du sie in einen Spritzbeutel mit runder Tülle. Nun wäschst du die Früchte deiner Wahl.

Ich habe auf der Tarte Klekse von Ganache mit Früchten abgewechselt. So sieht dann die Tarte aus.

Erdbeertarte mit Erdbeer ganache

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

1

Stunde 

Backzeit

25

Minuten

Kühlzeit

1

Nacht

Zutaten

• Für den Teig pâte sablée vanillée: (reicht für 2 Böden)

• 125 g kalte Butter

• 215 g Mehl

• 50 g Ei (entspricht etwa 1 Ei Größe M)

• 1 g fleur de sel oder normales Salz

• 80 g Puderzucker

• 25 g gemahlene Mandeln

• 1 g Vanille pulverisisert

• Für die Erdbeerganache: (am Vortag)

• 90 g Erdbeerschokolade

• 1/2 Blatt Gelatine

• 55 g Sahne (1)

• 5 g Glucose

• 150 g Sahne (2)

• Für die Fertigstellung:

• 200 g frische Himbeeren und Erdbeeren

Anweisungen

• Für den Teig pâte sablée:
• Die eiskalte Butter in kleine Stückchen schneiden und über das Mehl geben.
• Mit den Fingerspitzen Mehl und Butter verreiben und zerkrümeln bis eine grobsandige Struktur aus beidem entsteht.
• Das Ei und das fleur de sel hinzufügen und einarbeiten.
• Puderzucker, gemahlene Mandeln und das Vanillepulver einarbeiten.
• Den Teig schnell verkneten bis er homogen ist. Nicht zu lange kneten.
• Den Teig ein paar mal auf der Arbeitsfläche breit
• Den Teig flach vorformen und in Frischhaltefolie einwickeln.
• Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
• Für die Erdbeer Ganache:
• Die Gelatine für 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen.
• Die Erdbeer Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen lassen.
• Die Sahne (1) zusammen mit der Glucose erhitzen und kurz aufkochen.
• Beides auf die geschmolzene Schokolade gießen und gut verrühren.
• Die Gelatine aus dem Wasser holen, gut ausdrücken und unter Rühren in der Schokoladenmischung schmelzen lassen.
• Die kalte Sahne (2) unterrühren. Kräftig rühren bis die Ganache emulgiert.
• Die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Den Boden backen:
• Den Teig 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen.
• Den Teig auf 3 mm Dicke ausrollen und auf einen Tartering legen.
• Den Teig in den Tartering drücken und mit einer Gabel einstechen.
• Die Tarte 25 Minuten bei 170° C blind backen.
• Die Tarte abkühlen lassen und mit einer Reibe evtl. die Ränder glatt feilen.
• Die Tarte fertigstellen:
• Die Früchte waschen und gut trockenen.
• Die Ganache aus dem Kühlschrank holen und in der Küchenmaschine aufschlagen.
• Die Ganache in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und in Abständen kleine Punkte auf die Tarte spritzen.
• Die Früchte auf die Torte legen. Große Erdbeeren halbieren.