Speiseeis – woraus es besteht
Bei der Herstellung von Speiseeis ist die richtige Dosierung der Zutaten sehr wichtig, um ein vollkommenes Geschmackserlebnis zu erreichen. Jeder kennt den unvergleichlichen kulinarischen Moment, wenn Eis auf der Zunge schmilzt und sich in diesem Augenblick die Aromen entfalten. Die Aromastoffe sind in den Fettanteilen des Milcheises gefangen. Sie entweichen mit steigender Temperatur immer schneller, nämlich dann, wenn das Eis auf der Zunge schmilzt.
Was ist Speiseeis?
Chemisch gesehen ist Speiseeis eine Emulsion aus Eiskristallen, Zuckersirup, Fetttropfen und eingearbeiteter Luft. Normalerweise vermischen sich Wasser und Fett nicht miteinander. Setzt man einer Mischung, die Fett und Wasser enthält jedoch einen Emulgator zu, kann dieser beide miteinander verbinden. Das Ergebnis ist eine cremige Emulsion.
Die Eiskristalle im Eis stammen aus den wässrigen Bestandteilen, die in der Milch, der Sahne oder in der Frucht enthalten sind. Das Fett im Eis stammt ebenfalls aus Milch und Sahne. Vollmilch enthält 3,8 % Fett, Sahne zwischen 30 % und 35 % Fett. Zuckersirup entsteht beim Eisherstellen aus zugesetztem Zucker und freiem Wasser, was noch nicht gefroren ist. Eis sollte auch viel Luft enthalten. So liegt der Lufteinschlag, also die Menge an eingearbeiteter Luft, zwischen 30 und 40 %. Das Einschlagen von Luft bewirkt die Bildung von kleinen Eiskristallen. Je kleiner die Eiskristalle sind, umso cremiger und weicher wird das Eis. Deshalb muss ein Eis beim Einfrieren möglichst ständig gerührt werden, sonst erhalten wir einen Eisblock oder zumindest ein sehr hartes Eis.
Zwei große Familien Eissorten
Die Eissorten lassen sich in zwei große Familien einteilen:
- Eis auf Basis von Milch und
- Eis auf Basis von Wasser
Eis auf Basis von Milch kann mit oder ohne Eigelb hergestellt werden. Eigelb enthält Lecithin, welches ein natürlicher Emulgator ist. Enthält Eis Eigelb, muss kein zusätzlicher Emulgator hinzugefügt werden.
Milcheis mit Eigelb wird oft für Eis ohne Früchte wie Vanille-, Schokoladen-, Nuss-, Krokant-oder Karamelleis verwendet. Fruchteis hingegen wird oft auf Milchbasis ohne Eigelb hergestellt. In diesem Fall braucht man einen Emulgator oder einen Stabilisator.
Eis auf Basis von Wasser ohne Milchanteile ist ein Sorbet. Ein klassisches Sorbet enthält weder Fett noch Milch, sondern nur Frucht, Wasser, Zucker oder Frucht und Zuckersirup.
Gefrierpunkt und Konsistenz des Eises
Die Konsistenz von Speiseeis hängt davon ab, in welchem Verhältnis das Wasser zu den festen Bestandteilen enthalten ist. Dieses Verhältnis muss genau ausgewogen sein, damit das Eis nicht zu hart ist. Wasser gefriert bei 0 °C bzw. gefrorenes Wasser schmilzt ebenso ab 0°C. Gefrierschränke sind normalerweise auf eine Temperatur von -18 °C eingestellt. Man kann sich also vorstellen, wie hart ein Eis wird, das nur aus Wasser besteht, wenn es aus dem Gefrierfach kommt.
Wie kann man dem entgegenwirken? Bei der Eisherstellung macht man sich die Eigenschaft des Zuckers und anderer Stoffe zunutze, den Gefrierpunkt von Wasser zu senken. Löst man Zucker in Wasser auf, so gefriert die Lösung nicht bei 0 °C, sondern bei tieferen Temperaturen. So kann man durch genau abgestimmte Mengenverhältnisse erreichen, dass das Eis zum Beispiel erst bei einer Temperatur von -10°C gefriert und dadurch weniger hart ist.
Je mehr Zucker im Eis ist, umso weicher ist es, wenn es aus dem Gefrierschrank kommt. Natürlich kann man den Zuckergehalt nicht endlos steigern. Das Eis würde zu süß werden und seine Konsistenz zu weich.
Herstellung Speiseeis – Eisbilanzierung
Eis sollte möglichst cremig, nicht zu süß und nicht zu fettig sein. Damit unser Geschmackserlebnis vollkommen ist, müssen alle Inhaltsstoffe genau aufeinander abgestimmt werden. Das Ausrechnen der richtigen Zusammensetzung von Speiseeis nenn man Eisbilanzierung. Wichtig ist zum Beispiel, den Anteil der Trockenmasse zu bestimmen. Trockenmasse ist ein Oberbegriff für alle Feststoffe im Eis. Das sind neben Zucker, Fett, Magermilchpulver oder Stabilisatoren in Pulverform auch Feststoffe in Milch oder Sahne, nämlich Eiweiße. Alle diese Feststoffe bzw. Trockenmasse binden einen Teils des Wassers im Eis und machen Eis weicher und cremiger. Die folgenden Berechnungen gelten für Speiseeis, jedoch nicht für Sorbet.
Trockenmasse
Der Anteil der Trockenmasse eines Speiseeises darf zwischen 32 und 42 % liegen. Ideal ist ein Anteil zwischen 35 und 36 %. Beim Berechnen der Trockenmasse bildet man die Summe aller Feststoffe in Gramm. Bei Zucker, Magermilchpulver oder Stabilisatoren ist das einfach, weil man weiß, wieviel davon im Eis enthalten ist. Bei Milch und Sahne wird es schon schwieriger, die Trockenmasse zu errechnen. Vollmilch enthält 3 % Fett und 9 % Milchtrockenmasse als Eiweiß, insgesamt also eine Gesamttrockenmasse von 11 %. Konditorsahne hat eine Gesamttrockenmasse von 41 % (35 % Fett und 6 % Milchtrockenmasse als Eiweiß)
Jetzt wird es noch ein wenig komplizierter. Innerhalb der Stoffe, die zur Trockenmasse gehören wird auch noch einmal unterschieden. Wie ich schon weiter oben erwähnt habe, darf der Zuckeranteil nicht zu hoch werden, damit das Eis nicht zu süß und zu weich wird.
In der folgenden Tabelle sind die minimalen und maximalen Mengen an Feststoffen aufgeführt. Ist die Summe aus Zucker, Fett und Milchtrockenmasse unter 32 %, wird das Eis zu hart. Ist die Summe größer als 42 % wird das Eis zu weich oder gummiartig.
| Feststoff | Mindestanteil in Prozent | Maximaler Anteil in Prozent |
| Zucker | 14 | 20 |
| Fett | 5 | 14 |
| Milchtrockenmasse | 6 | 11 |
Die wichtigsten Zutaten für Speiseeis
Milchprodukte
- Milch oder Sahne sind die Hauptzutaten für Eis. Bei Milch sollte Vollmilch mit einem Fettanteil von 3,8 % verwendet werden. Sahne kann einen Fettanteil von 30 bis 35 % haben.
- Joghurt in Joghurteis
- Magermilchpulver setzt man hinzu, um die Trockenmasse im Eis zu erhöhen und damit auch die Textur zu verbessern. Magermilchpulver enthält 100 % Milchtrockenmasse, die Hälfte davon ist Laktose.
Zucker
- Zucker (Sacharose , Haushaltszucker) ist nicht nur zum Süßen wichtig, sondern ist auch ein Gefrierpunktsenker und wirkt wie ein Frostschutzmittel. Löst man Zucker in Wasser auf, so gefriert die Lösung nicht bei 0 °C, sondern bei tieferen Temperaturen. So kann man durch genau abgestimmte Mengenverhältnisse erreichen, dass das Sorbet bei niedrigeren Temperaturen gefriert und dadurch weniger hart ist. Je mehr Zucker im Sorbet ist, umso weicher ist es, wenn es aus dem Gefrierschrank kommt.
- Glucosesirup, sprühgetrocknet auch bekannt unter Trockenglucosesirup ist eine Mischung aus Glucose, Di- und Polysachariden. Glucose ist für die Eisherstellung unerlässlich. Sie darf 10 bis 15 % von der enthaltenen Zuckermenge betragen. Sie senkt ebenfalls den Gefrierpunkt, kristallisiert beim Gefrieren nicht aus und sorgt ebenso für weicheres Eis. Außerdem hat Glucosesirup eine geringere Süßkraft von 75%, Haushaltszucker 100 %. Somit kann man einen Teil des Haushaltszucker durch Glucose ersetzen und erhält weniger Süße.
- Dextrose wird auch Traubenzucker oder Glucose genannt. (nicht zu verwechseln mit Trockenglucosesirup) Es hat ebenso eine gefrierhemmende Eigenschaft und kann 8 bis 12 % des enthaltenen Zuckers im Eis ersetzen. Seine Süßkraft beträgt ebenfalls wie Glucosesirup 75 %. (Haushaltszucker 100 %). Deshalb kann man Dextrose für Fruchteis auf Basis von Wasser verwenden, wenn übermäßig süße Früchte im Eis sind.
Früchte oder andere Geschmacksgeber
- Fruchtmus wie Erdbeere, Himbeere, Pfirsich, Aprikose, Kirsche, Johannisbeeren etc.
- Aromastoffe wie Vanille, Karamell, Kaffee, Schokolade etc.
- Liköre oder Alkohole sollten nur bis zu einem Anteil von 3 % enthalten sein, da sie in höheren Konzentrationen das Gefrieren des Speiseeises verhindern.
Stabilisatoren, Verdickungsmittel
- Guarkernmehl ist ein natürlicher Stabilisator für Speiseeis. Es wird durch Mahlen der Samen der Guarbohne gewonnen. Die enthaltenen Polysacharide können große Wassermengen binden und dicken eine wässrige Lösung an. Guarkernmehl wird in einem Anteil von 0,3 -0,45 % in Milcheis und Fruchteis verwendet.
- Johannisbrotkernmehl wird aus der Schote der Johannisbrotpflanze gewonnen. Es ist ebenfalls ein natürlicher Stabilisator, der aus einer linearen Kette von Zuckern besteht. Johannisbrotkernmehl kann bis zum 100-fachen seines Gewichts an Wasser binden. Es eignet sich hervorragend für Fruchtsorbets. Bei der Verwendung für Milcheis ist es am besten, Johannisbrotkernmehl mit Guarkernmehl zu mischen, da es auf das Calcium-Ion in der Milch reagiert. Johannisbrotkernmehl wird in einer Konzentration von 0,3-0,5 % verwendet.
- Agar Agar wird aus Seetang gewonnen und hat eine gute Quellfähigkeit. Es löst sich gut in heißem Wasser und wird bei 60 °C aktiviert.
- Inulin, ein pflanzlicher Ballaststoff, wird von einigen Pflanzen als Reservestoff eingebaut. Es zählt zu den Fructanen und ist ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosemolekülen und einem Glucoserest. Inulin sorgt für eine bessere Textur und Cremigkeit des Eises. Es verbessert das Mundgefühl und den Geschmack von Speiseeis.