Himbeertraum

Ein Himbeertraum mit einem fluffigen, leichten Biskuit und viel Creme

Diese Torte ist im wahrsten Sinne ein Himbeertraum. Das Rezept für den Teig dieser Himbeer-Torte habe ich von meiner Erdbeer Biskuitrolle. Der Teig wird als Ganzes auf einem Blech gebacken und später passend ausgeschnitten. Die Torte besteht im Inneren aus verschiedenen Schichten. Das Rezept des Cremeux Orange Frischkäse und der Frischkäse-Sahne stammen von der Kica Academy.

Für die Zubereitung dieser Torte solltest du 2 Tage Zeit einplanen, da die beiden Cremes über Nacht im Kühlschrank lagern sollten.

Zutaten

Gelatine-Masse

• 6 g Gelatinepulver
• 36 g Wasser

Frischkäse-Sahne

• 20 g Milch
• 20 g Zucker
• 15 g Gelatine-Masse
• 45 g Frischkäse (Philadelphia)
• 200 g Sahne (35%)

Cremeux Orange Frischkäse

• 160 g Sahne (35%)
• 40 g Eigelb
• 25 g Zucker
• 5 g Orangenlikör Cointreau
• 20 g Orangensaft
• 24 g Gelatine-Masse
• 160 g Frischkäse (Philadelphia)

Himbeeren-Insert

• 250 g Himbeeren (tiefgefroren)
• 20 g Zucker
• 3,5 g Pektin NH + 15 g Zucker

Biskuitteig

• 5 Eigelb
• 65 g Traubenkernöl
• 65 g Milch
• 120 g Mehl Typ 550
• etwas rosa Lebensmittelfarbe
• 5 Eiweiß
• 90 g Zucker

einige frische Himbeeren

Zubereitung

Gelatine-Masse

1. Das Gelatinepulver in kaltem Wasser auflösen und im Kühlschrank 15 Minuten quellen lassen.
2. Die gequollene Gelatine vorsichtig erwärmen (maximal 80 °C), bis sie komplett geschmolzen ist.
3. Dann zum Gelieren wieder in den Kühlschrank stellen. Später kann die Gelatine in Stücke geschnitten und abgewogen werden.

Frischkäse-Sahne

1. Die Milch, den Zucker zusammen mit der Gelatine-Masse erwärmen (bis maximal 80 °C), bis die Gelatine-Masse aufgelöst ist.
2. Den Frischkäse dazugeben und alles mit dem Stabmixer mixen.
3. Die kalte Sahne hinzufügen und alles verrühren.
4. Die Frischkäse-Sahne direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Cremeux Orange Frischkäse

1. Das Eigelb zusammen mit dem Zucker und dem Orangensaft verrühren.
2. Die Sahne in einem Topf auf dem Herd erhitzen, dann über das Eigelb gießen.
3. Alles verrühren und zurück in den Topf auf dem Herd gießen.
4. Alles bis genau 83 °C erhitzen. Dabei ständig rühren und die Temperatur messen.
5. Den Topf vom Herd nehmen und den Cointreau und die Gelatine-Masse hinzufügen. Mit einem Spatel solange rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
6. Den Frischkäse zu der nun erhaltenen englischen Creme geben und mit einem Stabmixer alles mixen.
7. Die Creme in eine Schale gießen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Himbeeren-Insert

1. Die Himbeeren auftauen lassen und zusammen mit 20 g Zucker aufkochen.
2. Das Pektin mit 15 g Zucker vermischen.
3. Sobald die Himbeeren lauwarm sind, unter Rühren das Pektin-Zucker-Gemisch einrieseln lassen.
4. Alles unter Rühren erhitzen und genau 2 Minuten kochen lassen.
5. Die heißen Himbeeren in einen mit Frischhaltefolie ausgelegten 14 cm großen Metallring gießen und ins Gefrierfach stellen.

Biskuitteig

1. Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
2. Die Silikonbackmatte einfetten oder ein Backblech mit Backpapier auslegen.
3. Die Eier sollten Raumtemperatur haben. Die Eier trennen. Eigelb und Eiweiß in zwei getrennten Schüsseln 30 Minuten stehen lassen.
4. Das Eigelb mit dem Traubenkernöl verrühren.
5. Die Milch (Raumtemperatur) hinzufügen und verrühren. Es sollte so lange gerührt werden, bis keine Ölbläschen mehr zu sehen sind und alle Zutaten emulgiert sind.
6. Die Lebensmittelfarbe hinzugeben und gut verrühren.
7. Das Mehl über den Teig sieben und gut unterrühren. Es sollten keine Mehlklumpen zurückbleiben.
8. Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Sobald es beginnt, schaumig zu werden, ein Drittel des Zuckers hinzufügen. Wenn der Schaum noch feiner geworden ist, das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen. Wird der Schaum weiß und sehr fein, wird der Rest des Zuckers hinzugefügt. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt auf fast volle Geschwindigkeit erhöht werden. Die Meringue ist fertig, wenn sie am Schneebesen nach dem Eintauchen hängen bleibt und als Spitze herabhängt.
9. Ein Drittel der Meringue in die andere Schüssel zum Eigelb geben und mit dem Schneebesen verrühren.
10. Diese Mischung als Ganzes auf die Meringue gießen und sehr vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Nur solange mischen, bis alles homogen vermischt ist.
11. Den Teig auf die Silikonbackmatte oder das Backblech gießen. Dann mit einem Teigschaber die Oberfläche des Teigs glätten. Das Backblech an den Stirnseiten wenige Zentimeter anheben und fallen lassen, damit eingeschlossene Luftblasen aus dem Teig entweichen können.
12. 30 Minuten im Ofen backen.
13. Den Teig auf ein Backpapier stürzen und wieder umdrehen, sodass die Oberseite unten liegt. Dann den Teig locker mit einem Blatt Backpapier bedecken und vollständig im Raum abkühlen lassen.

Fertigstellung der Himbeertorte

1. Vom gebackenen Teig längs zwei 6 cm breite und 40 cm lange Streifen schneiden. Ideal wäre ein Streifen mit 50 cm Länge. Da unsere Haushaltsbleche nicht so lang sind, muss man ein bisschen basteln und stückeln.
2. Zwei Kreise mit einem Durchmesser von 14 cm aus dem Teig ausschneiden.
3. In einen Tortenring von 16 cm Durchmesser die Streifen einpassen. Den Überstand abschneiden. Am besten ist es, wenn sich die Streifen um 1 cm überlappen. Da der Teig sehr elastisch ist, kann man ihn ein bisschen drücken.
4. In die Mitte des Tortenrings einen der beiden ausgeschnittenen Kreise legen.
5. Den Cremeux Orange Frischkäse aus dem Kühlschrank holen und in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.
6. Auf den runden Tortenboden ca. 100 g Cremeux Orange Frischkäse spritzen.
7. Das Himbeeren-Insert aus dem Gefrierfach holen und als nächstes in den Tortenring legen. Leicht andrücken.
8. Wieder ca. 100 g Cremeux Orange Frischkäse auf das Himbeeren-Insert spritzen.
9. Den zweiten ausgeschnittenen Kreis auf das Cremeux Orange Frischkäse in den Tortenring legen. Leicht andrücken. Der obere ausgeschnittene Kreis sollte etwas tiefer liegen als der seitliche Rand.
10. Die Frischkäse-Sahne aus dem Kühlschrank holen und mit dem Handrührer oder in der Küchenmaschine zu einer seidigen Creme aufschlagen.
11. Die Frischkäse-Sahne in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (ca. 14 mm) füllen und auf den oberen ausgeschnittenen Kreis Sahne-Tupfen spritzen.
12. Mit frischen Himbeeren verzieren.

Die Zubereitung in Bildern

Hier findest du weitere Rezepte mit Himbeeren:

Entremets Himbeere, Feige und weiße Schokolade

Financiers mit Himbeeren, Pistazien und Ganache montée

Himbeertraum

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

1

Stunde 

Backzeit

30

Minuten

Kühlzeit

1

Nacht

Zutaten

• Gelatine-Masse

• 6 g Gelatinepulver

• 36 g Wasser

• Frischkäse-Sahne

• 20 g Milch

• 20 g Zucker

• 15 g Gelatine-Masse

• 45 g Frischkäse (Philadelphia)

• 200 g Sahne (35%)

• Cremeux Orange Frischkäse

• 160 g Sahne (35%)

• 40 g Eigelb (ca. 2 Eigelb)

• 25 g Zucker

• 5 g Orangenlikör Cointreau

• 20 g Orangensaft

• 24 g Gelatine-Masse

• 160 g Frischkäse (Philadelphia)

• Himbeeren-Insert

• 250 g Himbeeren (tiefgefroren)

• 20 g Zucker

• 3,5 g Pektin NH + 15 g Zucker

• Biskuitteig

• 5 Eigelb

• 65 g Traubenkernöl

• 65 g Milch

• 120 g Mehl Typ 550

• etwas rosa Lebensmittelfarbe

• 5 Eiweiß

• 90 g Zucker

• einige frische Himbeeren

Anweisungen

• Gelatine-Masse
• Das Gelatinepulver in kaltem Wasser auflösen und im Kühlschrank 15 Minuten quellen lassen.
• Die gequollene Gelatine vorsichtig erwärmen (maximal 80 °C), bis sie komplett geschmolzen ist.
• Wieder in den Kühlschrank stellen. Dort wird sie gelieren und kann später in Stücke geschnitten und abgewogen werden.
• Frischkäse-Sahne
• Die Milch, den Zucker zusammen mit der Gelatine-Masse erwärmen (bis maximal 80 °C), bis die Gelatine-Masse aufgelöst ist.
• Den Frischkäse dazugeben und alles mit dem Stabmixer mixen.
• Die kalte Sahne hinzufügen und alles verrühren.
• Die Frischkäse-Sahne direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Cremeux Orange Frischkäse
• Das Eigelb zusammen mit dem Zucker und dem Orangensaft verrühren.
• Die Sahne in einem Topf auf dem Herd erhitzen, dann über das Eigelb gießen.
• Alles verrühren und zurück in den Topf auf dem Herd gießen.
• Alles bis genau 83 °C erhitzen. Dabei ständig rühren und die Temperatur messen.
• Den Topf vom Herd nehmen und den Cointreau und die Gelatine-Masse hinzufügen. Mit einem Spatel solange rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
• Den Frischkäse zu der nun erhaltenen englischen Creme geben und mit einem Stabmixer alles mixen.
• Die Creme in eine Schale gießen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Himbeeren-Insert
• Die Himbeeren auftauen lassen und zusammen mit 20 g Zucker aufkochen.
• Das Pektin mit 15 g Zucker vermischen.
• Wenn die Himbeeren noch lauwarm sind, unter Rühren das Pektin-Zucker-Gemisch einrieseln lassen.
• Alles unter Rühren erhitzen und genau 2 Minuten kochen lassen.
• Die heißen Himbeeren in einen mit Frischhaltefolie ausgelegten 14 cm großen Metallring gießen und ins Gefrierfach stellen.
• Biskuitteig
• Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
• Die Silikonbackmatte einfetten oder ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Die Eier sollten Raumtemperatur haben. Die Eier trennen. Eigelb und Eiweiß in zwei getrennten Schüsseln 30 Minuten stehen lassen.
• Das Eigelb mit dem Traubenkernöl verrühren.
• Die Milch (Raumtemperatur) hinzufügen und verrühren. Es sollte so lange gerührt werden, bis keine Ölbläschen mehr zu sehen sind und alle Zutaten emulgiert sind.
• Die Lebensmittelfarbe hinzugeben und gut verrühren.
• Das Mehl darüber sieben und so unterrühren, dass keine Mehlklumpen zurückbleiben.
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• Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Sobald es beginnt, schaumig zu werden, ein Drittel des Zuckers hinzufügen. Wenn der Schaum noch feiner geworden ist, das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen. Wird der Schaum weiß und sehr fein, wird der Rest des Zuckers hinzugefügt. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt auf fast volle Geschwindigkeit erhöht werden. Die Meringue ist fertig, wenn sie am Schneebesen nach dem Eintauchen hängen bleibt und als Spitze herabhängt.
• Ein Drittel der Meringue in die andere Schüssel zum Eigelb geben und mit dem Schneebesen verrühren.
• Dann diese Mischung als Ganzes auf die Meringue gießen und sehr vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Nur solange mischen, bis alles homogen vermischt ist.
• Den Teig auf die Silikonbackmatte oder das Backblech gießen. Dann mit einem Teigschaber die Oberfläche des Teigs glätten. Das Backblech an den Stirnseiten wenige Zentimeter anheben und fallen lassen, damit eingeschlossene Luftblasen aus dem Teig entweichen können.
• 30 Minuten im Ofen backen.
• Den Teig auf ein Backpapier stürzen und wieder umdrehen, sodass die Oberseite unten liegt. Dann den Teig locker mit einem Blatt Backpapier bedecken und vollständig im Raum abkühlen lassen
• Fertigstellung der Himbeertorte
• Von der Längsseite des gebackenen Teigs zwei 6 cm breite und 40 cm lange Streifen schneiden. Ideal wäre ein Streifen mit 50 cm Länge. Da unsere Haushaltsbleche nicht so lang sind, muss man ein bisschen basteln und anstückeln.
• Zwei Kreise mit einem Durchmesser von 14 cm aus dem Teig ausschneiden.
• In einen Tortenring von 16 cm Durchmesser die Streifen einpassen. Den Überstand abschneiden. Am besten ist es, wenn sich die Streifen um 1 cm überlappen. Da der Teig sehr elastisch ist, kann man ihn ein bisschen drücken.
• In die Mitte des Tortenrings einen der beiden ausgeschnittenen Kreise legen.
• Den Cremeux Orange Frischkäse aus dem Kühlschrank holen und in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.
• Auf den runden Tortenboden ca. 100 g Cremeux Orange Frischkäse spritzen.
• Das Himbeeren-Insert aus dem Gefrierfach holen und als nächstes in den Tortenring legen. Leicht andrücken.
• Wieder ca. 100 g Cremeux Orange Frischkäse auf das Himbeeren-Insert spritzen.
• Den zweiten ausgeschnittenen Kreis auf das Cremeux Orange Frischkäse in den Tortenring legen. Leicht andrücken. Der obere ausgeschnittene Kreis sollte etwas tiefer liegen als der seitliche Rand.
• Die Frischkäse-Sahne aus dem Kühlschrank holen und mit dem Handrührer oder in der Küchenmaschine zu einer seidigen Creme aufschlagen.
• Die Frischkäse-Sahne in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (ca. 14 mm) füllen und auf den oberen ausgeschnittenen Kreis Sahne-Tupfen spritzen.
• Mit frischen Himbeeren verzieren.