Macarons de Nancy

Die Geschichte der Macarons de Nancy beginnt in der Renaissance

Heute stelle ich euch die in Deutschland eher unbekannten Macarons de Nancy vor, deren Originalrezeptur in Frankreich wie ein Geheimnis streng gehütet wird. Bekannt ist, dass diese Macarons aus Mandeln, Eiweiß und Zucker bestehen. Hinsichtlich der Mengenverhältnisse und der Art der Herstellung habe ich viele unterschiedliche Rezepte im Internet gefunden. So schrieben manche Rezepte vor, das pure Eiweiß nach und nach zum Zucker und zu den Mandeln dazuzugeben. In anderen Rezepten wurde das Eiweiß vorab zu einer französischen Meringue (Eischnee) geschlagen. Bevor ich es schaffte, dem Original ähnliche Macarons herzustellen, habe ich einige Rezepte ohne Erfolg ausprobiert, da meine Macarons nach dem Backen in der Mitte einsanken.

Dabei hatte ich die Original Macarons stets vor Augen. Ein befreundeter Franzose hatte mir kürzlich eine Packung der Marke “Macarons des soeurs” aus Nancy geschenkt.

Die Herkunft der Macarons de Nancy

Die Geschichte der Macarons beginnt mit Catherine de Medici aus Florenz in Italien, die den französischen König Heinrich II heiratet. Catherine de Medici bringt mit ihrer Heirat ihre italienischen Meisterköche nach Frankreich mit. Einige heute sehr bekannte französische Rezepte gehen übrigens auf Catherine de Medici zurück. Doch nun zurück zu Catherine de Medici und Heinrich II. Die beiden bekommen eine Tochter, die zukünftige Claude de France, die später ihrerseits Duc de Lorraine Charles III heiratet. Aus dieser Ehe geht Catherine de Vaudément hervor. Diese Enkelin von Catherine de Medici gründet 1624 in Nancy eine Abtei. Die Abtei wird 1668 ein Benediktinerkloster, in dem die Regeln sehr streng sind. Da in diesem Kloster das Fleischessen strikt verboten war, beginnen die Nonnen mit der Patisserie und dem Produzieren von Macarons. Sie werden unter dem Namen :”Les soeurs macarons” (Die Ordenschwestern Macaron) bekannt. Ab 1792 werden diese Macarons nach dem ursprünglichen Rezept aus dem Kloster in der Rue de la Hache in Nancy verkauft. Sie haben schon damals einen großen Erfolg und werden heute immer noch unter dem Namen “Macarons des soeurs” vermarktet und verkauft.

Die Geschichte der Macarons von Nancy kann man auf französisch auf der Seite der Macaron-de-Nancy nachlesen.

Das Besondere der Herstellung

Gewünscht ist, dass die Oberfläche der Macarons die typische rissige Oberfläche (craquelé) aufweist. Das erreicht man, indem man die Macarons vor dem Backen mit etwas Wasser bespritzt und anschließend mit Puderzucker bestäubt. Danach müssen sie über Nacht trocknen, um eine leichte Kruste zu bilden. Sie werden erst am Folgetag gebacken.

Der Geschmack der Macarons

Die Macarons sind außen knusprig, bleiben aber innen weich. Sie schmecken zart nach Mandeln. Sie können als Süßigkeit gegessen werden, passen aber auch gut zu Eis. Man kann sie auch mit einer Creme oder mit einer Ganache zwischen zwei Macarons füllen.

Das Rezept für die Macarons

Mittlerweile habe ich im Internet ein sehr gutes Rezept gefunden, welches ich ein wenig abgewandelt habe. Auf dem Blog von Mercotte, einer französischen Restaurantkritkerin, bin ich fündig geworden.

Auf diesem Foto sieht man links das Macaron aus der geschenkten Packung. Rechts sind meine eigenen gebackenen Macarons.

Zutaten

• 120 g gemahlene Mandeln
• 155 g Zucker (1)
• 2x 55 g Eiweiß
• 40 g Zucker (2)

Zubereitung

1. Die gemahlenen Mandeln zusammen mit der Zuckermenge (1) und 55 g Eiweiß verrühren. Das kann auch im Blitzhacker geschehen, damit eine ganz feine Konsistenz entsteht.
2. Die andere Hälfte des Eiweißes in der Küchenmaschine schlagen.
3. Sowie das Eiweiß anfängt, Eischnee zu bilden, die Zuckermenge (2) nach und nach einrieseln lassen.
4. Das Eiweiß so lange schlagen, bis es ganz fein und fest wird und Spitzen zieht. Das kann 5 Minuten dauern.
5. Die erhaltene Meringue (Eischnee) zu der ersten Mischung geben und vorsichtig homogen vermischen.
6. Den erhaltenen Teig in einen Spritzbeutel mit runder Spritztülle von 10 cm Durchmesser füllen.
7. Auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech kleine runde Macarons spritzen. Dabei einen Abstand zwischen den Macarons lassen.
8. Die Macarons mit Wasser besprühen und mit Puderzucker bestäuben.
9. Über Nacht trockenen lassen.
10. Am nächsten Tag die Macarons noch einmal leicht mit Puderzucker bestäuben, den Ofen auf 220° C vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben, die Temperatur auf 160° C senken, bei Umluft backen 10-15 Minuten backen.

Hier findest du ein Rezept für gefüllte Macarons de Nancy mit Mandelcreme:

Macarons de Nancy mit Mandelcreme

Macarons aus Nancy

Schwierigkeit: Einfach

Zubereitungszeit

30

Minuten

Backzeit

15

Minuten

Ruhezeit

1

Nacht

Zutaten

• 120 g gemahlene Mandeln

• 155 g Zucker (1)

• 2 x 55 g Eiweiß

• 40 g Zucker (2)

• Puderzucker zum Bestäuben

Anweisungen

• Die gemahlenen Mandeln zusammen mit der Zuckermenge (1) und 55 g Eiweiß verrühren. Das kann auch im Blitzhacker geschehen, damit eine ganz feine Konsistenz entsteht.
• Die andere Hälfte des Eiweißes in der Küchenmaschine schlagen.
• Sowie das Eiweiß anfängt, Eischnee zu bilden, die Zuckermenge (2) nach und nach einrieseln lassen.
• Das Eiweiß so lange schlagen, bis es ganz fein und fest wird und Spitzen zieht. Das kann 5 Minuten dauern.
• Die erhaltene Meringue (Eischnee) zu der ersten Mischung geben und vorsichtig homogen vermischen.
• Den erhaltenen Teig in einen Spritzbeutel mit runder Spritztülle von 10 cm Durchmesser füllen.
• Auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech kleine runde Macarons spritzen. Dabei einen Abstand zwischen den Macarons lassen.
• Die Macarons mit Wasser besprühen und mit Puderzucker bestäuben.
• Über Nacht trockenen lassen.
• Am nächsten Tag die Macarons noch einmal leicht mit Puderzucker bestäuben, den Ofen auf 220° C vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben, die Temperatur auf 160° C senken, bei Umluft backen 10-15 Minuten backen.