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Macarons de Nancy mit Mandelcreme

Macarons de Nancy – die eher unbekannten Macarons mit der langen Tradition

Die Macarons aus Nancy ohne Füllung

Die Ursprünge der Macarons de Nancy gehen bis in die Renaissance zurück und haben ihren Ursprung in Nancy in Frankreich. Daher kommt auch ihr Name. Die Geschichte der Macarons kann man auf der Seite der Macaron de Nancy nachlesen, leider nur auf französisch. Einige Informationen über die Geschichte dieser Macarons findet Ihr in meinem Beitrag über die Macarons de Nancy.

Die Herstellung dieser Macarons de Nancy ist viel einfacher als die der klassischen Variante. Macarons de Nancy unterscheiden sich von den klassischen vor allem in ihrem Aussehen. Das Typische ist ihre rissige Schale, während die klassischen Macarons eine glatte Schale und ein “Füßchen” haben.

Die aufgerissene Schale der Macarons de Nancy ist erwünscht und entsteht vor allem durch das Befeuchten der Macarons mit Wasser vor dem Backen und durch die lange Ruhezeit vor dem Backen.

Vor einiger Zeit habe ich hier bereits ein Rezept für Macaraons aus Nancy vorgestellt. Möchtest du lieber klassische Macarons herstellen? In einem anderem Beitrag findest du mein Grundrezept für Macarons.

Zutaten

Macaronschalen

  • 120 g gemahlene Mandeln
  • 155 g Zucker (1)
  • 2 x 55 g Eiweiß
  • 40 g Zucker (2)

Mandelcreme

  • 250 g Marzipanrohmasse
  • 75 g Sahne
  • 50 g Mandelmilch
  • 25 g Kakaobutter
  • 25 g Orangenblütenwasser

Zubereitung

Macaronschalen

  1. Die gemahlenen Mandeln zusammen mit der Zuckermenge (1) und 55 g Eiweiß verrühren. Das kann auch im Blitzhacker geschehen, damit eine ganz feine Konsistenz entsteht.
  2. Die andere Hälfte des Eiweißes in der Küchenmaschine schlagen.
  3. Sowie das Eiweiß anfängt, Eischnee zu bilden, die Zuckermenge (2) nach und nach einrieseln lassen.
  4. Das Eiweiß so lange schlagen, bis es ganz fein und fest wird und Spitzen zieht. Das kann 5 Minuten dauern.
  5. Die erhaltene Meringue (Eischnee) zu der ersten Mischung geben und vorsichtig homogen vermischen.
  6. Den erhaltenen Teig in einen Spritzbeutel mit runder Spritztülle von 10 cm Durchmesser füllen.
  7. Auf ein mit Backpulver bedecktes Backblech kleine runde Macarons spritzen. Dabei einen Abstand zwischen den Macarons lassen.
  8. Die Macarons mit Wasser besprühen und mit Puderzucker bestäuben.
  9. Über Nacht trocknen lassen.
  10. Am nächsten Tag die Macarons noch einmal leicht mit Puderzucker bestäuben, den Ofen auf 220° C vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben, die Temperatur auf 160° C senken, bei Umluft 10-15 Minuten backen.
Die Zutaten für die Macarons de Nancy: gemahlene Mandeln, 2x Zucker, 2x Eiweiß
Die Zutaten für die Macarons de Nancy: gemahlene Mandeln, 2x Zucker, 2x Eiweiß
Zuerst Mandeln, Zucker (1) und 1x Eiweiß im Blitzhacker oder im Mixer zu einer Mandelpaste verrühren
Zuerst Mandeln, Zucker (1) und 1x Eiweiß im Blitzhacker oder im Mixer zu einer Mandelpaste verrühren
Die Mandelpaste
Die Mandelpaste
In der Küchenmaschine aus dem anderen Eiweiß und dem übrigbleibenden Zucker ein festes Baiser machen
In der Küchenmaschine aus dem anderen Eiweiß und dem übrigbleibenden Zucker ein festes Baiser machen
Das Baiser zu der Mandelpaste geben und beides zu einem glatten Teig verrühren
Das Baiser zu der Mandelpaste geben und beides zu einem glatten Teig verrühren
Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle von 10 mm Durchmesser füllen
Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle von 10 mm Durchmesser füllen
Kleine runde Macarons auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech spritzen, sie dann sofort mit Wasser besprühen
Kleine runde Macarons auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech spritzen, sie dann sofort mit Wasser besprühen
Die mit Wasser besprühten Macarons mit Puderzucker bestäuben und bis zum nächsten Tag trocknen lassen
Die mit Wasser besprühten Macarons mit Puderzucker bestäuben und bis zum nächsten Tag trocknen lassen
Am nächsten Tag die Macarons 15 Minuten bei 160° C backen
Am nächsten Tag die Macarons 15 Minuten bei 160° C backen
Die fertig gebackenen Macarons
Die fertig gebackenen Macarons

Mandelcreme

  1. Sahne, Mandelmilch und Kakaobutter zusammen in einem Topf aufkochen.
  2. Alles kochend auf die Marzipanrohmasse gießen.
  3. Mit einem Mixer alles gut verrühren, bis eine Creme entsteht.
  4. Wenn die Mischung etwas abgekühlt ist, das Orangenblütenwasser unterrühren.
  5. Die Creme beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Zutaten für die Mandelcreme: Sahne, Mandelmilch, Kakaobutter, Orangenblütenwasser und Marzipanrohmasse
Die Zutaten für die Mandelcreme: Sahne, Mandelmilch, Kakaobutter, Orangenblütenwasser und Marzipanrohmasse
Mandelmilch, Sahne und Kakaobutter in einen Topf tun
Mandelmilch, Sahne und Kakaobutter in einen Topf tun
Alles erhitzen, bis es kocht
Alles erhitzen, bis es kocht
Die heiße Mischung auf das Marzipan gießen und zu einer Creme verrühren, dann das Orangenblütenwasser hinzufügen
Die heiße Mischung auf das Marzipan gießen und zu einer Creme verrühren, dann das Orangenblütenwasser hinzufügen

Die Mandelcreme in einen Spritzbeutel mit runder Tülle von 10 mm Durchmesser füllen und etwas Mandelcreme auf die flache Seite der Hälfte der Macarons spritzen
Die Mandelcreme in einen Spritzbeutel mit runder Tülle von 10 mm Durchmesser füllen und etwas Mandelcreme auf die flache Seite der Hälfte der Macarons spritzen
Die übriggebliebenen Macarons mit der flachen Seite auf die Creme legen und etwas andrücken
Die übriggebliebenen Macarons mit der flachen Seite auf die Creme legen und etwas andrücken

Macarons aus Nancy mit Mandelcreme

Schwierigkeit: Einfach
Zubereitungszeit

1

Stunde 
Backzeit

15

Minuten
Ruhezeit

1

Nacht

Zutaten

  • Macaronschalen
  • 120 g gemahlene Mandeln

  • 155 g Zucker (1)

  • 2 x 55 g Eiweiß

  • 40 g Zucker (2)

  • Mandelcreme
  • 250 g Marzipanrohmasse

  • 75 g Sahne

  • 50 g Mandelmilch

  • 25 g Kakaobutter

  • 25 g Orangenblütenwasser

Anweisungen

  • Macaronschalen
  • Die gemahlenen Mandeln zusammen mit der Zuckermenge (1) und 55 g Eiweiß verrühren. Das kann auch im Blitzhacker geschehen, damit eine ganz feine Konsistenz entsteht.
  • Die andere Hälfte des Eiweißes in der Küchenmaschine schlagen.
  • Sowie das Eiweiß anfängt, Eischnee zu bilden, die Zuckermenge (2) nach und nach einrieseln lassen.
  • Das Eiweiß so lange schlagen, bis es ganz fein und fest wird und Spitzen zieht. Das kann 5 Minuten dauern.
  • Die erhaltene Meringue (Eischnee) zu der ersten Mischung geben und vorsichtig homogen vermischen.
  • Den erhaltenen Teig in einen Spritzbeutel mit runder Spritztülle von 10 cm Durchmesser füllen.
  • Auf ein mit Backpulver bedecktes Backblech kleine runde Macarons spritzen. Dabei einen Abstand zwischen den Macarons lassen.
  • Die Macarons mit Wasser besprühen und mit Puderzucker bestäuben.
  • Über Nacht trocknen lassen.
  • Am nächsten Tag die Macarons noch einmal leicht mit Puderzucker bestäuben, den Ofen auf 220° C vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben, die Temperatur auf 160° C senken, bei Umluft 10-15 Minuten backen.
  • Mandelcreme
  • Sahne, Mandelmilch und Kakaobutter zusammen in einem Topf aufkochen.
  • Alles kochend auf die Marzipanrohmasse gießen.
  • Mit einem Mixer alles gut verrühren, bis eine Creme entsteht.
  • Das Orangenblütenwasser unterrühren.
  • Die Creme beiseite stellen und abkühlen lassen.
  • Fertigstellung der Macarons
  • Die Mandelcreme in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.
  • Die Macarons paarweise sortieren. Auf je ein Macaron etwas Mandelcreme spritzen, das zweite Macaron darüber legen.
  • So mit allen Macarons verfahren.

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  1. Pingback: Macarons de Nancy - passion patisserie

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