Ganache und Ganache montée

Ganache und Ganache montée werden häufig in der Patisserie verwendet. Beide nimmt man gerne zum Füllen von Pralinen, Schokoladenbonbons, Torten oder Entremets.

Worin unterscheiden sie sich und wie stellt man sie her?

Ganz allgemein gesagt ist eine Ganache eine Creme aus Schokolade und Sahne. Eine Ganache montée ist eine Ganache, zu der später noch einmal kalte Sahne hinzugefügt wird, bevor die ganze Mischung wie eine Schlagsahne aufgeschlagen wird. Deshalb ist eine Ganache montée viel cremiger als eine normale Ganache und eignet sich hervorragend zum Füllen von Torten, Entremets, Macarons oder Biskuitrollen.

Ganache

Eine Ganache besteht hauptsächlich aus Schokolade und Sahne. Verwendet werden kann weiße Schokolade, Milchschokolade oder dunkle Schokolade. Außerdem kann auch je nach Rezept Butter, Glucosesirup, Invertzucker, Honig oder Fruchtsaft zugefügt werden.

Zum Herstellen einer Ganache wird die Sahne erhitzt. Sie darf auch kochen. Zunächst wird ein Teil der Sahne kochend heiß auf die Schokolade gegossen und dann mit einem Spatel kräftig gerührt, bis beides miteinander emulgiert. Wenn sich Sahne und Schokolade miteinander cremig verbunden haben, wird der zweite Teil der Sahne untergerührt.

Es gibt auch andere Methoden der Herstellung. Manche Patissiers schmelzen die Schokolade vorher leicht, bevor die Sahne in 3 Teilen zugegeben wird. Ideal ist hierfür eine Temperatur von 35°C von Sahne und Schokolade.

Nach dem Emulgieren kommt die Mischung in den Kühlschrank. Bevor sie dort ganz fest geworden ist, wird sie noch einmal aufgerührt und kann mit einem Spritzbeutel zur Füllung von Bonbons oder Pralinen genutzt werden.

Zusammensetzung von Ganache je nach verwendeter Schokolade:

Diese Angaben stammen von Mercotte aus Frankreich.

für 100 g dunkle Schokolade mit 70 % Kakaoanteil: 122 g Sahne und 20,5 g Invertzucker

für 100 g Milchschokolade mit 40 % Kakaoanteil: 66 g Sahne und 11 g Invertzucker

für 100 g weiße Schokolade mit 35 % Kakaoanteil: 52 g Sahne und 8 g Invertzucker

Ganache montée

Eine Ganache montée wird aus einer klassischen Ganache, die aber keine Butter enthalten darf, hergestellt. Zuerst stellt man die einfache Ganache her. Dann fügt man kalte Schlagsahne hinzu und zwar die gleiche Menge wie Sahne+ Schokolade in der Ganache enthalten sind. Hat man zum Beispiel eine einfache Ganache aus 100 g Schokolade und 122 g Sahne hergestellt, werden nach dem Emulgieren noch einmal 222 g kalte Sahne untergerührt.

Diese Mischung sollte über Nacht im Kühlschrank gelagert werden. Am nächsten Tag kann man die Ganache montée wie Schlagsahne aufschlagen und dann mit einem Spritzbeutel auf Torten spritzen oder mit einem Spatel wie eine Mousse verstreichen.

Zusammensetzung von Ganache montée je nach verwendeter Schokolade:

Hier kommen neu entwickelte Rezepte von Mercotte, in denen sie zum Teil die Sahne durch Milch ersetzt und dadurch die Ganache montée noch leichter macht.

für 90 g dunkle Schokolade 70 % Kakaoanteil: 120 g Milch, 25 g Glucosesirup + 240 g kalte Sahne

für 200 g Milchschokolade 35 % Kakaoanteil: 120 g Milch, 25 g Glucosesirup + 290 g kalte Sahne

für 150 g weiße Schokolade 35% Kakaoanteil: 120 g Milch, 25 g Glucosesirup + 290 g kalte Sahne

Wozu fügt man Invertzucker oder Glucosesirup zu?

Beide Zucker bewirken, dass die Ganache stabiler wird und die Form besser nach dem Aufschlagen hält. Außerdem halten diese Zucker das Wasser (in der Sahne und der Milch enthalten) in der Ganache fest, die dadurch weicher wird. Diesen Weichmachereffekt nutzt man auch bei Fruchtsorbets. Ganache, die Invertzucker oder Glucosesirup enthält, lässt sich auch länger aufbewahren.

Was ist eine Emulsion?

Eine Emulsion ist eine homogene cremige Mischung aus einer wässrigen und einer öligen Phase, die sich normalerweise nie miteinander verbinden würden, wie zum Beispiel Wasser und Öl. Das Verbinden beider Phasen schafft man nur mithilfe eines Emulgators. Das klassische Beispiel einer Emulsion ist Mayonnaise, bei der sich Öl mit Essig durch Lecithin aus Eigelb miteinander verbinden.

Im Fall der Ganache kommt die wässrige Phase in Form von Sahne oder Milch nach und nach zu der öligen Phase in Form von Schokolade. Als Emulgatoren fungieren hier Lecithine aus der Schokolade und Tenside, die in Sahne und Milch enthalten sind.

Damit eine Emulsion viskos und cremig wird, muss man beide Phasen gut miteinander verwirbeln. Das geschieht bei der Mayonnaise und bei der Ganache durch kräftiges Rühren.

Probleme bei der Herstellung der Ganache montée

Geronnene Ganache

Trennen sich die ölige und die wässrige Phase voneinander, gerinnt die Ganache und wird flockig. Dieses kann zum Beispiel passieren, wenn die Ganache nicht lange genug gekühlt wurde. Deshalb stelle ich sie vor dem Aufschlagen immer möglichst eine Nacht lang in den Kühlschrank. Das Trennen der Phasen kann aber auch geschehen, wenn die Ganache entweder mit zu hoher Geschwindigkeit oder zu lange geschlagen wird.

Wenn deine Ganache beim Schlagen plötzlich gerinnt, kannst du sie trotzdem noch retten. Mixe sie mit dem Stabmixer. Dann bildet sie wieder eine Emulsion.