Italienische Meringue

Italienische Meringue ist ein Baiser, das mit kochendem Zuckersirup hergestellt wurde.

Durch das Vermischen des 118° C heißen Sirups mit dem fast fertig geschlagenen Eischnee entsteht eine feste, cremige und glänzende Masse, die man sehr gut zum Backen verwenden kann. Sie ist außerdem viel stabiler als einfaches Baiser, das heißt Eischnee, der durch Schlagen von Eiweiß mit Zucker entsteht.

Ein weiterer Vorteil der italienischen Meringue ist, dass das Eiweiß beim gemeinsamen Schlagen mit dem kochenden Sirup nicht mehr roh ist. Deshalb kannst du es auf schon fertig gebackene Torten spritzen und es muss nicht mehr überbacken werden. Aus diesem Grund kannst du es auch mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren, am besten im fest verschlossenen Spritzbeutel oder in einer Schale, die luftdicht verschlossen ist.

Um eine italienische Meringue herzustellen, brauchst du ein Zuckerthermometer, weil der Zuckersirup genau 118° C (maximal 120° C) erreichen muss, um dann mit dem Eiweiß vereint zu werden.

Das musst du bei der Herstellung der Meringue beachten:

Die Zutaten für die Meringue:

• 90 g Eiweiß
• 150 g Zucker
• 50 g Wasser

So wird italienische Meringue hergestellt

Zuerst trennst du die Eier, um das Eiweiß zu gewinnen und beginnst, es bei mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine zu schlagen. In einen Kochtopf gibst du zuerst das Wasser, dann den Zucker. Beides erhitzt du bis der Sirup zu sieden beginnt. Spätestens nun solltest du die Temperatur messen. Gleichzeitig überwachst du den Fortschritt beim Eiweiß schlagen. Der Sirup sollte nämlich genau dann die gewünschte Temperatur erreicht haben, wenn die Bläschen im Eischnee schon ein wenig kleiner sind. Das heißt: Der Eischnee ist fast fertig geschlagen.

Ist der Sirup fertig, stellst du die Rührgeschwindigkeit der Küchenmaschine etwas geringer ein und lässt den Sirup in einem dünnen Strahl an der Innenwand des Rührkessels herunterlaufen. Achte dabei darauf, dass er oberhalb des Schneebesens auf die Kesselwand trifft, damit der Sirup nicht durch die Gegend spritzt.
Ist der Sirup komplett im Rührkessel, kann die Rührgeschwindigkeit wieder höher bzw auf volle Geschwindigkeit gestellt werden.

Nun wird noch so lange weiter geschlagen, bis die Meringue eine Temperatur von ca 45° C erreicht hat. Das kann man ganz leicht feststellen, indem man den Kessel von außen anfaßt. Ist er noch handwarm, kannst du aufhören zu schlagen.
Nun kann die Meringue in einen Spritzbeutel gefüllt und weiter verwendet werden.

Die Herstellung in Bildern

Italienische Meringue

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

20

Minuten

Zutaten

• 90 g Eiweiß

• 150 g Zucker

• 50 g Wasser

Anweisungen

• Zuerst das Wasser, dann den Zucker in einen Topf schütten und erhitzen. Gleichzeitig ständig die Temperatur messen.
• Parallel damit anfangen, das Eiweiß in der Küchenmaschine zu schlagen.
• Darauf achten, dass das Eiweiß nicht zu schnell fertiger Eischnee wird.
• Wenn die Temperatur des Zuckersirup 118° C erreicht hat, den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eischnee geben. Dabei den Sirup innen an der Wand des Rührkessels herunterlaufen lassen und die Rührgeschwindigkeit etwas geringer einstellen.
• Ist der Sirup vollständig im Rührkessel, wieder mit höherer Drehgeschwindigkeit das Eiweiß schlagen.
• Wenn die Temperatur der Meringue auf etwa 45° C gesunken ist (Rührkessel lauwarm), kann mit dem Schlagen aufgehört werden.