Mandarinen Sorbet

Ein Fruchtsorbet ist im heißen Sommer eine willkommene Erfrischung, im Winter der Abschluss eines üppigen Festessens. So könntest du ein Mandarinen Sorbet zum krönenden Abschluss des Weihnachtsmenüs anbieten. Es ist ein leichtes Dessert, das sich im Voraus schnell zubereiten lässt. Dieses Rezept ist ein Originalrezept aus Italien und stammt von Roberto Lobrano. Italienische Eisrezepte sind perfekt ausgetüftelt und können nicht noch besser gemacht werden. Ja, ich weiß, es sind einige Stoffe im Sorbet enthalten, die man nicht so einfach im Handel erhält. Lasse sie nicht weg, denn sie sind für die Konsistenz des Sorbets sehr wichtig.

Die Zutaten für das Mandarinen Sorbet

Ein Sorbet besteht hauptsächlich aus Fruchtsaft oder Fruchtmark, Wasser und Zucker. Zusätzlich benötigt man einige Zutaten zum Stabilisieren des Sorbets, damit es eine cremige Konsistenz erhält und nicht als gefrorener Eisblock aus dem Gefrierschrank kommt.

• Mandarinensaft, Zucker und Wasser sind die Hauptbestandteile des Mandarinen Sorbets.
• Zitronensaft bringt ein wenig Säure in das Sorbet, sorgt aber auch als Antioxidans für längere Haltbarkeit. In Fruchtsorbets wird gerne etwas Zitronensaft verwendet, weil er außerdem die Farbe der Früchte bewahrt.
• Trockenglucosesirup ist durch Sprühtrocknung getrockneter Glucosesirup. Er erhöht ebenfalls wie Zucker den Feststoffanteil im Eis, erniedrigt den Gefrierpunkt und hat eine weniger starke Süßkraft als Haushaltszucker. Wenn Eis bzw. Sorbet zu süß wird, kann Haushaltszucker zu 10 -15 % durch Trockenglucosesirup ersetzt werden.
• Dextrose (Traubenzucker) hat ebenso wie Zucker eine gefrierhemmende Eigenschaft. Seine Süßkraft beträgt nur 75 % der Süßkraft von Zucker. Wegen dieser Eigenschaften verwendet man die Dextrose gerne in Eis.
• Johannisbrotkernmehl besteht zu 90 % aus Polysachariden und kann das 100-fache an Wasser aufnehmen. Damit ist es ein natürliches Quellmittel, das zum Andicken von Eis verwendet wird.
• Agar Agar wird aus Seetang gewonnen und hat eine gute Quellfähigkeit. Es löst sich gut in heißem Wasser und wird bei 60 °C aktiviert.
• Inulin, ein pflanzlicher Ballaststoff, wird von einigen Pflanzen als Reservestoff eingebaut. Es zählt zu den Fructanen und ist ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosemolekülen und einem Glucoserest. Inulin sorgt für eine bessere Textur und Cremigkeit des Eises. Es verbessert das Mundgefühl und den Geschmack von Speiseeis.

Die Zubereitung des Mandarinen Sorbets

Die Zubereitung geht wirklich schnell. Zuerst mischst du alle pulverförmigen Bestandteile und löst diese in dem 85 °C heißen Wasser auf. Wenn sich die Mischung abgekühlt hat, fügst du den Mandarinensaft und den Zitronensaft hinzu. Dann lagerst du das Sorbet mindestens 6 Stunden im Kühlschrank. Diese Ruhezeit ist notwendig, damit die Zusatzstoffe, auch Stabilisatoren genannt, ihre Quellwirkung voll entfalten können und sich die Aromen in der Mischung verbinden können. Am besten ist es, wenn du das Sorbet über Nacht im Kühlschrank lässt und am nächsten Tag in der Eismaschine rührst.

Zutaten Mandarinen Sorbet

• 700 g Mandarinensaft
• 350 g Wasser
• 218 g Zucker
• 28 g Dextrose (Traubenzucker)
• 63 g Trockenglucosesirup
• 2,8 g Johannisbrotkernmehl
• 1,4 g Agar Agar
• 14 g Zitronensaft
• 21 g Inulin

Zubereitung Mandarinen Sorbet

1. Alle pulverförmigen Bestandteile (Zucker, Dextrose, Glucose, Johannisbrotkernmehl, Agar Agar und Inulin) in einer Schale mit einem Schneebesen miteinander vermischen.
2. Das Wasser in einem Topf auf 85 °C erhitzen.
3. Die pulverförmigen Bestandteile unter Rühren im heißen Wasser auflösen, dann die Temperatur noch einige Minuten bei 85 °C halten.
4. Den Topf mit der Mischung im kalten Wasserbad abkühlen lassen.
5. Den Mandarinensaft und den Zitronensaft unter die abgekühlte Mischung rühren.
6. Die Mischung für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
7. Die Sorbet Mischung 30 Minuten in der Eismaschine rühren und dann im Gefrierfach in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.

Die Zubereitung in Bildern

Mandarinen Sorbet

Schwierigkeit: Einfach

Zubereitungszeit

15

Minuten

Kühlzeit

6

Stunden

Rührzeit Eismaschine

30

Minuten

Zutaten

• 700 g Mandarinensaft

• 350 g Wasser

• 218 g Zucker

• 28 g Dextrose (Traubenzucker)

• 63 g Trockenglucosesirup

• 2,8 g Johannisbrotkernmehl

• 1,4 g Agar Agar

• 14 g Zitronensaft

• 21 g Inulin

Anweisungen

• Alle pulverförmigen Bestandteile (Zucker, Dextrose, Glucose, Johannisbrotkernmehl, Agar Agar und Inulin) in einer Schale mit einem Schneebesen miteinander vermischen.
• Das Wasser in einem Topf auf 85 °C erhitzen.
• Die pulverförmigen Bestandteile unter Rühren im heißen Wasser auflösen, dann die Temperatur noch einige Minuten bei 85 °C halten.
• Den Topf mit der Mischung im kalten Wasserbad abkühlen lassen.
• Den Mandarinensaft und den Zitronensaft unter die abgekühlte Mischung rühren.
• Die Mischung für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Die Sorbet Mischung 30 Minuten in der Eismaschine rühren und dann im Gefrierfach in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.