Rezept für eine französische Rhabarber Tarte mit Financier und Milchreis

In der aktuellen Ausgabe der französischen Patisserie Zeitung Fou de Patisserie sah ich das Foto einer Rhabarber Tarte vom französischen Chefkoch und Pâtissier Frédéric Cassel, die ich gerne nachbacken wollte, ohne das Originalrezept zu kennen, weil mir der Rhabarber auf der Tarte so gefiel. Er sah sehr frisch und glänzend aus und überhaupt nicht matschig wie sonst nach dem Backen. Also überlegte ich mir, wie ich das hinbekomme. Auf der Facebookseite von Frédéric Cassel fand ich immerhin die Angaben, dass die Tarte aus einem Pâte sucrée, einem Financier und einer Milchreisschicht bestand.

Die Tarte habe ich mit ihren verschiedenen Schichten insgesamt drei Mal gebacken. Zuerst den Boden aus Mandel-Mürbeteig, der vorab blind gebacken wurde, das zweite Mal mit der Füllung aus Rhabarber-Financier, das dritte Mal mit dem Vanille-Milchreis darüber. Den Milchreis habe ich deshalb gebacken, weil er ein Eigelb enthält, das ich nicht roh im Reis lassen wollte. Den Rhabarber habe ich ungeschält in 1 cm dicke Stücke geschnitten und 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Ungeschält behält der Rhabarber seine Form und fasert beim Kochen nicht so sehr aus. Das Backen von rohem Rhabarbers zusammen mit der Tarte klappte nicht so gut, da dieser beim Backen Wasser verliert und die Rhabarberstückchen etwas zusammenschrumpfen.

Blind backen

“Blind backen” ist eine Technik, um einen Teig vorzubacken, der später gefüllt wird. Damit der Boden flach bleibt, legt man ihn dazu mit getrockneten Hülsenfrüchten aus. Die Form wird vorher mit Backpapier ausgelegt. Das Backpapier wird mit den Hülsenfrüchten beschwert. Es funktioniert aber auch gut ohne Hülsenfrüchte, indem du den Boden mehrmals mit der Gabel einstichst und dann passgenau Backpapier in die Form drückst.

Zutaten Rhabarber Tarte

Mandel-Mürbeteig Pâte sucrée

• 250 g Mehl
• 25 g gemahlene Mandeln
• 140 g Butter
• 100 g Puderzucker
• 50 g Ei
• 1 g Salz

Rhabarber-Financier

• 65 g Eiweiß
• 65 g Puderzucker
• 60 g Butter
• 35 g gemahlene Mandeln
• 25 g Mehl
• 50 g frischer Rhabarber

Vanille-Milchreis

• 70 g Reis für Milchreis
• 250 ml Milch
• 35 g Zucker
• 1/2 Vanilleschote
• 1 Eigelb

Neutralglasur

• 53 g Wasser
• 45 g Zucker (1)
• 7 g Zucker (2)
• 2 g Pektin NH
• 13 g Glucose Sirup
• 0.3 g Zitronensäure Pulver

Zubereitung

Mandel-Mürbeteig Pâte sucrée

1. Die weiche Butter mit einem Spatel cremig rühren.
2. Den Puderzucker mit dem Spatel einarbeiten.
3. Ei und Salz unterrühren.
4. Das Mehl und die gemahlenen Mandeln einarbeiten.
5. Den Teig mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche breit drücken und regelrecht walzen, um alle Bestandteile miteinander zu verbinden und den Teig elastisch zu machen.
6. Den Teig flach in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde oder bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern.
7. Den Ofen auf 170 °C vorheizen.
8. Den Teig zwischen 2 Blättern Backpapier 2 mm dünn ausrollen und eine 20 cm große Tarteform damit auskleiden. Den über die Form hinausragenden Teig plan abschneiden.
9. Den Teig im Ofen 15 Minuten blind backen, dazu ein Blatt Backpapier in die Form drücken.

Rhabarber-Financier

1. In einer Schüssel die trockenen Bestandteile (Puderzucker, Mehl und gemahlene Mandeln) gesiebt miteinander vermischen.
2. Das Eiweiß in der Schüssel mit den trockenen Bestandteilen vermischen.
3. Die Butter in einem Topf oder in einer Pfanne schmelzen lassen und so lange erhitzen, bis die Butter aufschäumt, das Wasser verdampft und ein Bräunungsprozess eintritt.
4. Die Butter durch ein Sieb zu den anderen Zutaten gießen und alles zu einem glatten Teig verrühren.
5. Den fertigen Teig auf dem vorgebackenen Tarteboden verstreichen.
6. Den Rhabarber kleinschneiden und auf dem Teig verteilen.
7. Die Tarte weitere 15 Minuten im Ofen backen.

Vanille-Milchreis

1. Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark und die Schote zusammen mit der Milch aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen.
2. Den Reis waschen und 1 Minute in kochendem Wasser kochen.
3. Dann den Reis durch ein Sieb gießen und zusammen mit der Milch aufkochen. Alles ca. 25 Minuten köcheln lassen, dabei zwischendurch den Reis immer mal umrühren.
4. Das Eigelb zusammen mit dem Zucker verrühren und unter den fertig gekochten Milchreis rühren.
5. Die Vanilleschote aus dem Milchreis entfernen.
6. Den Milchreis auf der Tarte verteilen und noch einmal 10 Minuten im Ofen backen.

Fertigstellung der Rhabarber Tarte

1. Den Rhabarber ungeschält quer in 1 cm breite Scheiben schneiden und 1-2 Minuten in Wasser kochen.
2. Die Rhabarberstücke abtropfen lassen und auf die Tarte legen.
3. Für die Neutralglasur Pektin NH und Zucker (2) in einem Schälchen miteinander vermischen.
4. In einem Topf Wasser, Zucker (1), Glucose und Zitronensäure aufkochen, dann auf ca. 40 °C abkühlen lassen.
5. Unter Rühren das Pektin-Zucker-Gemisch einrieseln lassen.
6. Alles kurz aufkochen, dann esslöffelweise auf dem Rhabarber verteilen, sodass er mit der Glasur komplett überzogen ist.

Die Zubereitung der Rhabarber Tarte in Bildern

Hier findest du ein weiteres Rezept für eine Rhabarber Tarte:

Rhabarber Tarte – Tarte rhubarbe renversée

Rhabarber Tarte

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

1

Stunde 

10

Minuten

Backzeit

40

Minuten

Kühlzeit

2

Stunden

Zutaten

• Mandel-Mürbeteig Pâte sucrée

• 250 g Mehl

• 25 g gemahlene Mandeln

• 140 g Butter

• 100 g Puderzucker

• 50 g Ei

• 1 g Salz

• Rhabarber-Financier

• 65 g Eiweiß

• 65 g Puderzucker

• 60 g Butter

• 35 g gemahlene Mandeln

• 25 g Mehl

• 50 g frischer Rhabarber

• Vanille-Milchreis

• 70 g Reis für Milchreis

• 250 ml Milch

• 35 g Zucker

• 1/2 Vanilleschote

• 1 Eigelb

• 250 g frischer Rhabarber
• Neutralglaur

• 53 g Wasser

• 45 g Zucker (1)

• 7 g Zucker (2)

• 2 g Pektin NH

• 13 g Glucose Sirup

• 0.3 g Zitronensäure Pulver

Anweisungen

• Mürbeteig Pâte sucrée
• Die weiche Butter mit einem Spatel cremig rühren.
• Den Puderzucker mit dem Spatel einarbeiten.
• Ei und Salz unterrühren.
• Das Mehl und die gemahlenen Mandeln einarbeiten.
• Den Teig mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche breit drücken und regelrecht walzen, um alle Bestandteile miteinander zu verbinden und den Teig elastisch zu machen.
• Den Teig flach in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde oder bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern.
• Rhabarber-Financier
• In einer Schüssel die trockenen Bestandteile (Puderzucker, Mehl und gemahlene Mandeln) gesiebt miteinander vermischen.
• Das Eiweiß mit den trockenen Bestandteilen vermischen.
• Die Butter in einem Topf oder in einer Pfanne schmelzen lassen und so lange erhitzen, bis die Butter aufschäumt, das Wasser verdampft und ein Bräunungsprozess eintritt.
• Die Butter durch ein Sieb zu den anderen Zutaten gießen und alles zu einem glatten Teig verrühren.
• Den fertigen Teig auf dem vorgebackenen Tarteboden verstreichen.
• Den Rhabarber kleinschneiden und auf dem Teig verteilen.
• Die Tarte weitere 15 Minuten im Ofen backen.
• Vanille-Milchreis
• Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark und die Schote zusammen mit der Milch aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen.
• Den Reis waschen und 1 Minute in kochendem Wasser kochen.
• Dann den Reis durch ein Sieb gießen und zusammen mit der Milch aufkochen. Alles ca. 25 Minuten köcheln lassen, dabei zwischendurch den Reis immer mal umrühren.
• Das Eigelb zusammen mit dem Zucker verrühren und unter den fertig gekochten Milchreis rühren.
• Die Vanilleschote aus dem Milchreis entfernen.
• Den Milchreis auf der Tarte verteilen und noch einmal 10 Minuten im Ofen backen.
• Fertigstellung der Tarte
• Den Rhabarber ungeschält quer in 1 cm breite Scheiben schneiden und 1-2 Minuten in Wasser kochen.
• Die Rhabarberstücke abtropfen lassen und auf die Tarte legen.
• Für die Neutralglasur Pektin NH und Zucker (2) in einem Schälchen miteinander vermischen.
• In einem Topf Wasser, Zucker (1), Glucose und Zitronensäure aufkochen, dann auf ca. 40 °C abkühlen lassen.
• Unter Rühren das Pektin-Zucker-Gemisch einrieseln lassen.
• Alles kurz aufkochen, dann esslöffelweise auf dem Rhabarber verteilen, sodass er mit der Glasur komplett überzogen ist.