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Pâte sucrée

Pâte sucrée ist ein Basisteig für viele Tartes und wird auch als Boden für Entremets verwendet. Er ähnelt einem pâte sablée, dem klassischen Mürbeteig, ist jedoch weniger krümelig und viel geschmeidiger.

Der Pâte sucrée unterscheidet sich vom Pâte sablée durch die Herstellung, aber auch dadurch, dass er gemahlene Mandeln enthält. Beim Pâte sucrée sollten alle Zutaten zimmerwarm sein, vor allem die Butter und das Ei sollten Raumtemperatur haben.

Im Gegensatz zum Pâte sablée, dem Mürbeteig, wird hier zuerst die zimmerwarme Butter mit einem Spatel zu einer beurre pommade gerührt (= cremig gerührt). Dann wird die Butter mit dem Puderzucker zu einer weichen Paste verrührt. Erst dann kommen die weiteren Zutaten in der Reihenfolge Ei, Salz, Mehl und gemahlene Mandeln hinzu. Das Zumischen der Zutaten zu der warmen Butter erfolgt dabei mit einem Spatel. Wenn ein homogener Teig entstanden ist, wird er ein- bis zweimal auf der Arbeitsfläche mit dem Handballen flachgedrückt und dabei plattgewalzt. Das nennt man in der französischen Pâtisserie “fraiser”.

Danach wird der Teig in Frischhaltefolie gewickelt und kommt für 1 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Wenn du ein Rezept mit einem pâte sucrée herstellen möchtest, kannst du kleine Orangen Tartes backen.


“VIELE TARTES WIE DIE KLASSIKER TARTE AU CITRON ODER DIE TARTE AU CHOCOLAT ENTHALTEN PÂTE SUCRÉE, SOWIE AUCH VIELE ENTREMETS”


Ich benutze für meine Rezepte immer ein Rezept aus dem Buch: “Le grand manuel du pâtissier” von Mélanie Dupuis.

Hier die einzelnen Arbeitsschritte bei der Herstellung des Teiges

Pâte sucrée

Schwierigkeit: Einfach
Zubereitungszeit

15

Minuten
Backzeit

10-15

Minuten
Ruhezeit

1-24

Stunden

Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Zuerst die Butter cremig rühren. Dann den Puderzucker, das Ei, das Salz, das Mehl und die gemahlenen Mandeln unterrühren. Den Teig gut verkneten und mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche platt walzen, damit sich alles miteinander verbindet. Nach der Kühlzeit kann der Teig verarbeitet werden.

Zutaten

  • 250 g Mehl

  • 25 g fein gemahlene Mandeln (wenn nicht fein genug, sieben)

  • 140 g weiche Butter

  • 100 g Puderzucker

  • 50 g Ei (=1 Ei Größe M)

  • 1 g Salz

Anweisungen

  • Die weiche Butter mit einem Spatel cremig rühren.
  • Den Puderzucker mit dem Spatel einarbeiten.
  • Das Ei und das Salz unterrühren.
  • Das Mehl und die gemahlenen Mandeln einarbeiten.
  • Den Teig mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche breit drücken und regelrecht walzen, um alle Bestandteile miteinander zu verbinden und den Teig elastisch zu machen.
  • Den Teig flach in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde oder bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern.
  • 20 Minuten vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen.
  • Der Teig wird für Tartes auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn ausgerollt.

Rezept-Video

Notizen

  • Tipp: Für einen besonders zarten Teig kann man den Puderzucker, das Mehl und die gemahlenen Mandeln vor Verwendung sieben.
  • Das Rezept reicht für eine große Tarte von 24 bis 28 cm Durchmesser oder 8 Tartelettes von 8 cm Durchmesser.
  • Für eine Pâte sucrée au chocolat kann man 30g Mehl durch 30 g Kakao ersetzen

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