Sommerliche Früchte Tartes mit Erdbeerganache

Heute möchte ich ein Rezept für kleine Früchte Tartes vorstellen. In diesem Rezept verwende ich die gleiche Erdbeerganache wie in meinem anderen Rezept “Erdbeer- Himbeer- Tarte mit Erdbeerganache“. Heute wollte ich ausprobieren, ob ich den Teig auf umgedrehten kleinen Brioche Formen backen kann, um zu verhindern, dass der Teig beim Backen in die Formen hineinrutscht. Den Teig habe ich beim Backen mit einer Silikonbackmatte und einem Backblech beschwert, damit er sich beim Backen nicht verformt. Nach der Hälfte der Backzeit habe ich die Tartes ohne Form weitergebacken und mit einer Glasur von Eigelb und Sahne überzogen, um ihnen einen schönen Glanz und eine goldgelbe Farbe zu verleihen.
Die Tartes habe ich nach dem Backen mit der Ganache gefüllt und mit Früchten versehen. Ich verwendete Himbeeren, Heidelbeeren und Cantaloupemelone.
Als letztes kamen noch kleine Tupfen von Mascarpone Sahne auf die Tartes.

Die Zutaten für den Teig pâte brisée sucrée:

• 200 g Mehl
• 100 g Butter
• 1 Eigelb
• 40 g Zucker
• 50 g kaltes Wasser
• 1 g Salz

So machst du den Teig:

Eine genaue Beschreibung zur Herstellung des Teiges findest du in meinem Rezept zum Basisteig pâte brisée sucrée.

Hier siehst du die Herstellung noch einmal in Bildern.

Die Zutaten für die Erdbeerganache:

• 90 g Erdbeer-Schokolade
• 1/2 Blatt Gelatine
• 55 g Sahne (1)
• 5 g Glucose
• 150 g Sahne (2)

So wird die Erdbeerganache hergestellt:

Zuerst weichst du die Gelatine in kaltem Wasser ein. Dann lässt du die Erdbeer-Schokolade im Wasserbad schmelzen. Gleichzeitig erhitzt du die Sahne (1) zusammen mit der Glucose bis beides kocht. Nun gießt du beides auf die geschmolzene Schokolade und rührst alles gut durch, bis sich eine Emulsion bildet. Als nächstes holst du die Gelatine aus dem Wasser, drückst sie gut aus und fügst sie hinzu. Dabei rührst du ständig. Zuletzt kommt die Sahne (2) kalt dazu. Wenn du eine glänzende Ganache erhalten hast, deckst du sie direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und bewahrst sie mindestens 6 Stunden im Kühlschrank auf.

Den Teig backen:

20 Minuten vor dem Ausrollen habe ich den Teig aus dem Kühlschrank genommen. Dann habe ich ihn auf Backpapier 4 mm dünn ausgerollt. Mit einem Ausstecher von 10 cm Durchmesser habe ich zunächst 8 Kreise ausgestochen, nach nochmaligem Ausrollen des Restteiges konnte ich weitere 2 Kreise ausstechen. Die Kreise legte ich mittig auf umgedrehte kleine Brioche Formen und drückte die Teigkreise gut an. Wichtig ist, dass zum Beschweren des Teiges zuerst eine Silikonmatte darauf gelegt wird und dann darüber ein Backblech. Nach ungefähr 15 Minuten Backzeit bei 180° C können Silikonmatte und Backblech entfernt werden und die Tartes von den Formen genommen werden. Nun verquirlst du das Eigelb mit der Sahne und bestreichst damit die Formen von innen und außen.
Sie werden nochmals bei 180° C gebacken bis eine Bräunung eintritt.

Die Tartes füllen:

Dazu wird die Ganache in der Küchenmaschine aufgeschlagen und in einen Spritzbeutel (ohne Tülle) gefüllt. Das Ende des Spritzbeutels habe ich abgeschnitten. Dann füllst du die Ganache in die Tartes.

Nun bereitest du die Früchte vor. Du wäschst die Beeren und trocknest sie ab. Aus der halben Melone stichst du mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln.

Nun verteilst du die Früchte auf den Tartes. Das sieht nun so aus. So könnte man die Tartes eigentlich schon lassen. Ich wollte aber noch eine Mascarpone Sahne-Dekoration hinzufügen.

Die Zutaten für die Mascarpone Sahne:

• 150 g Sahne
• 50 g Mascarpone
• 30 g Puderzucker

Die Mascarpone Sahne herstellen und die Tartes fertigstellen

Die Sahne schlägst du zusammen mit der Mascarpone und dem Puderzucker zu einer Creme auf. Diese füllst du in einen Spritzbeutel und spritzt kleine Kleckse auf die Tartes.

Beeren Tartes mit Erdbeerganache

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

1

Stunde 

Backzeit

30

Minuten

Kühlzeit

1

Nacht

Zutaten

• Für den Teig pâte brisée sucrée:

• 200 g Mehl

• 100 g Butter

• 1 Eigelb

• 40 g Zucker

• 50 g kaltes Wasser

• 1 g Salz

• Zum Bestreichen der Tartes:

• 1 Eigelb

• 1 EL Sahne

• Für die Erdbeerganache: (am Vortag)

• 90 g Erdbeer Schokolade

• 1/2 Blatt Gelatine

• 55 g Sahne (1)

• 5 g Glucose

• 150 g Sahne (2)

• Für die Mascarpone Sahne:

• 150 g Sahne

• 50 g Mascarpone

• 30 g Puderzucker

• Für die Dekoration:

• 250 g frische Beeren

• 1/2 Cantaloupe Melone

Anweisungen

• Für den Teig pâte brisée sucrée:
• Die kalte Butter in kleinen Stückchen auf das Mehl geben.
• Mit den Fingerspitzen Mehl und Butter miteinander zerkrümeln, bis eine sandartige Masse entsteht.
• Zucker und Salz hinzufügen.
• Eigelb und Wasser vorsichtig in die Mitte des Mehls geben.
• Alles schnell zu einem Teig verkneten. Nicht zu lange kneten.
• Ein paar Mal mit dem Handballen den Teig auf der Arbeitsfläche breit drücken.
• Den Teig flach in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.
• Die Weiterverarbeitung des Teiges ist nach 1- 2 Stunden oder am Folgetag möglich.
• Für die Erdbeerganache:
• Die Gelatine für 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen.
• Dann die Erdbeer Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen lassen.
• Nun die Sahne (1) zusammen mit der Glucose erhitzen und kurz aufkochen.
• Beides auf die geschmolzene Schokolade gießen und gut verrühren.
• Die Gelatine aus dem Wasser holen, gut ausdrücken und unter Rühren in der Schokoladenmischung schmelzen lassen.
• Die kalte Sahne (2) unterrühren. Kräftig rühren, bis die Ganache emulgiert.
• Die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie überziehen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Backen der Böden:
• 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank holen.
• Den Teig auf Backpapier 4 mm dünn ausrollen.
• Mit einem Ausstecher von 10 cm Durchmesser 10 Kreise ausstechen.
• Die Kreise mittig auf umgedrehte kleine Brioche Formen legen und gut andrücken.
• Auf die Formen zum Beschweren eine Silikonmatte und darüber ein Backblech legen.
• 15 Minuten bei 180° C im Backofen backen.
• Dann die Böden aus dem Backofen holen. Blech, Silikonmatte und Brioche Formen entfernen.
• Sahne und Eigelb miteinander verrühren und die Böden mit dieser Mischung von innen und außen einpinseln.
• Die Böden bei 180° C so lange weiterbacken (ca. 15 Minuten), bis sie gleichmäßig gebräunt sind.
• Für die Mascarpone Sahne:
• Die Sahne zusammen mit der Mascarpone und dem Puderzucker zu einer Creme schlagen.
• Fertigstellung der Tartes:
• Die Erdbeerganache mit einem Spritzbeutel ohne Tülle in die Böden spritzen.
• Mit einem kleinen Kugelausstecher aus der Melone kleine Kugeln ausstechen. Diese Kugeln und die anderen Früchte auf den Tartes verteilen.
• Die Mascarpone Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine Kleckse auf die Tartes spritzen.