Macarons mein Grundrezept

Hier erfährst du, wie man Macarons aus italienischer Meringue selbst machen kann.

Es gibt wohl nichts Schwierigeres in der Patisserie, als Macarons herzustellen. Dabei sollte man glauben, dass dieses kleine Baiser Gebäck gelingt, wenn man sich exakt an das Rezept hält und die Zutaten sehr genau abwiegt. Dem ist leider nicht so. Macarons sind wirklich etwas kapriziös und zickig. Dabei bestehen sie nur aus Eiweiß, gemahlenen Mandeln und Zucker. Das sollte man doch wohl hinbekommen? Das dachte ich mir auch und probierte mehrere Jahre lang – bis ich sie immer perfekt hinbekam. Ich war sehr stolz und versorgte Verwandtschaft und Freunde bei jeder Gelegenheit mit den kleinen süßen Gebäckteilen. – Bis mein Ofen kaputt ging und ich leider einen neuen kaufen musste. Und nun bin ich schon wieder ein halbes Jahr dabei, das richtige Backverfahren zu finden. Mein neuer Ofen hat nämlich keine Umluft.

Die Franzosen sind so von diesen kleinen Süssigkeiten begeistert, dass in Frankreich jedes Jahr ein internationaler Wettbewerb für den besten Laien- Macaronbäcker organisiert wird.

“MACARONS ERFREUEN SICH HEUTE IN FRANKREICH NACH WIE VOR GROßER BELIEBTHEIT UND SIND NICHT AUS DER MODE GEKOMMEN”

Im Internet findet man eine Liste, wo man in Paris die besten Macarons kaufen kann. Ganz oben auf der Liste steht Ladurée. Dort kostet ein Macaron um die 3,-€. Auf dieser Liste steht gleich als Nächster Pierre Hermé, ein berühmter und viel geehrter französischer Patissier. In den 80 er Jahren hat er den ein wenig aus der Mode gekommenen Macarons zu neuem Ruhm verholfen, indem er neue Rezepturen ausprobierte und neue Aromen erfand. Unter anderem entstand seine Neuschöpfung Ispahan, ein roséfarbenes großes Rosen- Macaron mit Himbeeren, Litschis und Rosencreme. Seitdem findet man viele neue Aromen von Pistazien, Limonen, Salzkaramell, Mandarinen etc. in Macarons.

Damit deine Macarons gelingen, befolge Folgendes:

• Verwende keine ganz frischen Eier.
• Trenne die Eier schon 3-4 Tage im Voraus und bewahre das Eiweiß im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß auf.
• Hole das Eiweiß am Backtag mindestens 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und bewahre es dann bei Raumtemperatur auf.
• Vermische die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker und mixe sie mehrmals hintereinander wenige Sekunden lang im Blitzhacker (immer nur wenige Sekunden lang, damit die Mischung nicht zu warm wird und ein klebriger Marzipanteig entsteht).
• Verwende gemahlene Mandeln und kein teilentöltes Mandelmehl. Macarons gelingen nur mit gemahlenen Mandeln.
• Siebe die Mandel- Puderzuckung- Mischung durch ein feines Sieb.
• Feuchtigkeit beim Backen ist der Feind von Macarons. Backe bei Umluft oder wenn das nicht möglich ist, bei angelehnter Ofentür, oder öffne immer mal ganz kurz den Ofen, um den Dampf entweichen zu lassen.
• Wenn du Macarons backst, solltest du nicht gleichzeitig in der Küche kochen. Jegliche Feuchtigkeit in der Küche kann das Gelingen der Macarons vereiteln.
• Verwende bevorzugt pulver- oder pastenförmige Lebensmittelfarbe, keine flüssige Lebensmittelfarbe.
• Das Backblech sollte kalt sein, wenn du deine Macarons aufspritzt. Wenn du also nur ein Backblech hast, lasse es für den zweiten Backdurchgang unbedingt vorher abkühlen.
• Als Backunterlage eignet sich Backpapier oder am besten Dauerbackfolie (wiederverwendbares Backpapier)

Es gibt zwei Methoden für die Herstellung von Macarons:

Methode 1:

Bei der ersten Methode wird das Puderzucker-Mandel-Gemisch vorab mit dem zweiten Eiweiß verrührt, bevor es mit der Meringue vermengt wird.

Methode 2:
Bei dieser Methode wird das Puderzucker-Mandel-Gemisch “trocken” mit der Meringue verbunden. Beide Methoden funktionieren gut. In letzter Zeit praktiziere ich eher die zweite Methode.

So stellst du Macarons her:

Zuerst wiegst du vom zimmerwarmen Eiweiß zwei Portionen von je 46 g ab. Eine von den beiden Portionen kommt in die Küchenmaschine. Daraus stellst du die italienische Meringue her. Für die andere Hälfte des Eiweißes gibt es je nach durchgeführter Methode zwei unterschiedliche Verwendungen.

Dann wiegst du 125g gemahlene Mandeln und 125 g Puderzucker ab und mixt beides zusammen mehrmals hintereinander kurz im Blitzhacker.

Diese Mischung siebst du nun, damit sie noch feiner wird. Je feiner sie ist, um so glatter werden später die Macaron Schalen.

Italienische Meringue herstellen

Jetzt kochst du den Sirup für die italienische Meringue. Etwa gleichzeitig beginnst du in der Küchenmaschine die eine Hälfte des Eiweißes zu schlagen. Bei mir muss das gleichzeitig mit dem Kochen des Sirups erfolgen, da ich immer sehr schnell die gewünschte Temperatur erreiche. Der Sirup soll eine Temperatur von 118° C erreichen. Bei dieser Temperatur stoppst du den Kochvorgang.

Bis dahin hast du das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit geschlagen, bis es fast fertig geschlagen ist. Sobald die Konsistenz des Eischnees feiner wird, lässt du den 118° C heißen Sirup an der inneren Wand der Rührschüssel herunterlaufen und zwar bei laufendem Rührvorgang. Die Geschwindigkeit sollte auf “mittel” eingestellt sein.

Es ist beim ersten Mal ein bisschen schwierig, Eischnee und Sirup zeitgleich bereit zu haben.

Methode 1: Du schlägst die Meringue nur mit der einen Hälfte des Eiweißes und verrührst die andere Eiweißhälfte in einer Schale mit dem Puderzucker-Mandel-Gemisch.

Methode 2: Wenn du den Sirup vollständig zum Eischnee gegossen hast, kannst du die Rührgeschwindigkeit ein wenig höher einstellen und das restliche Eiweiß dazugeben.

Bei beiden Methoden gilt folgendes: Die italienische Meringue schlägst du so lange weiter, bis der Rührkessel nur noch handwarm ist. Bei mir dauert das ungefähr 9-11 Minuten. Während des Rührvorganges kannst du eine Messerspitze Lebensmittelfarbe hinzufügen.

Die Meringue ist fertig geschlagen, wenn sie Spitzen zieht. Die Franzosen nennen das “bec d’oiseau“, was soviel heißt wie “Vogelschnabel”. Sie meinen damit die Spitze, die am Schneebesen hängen bleibt, wenn man ihn in die Meringue getunkt hat und wieder herauszieht. (Siehe Foto unten)

Wenn das bei dir zu Hause genauso aussieht, weißt du, dass deine Meringue gelungen ist.

Methode 1: Nun gibst du nach und nach deine italienische Meringue zu dem Puderzucker-Mandel-Gemisch, das vorab mit der zweiten Eiweißhälfte verrührt wurde.

Methode 2: Du gibst ungefähr ein Drittel von deiner italienische Meringue zu der Mischung von gemahlenen Mandeln und Puderzucker und rührst, bis du eine homogene Masse erhältst. Dann gibst du das zweite Drittel dazu und vermischst wieder, bis alles homogen ist. Zuletzt fügst du den Rest der Meringue hinzu und mischst nun etwas vorsichtiger.

Macaronage

Nun kommt der schwierige Teil, auch Macaronage genannt. Der Vorgang an sich ist nicht schwierig. Man muss nur wissen, wann man ihn stoppen muss. Bei der Macaronage wird die Masse mit einem Spatel oder einem Teigschaber vorsichtig gerührt, dabei von unten nach oben angehoben und dann fallen gelassen. Mit der anderen Hand wird die Schüssel gleichzeitig gedreht. Dabei wird die Mischung auch ein paar Mal gegen die Schüsselwandung gedrückt. Das Ziel ist, die richtige Konsistenz zu erreichen und Luft aus dem Teig herauszudrücken.

Du solltest den Vorgang stoppen, wenn der Teig glänzend und geschmeidig ist und von deinem Spatel wie ein fließendes Band herabgleitet. Wenn der Teig beim Herunterlaufen abreißt, musst du noch ein wenig weiter machen.

Macarons auf das Backblech spritzen

Der Teig wird nun in einen Spritzbeutel mit runder Tülle 8 mm – 11 mm gefüllt.

Du hältst die Tülle ca. 1 cm senkrecht über das Blech und lässt Teig mit nur leichtem Druck auf den Beutel herauslaufen. Die Tülle hältst du dabei ganz ruhig. Ist ein Kreis von 3 cm bis 3,5 cm entstanden, machst du eine kleine 1/4 Drehbewegung, um zum nächsten Kreis zu gehen. Zwischen den Kreisen lässt du einen Abstand von ca. 2 cm. Wenn du ein Blech mit Macarons befüllt hast, klopft du ein paar Mal mit der flachen Hand auf die Unterseite oder du lässt das ganze Blech von etwa 20 cm Höhe auf eine Unterlage fallen. Damit steigen noch im Teig vorhandene Luftblasen auf.

Nun hast du erstmal Pause, da deine Macarons zum Trocknen mindestens 30 Minuten im Raum ruhen müssen. Dieser Vorgang wird auch “croûtage” (Krustenbildung) genannt. Die Macarons sind backbereit, wenn du die Oberfläche eines Macarons ganz leicht mit einem Finger berühren kannst, ohne dass Teig am Finger hängen bleibt. Es hat sich eine Kruste gebildet. Je nach Luftfeuchtigkeit kann dieser Vorgang auch länger dauern.

Ab jetzt kannst du in Ruhe deinen Ofen vorheizen. Ideal ist eine Temperatur bei Umluft zwischen 140 und 160° C. Mein alter Ofen fabrizierte die besten Macarons bei 140° C mit Umluft. Jetzt probiere ich noch aus.

Sind die Macarons im Ofen, kannst du beobachten, dass sie nach 3 – 6 Minuten kleine Füßchen bilden und aufgehen. Da Macarons Feuchtigkeit überhaupt nicht lieben, kannst du ab dem Augenblick, wenn sie Füßchen bilden, kurz und abrupt die Ofentür öffnen, um überschüssigen Dampf entweichen zu lassen.

Fertiggebackene Macarons sollten eine knusprige Hülle haben, aber innen noch weich sein. Wenn du nach der vorgeschriebenen Backzeit die Ofentür öffnest und an einem Macaron “ruckelst”, darf die obere Seite nicht mehr über das Füßchen hin und her wackeln, sondern sollte stabil sein. Wenn das Macaron sich vom Backpapier ablösen lässt, (nur ganz vorsichtig probieren) kannst du die Macarons herausholen. Lasse sie unbedingt erst vollständig abkühlen. Sie lassen sich dann viel besser vom Backpapier ablösen.

Füllen solltest du sie erst, wenn sie komplett abgekühlt sind. Ich fülle sie immer erst am Folgetag. Macaronschalen halten sich übrigens auch sehr gut in einer geschlossenen Dose für mehre Wochen im Gefrierschrank.

Macarons Grundrezept

Schwierigkeit: Schwierig

Zubereitungszeit

45

Minuten

Backzeit

12-16

Minuten

Ruhezeit

30-60

Minuten

Dieses Rezept reicht für zwei Backbleche, die direkt hintereinander gebacken werden können.

Zutaten

• Für die Macaronschalen:

• 125 g gemahlene Mandeln

• 125 g Puderzucker

• 2 x 46 g Eiweiß

• 125 g Zucker (für den Zuckersirup)

• 42 g Wasser (für den Zuckersirup)

• etwas Lebensmittelfarbe in Pulverform

Anweisungen

• Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker mehrmals für einige Sekunden im Blitzhacker oder der Kaffeemühle mixen.
• Die Mischung mit einem feinen Küchensieb sieben.
• 125 g Zucker mit 42 g Wasser einem Topf erhitzen. Die Temperatur dabei ständig mit einem Thermometer kontrollieren.
• Jetzt damit beginnen, 46 g Eiweiß in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zu Eischnee zu schlagen.
• Wenn der Zuckersirup 118° C (maximal 121° C) erreicht hat und der Eischnee fast fertig geschlagen ist, den Zuckersirup bei laufendem Rührvorgang langsam in einem dünnen Strahl an der inneren Wand der Rührschüssel herunterlaufen lassen. Die Rührgeschwindigkeit kann jetzt etwas höher eingestellt werden.
• So lange weiter rühren, bis der Rührkessel außen nur noch handwarm ist. Die Meringue (Eischnee) sollte glatt und glänzend sein und Spitzen ziehen. Am Ende des Rührvorganges kann bei Bedarf eine Messerspitze voll Lebensmittelfarbe zugesetzt werden.
• Die andere Hälfte des Eiweißes zu der Mandel- Puderzucker- Mischung geben und glatt verrühren.
• In zwei bis drei Portionen die Meringue zu der Mischung von Eiweiß, gemahlenen Mandeln und Puderzucker geben. Zuerst ein Drittel von der Meringue zu der Mischung geben und energisch mit einem Spatel rühren. Dann das zweite Drittel oder gleich alles dazugeben und etwas vorsichtiger vermischen bis alles homogen ist. Das Ganze sollte ungefähr eine Minute dauern.
• Macaronage: Während du mit der einen Hand die Schüssel drehst, mit der anderen Hand von unten nach oben vorsichtig rühren und die Masse vom Spatel fallen lassen. Wenn die Masse wie ein fließendes Band vom Spatel herabgleitet und glatt und glänzend ist, aufhören.
• Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (Durchmesser 8-11 mm) füllen.
• 3- 3,5 cm große Kreise auf ein mit Backpapier belegte Backblech spritzen. 2 cm Abstand zwischen den Kreisen lassen.
• Ein paar Mal mit der flachen Hand auf die Unterseite des Bleches klopfen oder das ganze Blech von etwa 20 cm Höhe auf eine Unterlage fallen lassen, um Luftblasen zu entfernen.
• Die Macarons für ca. 30 Minuten im Raum stehen lassen, bis man ihre Oberfläche mit dem Finger berühren kann, ohne dass Teig am Finger hängen bleibt oder das Macaron eine Delle bekommt. Es hat sich eine Kruste gebildet.
• Die Macarons bei 150° C in der Mitte des Ofens backen, bei Umluft eventuell 140° C einstellen. Ohne Umluft kann man bei angelehnter Ofentür backen, um Dampf entweichen zu lassen. Sonst ein- bis zweimal die Ofentür kurz ruckartig öffnen.
• Die Backzeit beenden, wenn sich nach dem Berührungstest die Macarons nicht mehr auf den “Füßchen” hin- und her bewegen.
• Die Macarons vollständig abkühlen lassen, bevor sie vom Backpapier gelöst werden.

Rezept-Video

Notizen

• Das Video zeigt einen fertigen Macaron Teig. Der Teig gleitet wie ein fließendes Band vom Spatel herunter.